Rezept des Monats März
Hefesüssteig (9650 g)
5000 g Weizenmehl 400
2250 g Wasser
250 g Milchpulver; im Wasser aufgelöst
25 g Malz flüssig; im Wasser aufgelöst
500 g Zucker; im Wasser aufgelöst
375 g Backhefe
375 g Eier
25 g Vanillezucker; alles miteinander mischen
750 g Butter; nach 3 Minuten beigeben
100 g Speisesalz; gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten
Stockgare / Teigruhe: 75 – 90 Min.
Süsse Linsen-Granatapfel-Füllung (6035 g)
1120 g Linsen rot
3350 g Apfelsaft; mit den Linsen aufkochen. Auf kleiner Stufe zugedeckt weich kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Noch warm im Stephan-Mixer fein pürieren
1100 g Mandelmasse 1 : 1
10 g Kardamomen gemahlen
560 g Kokosraspel; alle Zutaten beigeben und im Mixer zu fester, aber dressierfähiger Masse verarbeiten
900 g Granatapfel-Kerne; im Rührwerk daruntermischen
Füllung direkt weiterverarbeiten.
Wird sie auf Vorrat hergestellt, die Granatapfelkerne erst vor Gebrauch daruntermischen.
Zutaten (1300 g)
400 g Staubmehl; zum Ausrollen und Aufarbeiten
370 g Eierstreiche; zum Bestreichen
80 g Sultaninen; für die Augen der Osterhasen
150 g Gelée klar; zum Fertigstellen
300 g Hagelzucker; zum Fertigstellen
Herstellung
Aufarbeiten
3750 g Teig in fünf Brüche à 750 g portionieren und gut zugedeckt im Kühlraum bei 5 °C lagern. Den restlichen Teig auf 2,2 mm ausrollen und 30 – 60 Minuten im Tiefkühler bei -18 °C abstehen lassen.
Den ausgerollten Teig in Rechtecke von 18 × 7 cm schneiden. Je 40 g Linsen-Granatapfel-Füllung aufdressieren, Kanten mit wenig Eistreiche bestreichen und zu Stangen von ca. 25 cm rollen. Am einen Ende eine kleine Kugel als Schwanz formen.
Formen
Den Strang gemäss Bild zu einem sitzenden Hasenkörper formen; auf Bleche mit Silikonpapier absetzen. Die vorbereiteten Brüche rund aufschleifen, Hasenköpfe formen und mit dem Körper zusammensetzen.
Stückgare: Zugedeckt bei Raumtemperatur 20 – 30 Minuten.
Backvorbereitungen
Osterhasen mit Ei bestreichen. Nach wenigen Minuten erneut bestreichen. Je eine Sultanine als Auge einfügen und mit der Schere die Teiglinge dreimal einschneiden.
Backen: In einen milden Ofen mit geöffnetem Zug einschiessen.
Nach drei Minuten Zug schliessen, dämpfen und die Teighasen goldbraun backen.
Fertigstellen
Pfote und Schwanz gelieren und mit Hagelzucker bestreuen.
Deklaration
Zutatenverzeichnis
Weizenmehl, Apfelsaft, Rote Linsen 8 %, Zucker, Granatapfel, Butter, Eier (CH), Kokos, Mandeln, Backhefe, Hagelzucker, Vollmilchpulver, Gelee (Geliermittel E440, Säuerungsmittel E330, E334, Säureregulator E331, Konservierungsmittel E202), Speisesalz jodiert, Sultaninen, Gerstenmalzextrakt, Staubzucker, Kardamomen, Vanilleschoten.
Nährwerte je 100 g
Energiewert 1322 kJ / 316 kcal.
Fett 10 g, davon gesättigte Fettsäuren 5,5 g; Kohlenhydrate 45 g, davon Zucker 12 g; Protein 8,8 g; Salz 0,69 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (148 Stück): 140 Min.
Richtpreis je Stück: CHF 2.90.