Samuel Steiner ist Geschäftsführer der Bäckerei-Café Zulauf AG in Roggwil (BE) und frisch geprüfter Brot-Sommelier. Damit ist der Berner weltweit der 107. und schweizweit der zweite. «panissimo» wollte mehr darüber erfahren.
Herzliche Gratulation zum Abschluss! Wie geht es Ihnen?
Ich bin sehr erleichtert und stolz. Schliesslich bin ich weltweit der 107 und schweizweit der zweite geprüfte Brot-Sommelier. Ich finde, darauf darf ich stolz sein.
Erzählen Sie den Leserinnen und Lesern etwas über die Weiterbildung …
18 Schultage, 36 Tage Selbststudium, fünf Tage Prüfung und ein Tag Feiern oder ein Mindestaufwand von 500 Stunden. In der Schweiz gibt es diese Weiterbildung nicht. Die Kurse können ausschliesslich an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim (D) besucht werden. Die Voraussetzung für die Teilnahme ist die Meisterprüfung. Im Zentrum stehen das Sensorische, das Geschichtliche und das Thema Food Pairing. Ich habe gelernt, das Brot besser zu verstehen und wertig zu beschreiben. Ein Brot ist nicht nur «gut».
Wovon haben Sie am meisten profitiert?
Vom Food-Pairing-Unterricht. Es drehte sich um die Frage «Was kann ich zum Brot geniessen?» Das war die grösste Herausforderung, denn man kennt nur einen Bruchteil des ganzen Geschmack-Spektrums. Es ist eine Fülle an Informationen, die es aufzunehmen und anzuwenden gilt.
Was werden Sie zukünftig in Ihrem Alltag anwenden?
Ich werde vermehrt Themenabende mit verschiedenen Kombinationen von Brot mit Käse, Wein, Bier oder Schokolade für unsere End- oder Gastrokunden organisieren. Zudem werde ich noch mehr Wert auf Fodmap-arme Brote legen. Dies kann mit einer langen Triebführung erreicht werden. Und: Ich möchte mutiger sein! Spezielleres Brot beispielsweise passend zu Grillfleisch oder Käse und kreative Sandwich-Kombinationen.
Was haben Sie – neben dem Wissen rund um das Brot – mitgenommen?
Dass ich dem Marketing grössere Beachtung schenken muss. Die Grossverteiler machen es uns Kleinbetrieben vor. Wir müssen uns viel besser verkaufen. Zudem habe ich gelernt, professioneller vor Leuten aufzutreten und Erfolge den Medienschaffenden zuzuspielen. Mehr als Nein sagen können sie schliesslich nicht.
Wie kam es dazu, dass Sie Brot-Sommelier werden wollten?
Ich besuchte eine Schulung in Deutschland. Der Prüfungsobmann leitete einen Kurs und machte auf die Weiterbildung aufmerksam. Ich recherchierte online und klärte sofort ab, ob ich zugelassen bin.
Werden Sie Ihr Wissen intern weitergeben?
Ja, auf jeden Fall! Meine Mitarbeitenden sollen von meinem Wissen profitieren. Ich werde beispielsweise die Detailhandelsfachleute mit der Weinheimer Brotsprache («Die Sprache des Brotes» – das Buch von Michael Kleinert und Bernd Kütscher) vertraut machen. So dass ihre Brot-Empfehlungen zukünftig darauf basieren.
Wem würden Sie die Weiterbildung empfehlen?
Allen Brot-Spinnern und Brot-Verrückten, die noch mehr über Brot wissen möchten. Und natürlich denjenigen, welche die Voraussetzungen erfüllen.
Welchem Thema haben Sie sich in Ihrer Abschlussarbeit gewidmet?
Der Titel meiner Projektarbeit lautet: «Ändert die Brotsorte mit dem Reifegrad des Käses?» Ich habe zweierlei Weich-, zwei Weissschimmelkäsesorten und den Emmentaler untersucht und welche Brotsorten passen. An einem Themenabend habe ich Kundinnen und Kunden die Kombinationen testen lassen.
Brot-Sommelier
Ein Brot-Sommelier ist ein auf Brot und dessen Sortenvielfalt spezialisierter Sommelier. Es handelt sich um eine Weiterbildung innerhalb des Bäckereihandwerks mit dem Ziel, Experten rund um das Thema Brot auszubilden, die ihr der Allgemeinheit weitgehend unbekanntes Fachwissen an ihre Kunden und weitere Kreise weitergeben können. Voraussetzung zur Qualifikation ist eine erfolgreiche Ausbildung zum Bäckermeister oder ein vergleichbarer Abschluss in der Lebensmittelbranche, z. B. ein abgeschlossenes Studium im Bereich der Ernährungs- oder Getreidewissenschaften.
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk