Die Rückmeldungen nach Beratungen sind wichtig
Seit bald einem Jahr darf ich die Bäckereiabteilung der Richemont Fachschule leiten. Eine Aufgabe, welche mich jeden Tag aufs Neue herausfordert und sehr spannend ist.
Meine Arbeit umfasst viele Tätigkeiten. Eine der spannendsten Aufgaben ist es, wenn Berufsleute auf mich oder auf Richemont zukommen und wir Ihnen helfen dürfen, ein fachliches Problem zu lösen. Diese Anfragen betreffen unter anderem die Beschaffung von Rohstoffen, wie beispielsweise spezielle Mehle, verschiedenste Zutaten oder herausfordernde Rezepturen für neue Brote. Dabei kann es sich um solche aus dem «Richemont Fachblatt» oder um ein ganz spezifisches Brot oder Gebäcke handeln. In solchen Fällen werden teilweise zuerst Versuche gemacht, um ein optimales Rezept hinkriegen zu können.
Oft geht es auch um bestehende Rezepturen, die auf einmal Probleme bereiten. «Das Rezept hat doch 25 Jahre funktioniert – und jetzt auf einmal geht nichts mehr», so die Klagen in diesen Situationen. Die Berufsleute wenden sich an uns, weil unter anderem das Krumenbild nicht stimmt oder ein Fremdgeruch vorhanden ist. Diese Problemstellungen sind für mich sowie für das ganze Richemont-Team sehr spannend.
In der Regel müssen wir als erstes einige Informationen einholen, zum Beispiel die Herstellungsweise und die Qualität des Mehls. In vielen Fällen finden wir heraus, wo der Fehler liegt. Besonders schwierig ist es, vom Bürotisch aus eine Analyse des Problems zu machen, ohne das Produkt zu sehen und zu berühren. Da wäre es vielfach einfacher das Produkt vor sich zu haben. Im Verlauf der Abklärungen ergeben sich durch das Gespräch Möglichkeiten für die Ursachen.
Herzlichen Dank für die Brote, welche zum Sektionskurs mitgebracht wurden. Wir konnten einen guten Überblick bekommen, welche Qualitäten an Baguettes oder Burebrot in der Schweiz beim handwerklichen Bäcker zu kaufen sind. Ich hoffe, der eine oder andere konnte aus den vorgestellten Rezepturen das eine oder andere für seinen Betrieb übernehmen.
Wertvoll sind die Rückmeldungen der Berufsleute nach der Beratung, ob die Tipps gefruchtet haben. Dieses Feedback ist wertvoll, bringt uns bei unserer Arbeit weiter und ist eine Hilfe bei weiteren Anfragen. Wir bedauern es jeweils sehr, wenn wir über das Resultat nicht informiert werden. Deshalb meine Bitte an alle Ratsuchenden: Gebt uns ein Feedback, per Telefon oder per E-Mail.
Urs Röthlin ist Leiter Bäckerei und Feinbäckerei der Richemont Fachschule in Luzern.