Als vor neun Jahren Kaffee immer mehr zu meinem Beruf wurde, offenbarte sich mir dieses Naturprodukt immer mehr.
Bis dahin empfand ich Kaffee als eine Art «Russisches Roulette» der Geschmacksnerven. Der Kaffee schmeckte mir nur aus dem Bialetti-Kocher. Und auch nur, wenn ihn meine Mutter gekocht hatte!
«Sobald ich in Italien bin, trinke ich einen Espresso.» So ähnlich hört sich das von vielen an, die zu mir in eine Kaffeeschulung kommen.
Mit der Zeit und nach vielen Schulungen erkennt man, dass es kein komplexeres Naturprodukt gibt als Kaffee. Es beginnt schon im Ursprung, wo der Kaffee angebaut und verarbeitet wird. Die verschiedenen Länder und Terroirs, die diesem Samen des Kaffeestrauchs seine unverkennbare Aromavielfalt schenken. Dann natürlich das Rösten, das all dies zum Vorschein bringt.
Und jetzt kommt es … man muss den Kaffee auch noch zubereiten! Es kommt auf die richtige Dosierung an. Auch der Mahlgrad muss perfekt auf den Kaffee eingestellt sein. Dann kommt es noch auf die Brühmethode an. Was darf es sein? Filter, Infusion, Espressomaschine oder Vollautomat? Sie sehen, es wird immer komplexer. Die Säuren und Bitterstoffe müssen in einer Balance sein, damit der Kaffee schmeckt. Sobald ein Parameter der Extraktion nicht zu allen anderen passt, schmecken wir das in der Tasse. Deswegen arbeitet der Barista mit Rezepturen, wie ein Koch.
Wenn Sie einen Kaffee gefunden haben, der Ihnen und den Kunden schmeckt, dann sollte er perfekt gebrüht sein und jeden Tag gleich gut schmecken. Das lässt sich nur gewährleisten, wenn Sie eine Rezeptur haben, Ihren Kaffee sensorisch kennen und einen Röster wählen, der Sie in die Kaffeewelt einführt und in der Kaffeequalität unterstützt.
Kaffee muss nicht teuer sein, um zu schmecken … Er muss seinen Qualitäten entsprechend richtig gebrüht sein.
Giuliano Bartoli ist professioneller Barista und autorisierter SCAETrainer. Er arbeitet seit 2014 bei Blasercafé in Bern.