Rezept des Monats Februar
Zweierlei-Brot mit Raps- & Kürbiskernöl
Brotteig mit Rapsöl (8785 g)
5000 g Weizenmehl 400
3090 g Wasser
90 g Flüssigmalz; im Wasser auflösen
180 g Backhefe
300 g Rapsöl; nach 1 – 2 Min. mischen, sukzessive beigeben
125 g Speisesalz; gegen Ende der Mischzeit beigeben und Teig gut auskneten
Stockgare: 60 – 75 Minuten
Brotteig mit Kürbiskernöl (8785 g)
5000 g Weizenmehl 400
3090 g Wasser
90 g Flüssigmalz; im Wasser auflösen
180 g Backhefe
300 g Steirisches Kürbiskernöl*; nach 1 – 2 Min. mischen, sukzessive beigeben
125 g Speisesalz; gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig gut auskneten
Stockgare: 60 – 75 Minuten
- Bezugsquelle: Pistor-Art. 9794.
Die Verwendung des hochwertigen Steirischen Kürbiskernöls ergab geschmacklich und farblich das beste Resultat.
Zutaten (1320 g)
150 g Staubmehl; zum Aufarbeiten
870 g Kürbiskerne, gewalzt
150 g Eistreiche
150 g Weizenmehl 720
Herstellung
Stränge vorbereiten
Beide Teige in Brüche von 1875 g portionieren und in 30 Teile abpressen. Je zwei Teigstücke zusammennehmen und länglich vorwirken. Zum Flechten die Stränge auf 50 cm Länge wirken. Pro Brot werden zwei weisse und zwei grüne Stränge benötigt. Die weissen Stränge werden vor dem Flechten in Weizenmehl 720 und die grünen (mit Ei bestrichen) in gewalzten Kürbiskernen gerollt. Teigeinlage total: 500 g.
Flechten
Die Stränge gemäss Abbildung anordnen und wie den zweiteilig flachgeflochtenen Zopf flechten. Die Enden nach unten legen, so dass ein Knopf entsteht.
Stückgare: 20 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur.
Backen
In einen mittelwarmen, vorgedämpften Ofen einschiessen. Nach 30 Min. den Zug leicht öffnen und die Brote knusprig backen.
Deklaration
Zutatenverzeichnis: Weizenmehl, Wasser, Kürbiskerne, Backhefe, Rapsöl 2 %, Kürbiskernöl 2 %, Speisesalz jodiert, Gerstenmalzextrakt, Eier (CH).
Nährwerte je 100 g: Energiewert 1293 kJ / 309 kcal. Fett 7,6 g, davon gesättigte Fettsäuren 1,3 g; Kohlenhydrate 48 g, davon Zucker 0 g; Protein 10 g; Salz 1,6 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (29 Stück): 40 Min. Richtpreis je Stück: CHF 5.85 (100 g: CHF 1.09).
Quelle: «Fachblatt» von Richemont, Februar 2017, www.richemont.cc