Ein Gebäck mit langer Teigführung, regionalen Zutaten und einer eigenen Geschichte: Mit der Wiler Wolke zeigt Alessandro Peter, wie sich Panettone neu denken lässt – weg vom reinen Weihnachtsprodukt, hin zu einer Spezialität fürs ganze Jahr.
Wer Panettone hört, denkt meist an Festtage und eine kurze Saison – zu kurz für Alessandro Peter. Der grosse Liebhaber dieser italienischen Spezialität führt die Bäckerei-Konditorei Eberle AG in Wil (SG) gemeinsam mit seinem Vater Ralf Peter und leitet dort die Produktion. In seiner Abschlussarbeit zum geprüften Brot-Sommelier untersuchte er, ob sich eine regional interpretierte Variante auch ausserhalb der Weihnachtszeit vermarkten lässt.
Andere Form, andere Botschaft
Aus dieser Idee entstand die Wiler Wolke. Rezeptur und Herstellungsweise sind mit dem klassischen Panettone verwandt, optisch tritt das Gebäck jedoch bewusst anders auf. Der Bezug zu Weihnachten sollte in den Hintergrund rücken, die regionale Herkunft stärker sichtbar werden.
Eine eigens erstellte Broschüre beschreibt das Produkt als Hommage an die Region und an das Bäckereihandwerk. Der Brot-Sommelier arbeitet mit der hauseigenen Mutterhefe «Granny», die aus Granny-Smith-Äpfeln gezogen wurde und seit fünf Jahren gepflegt wird. Für Peter war die Rezepturarbeit ein zentraler Teil des Projekts. «Ich setzte mich mit der Geschichte des Panettone auseinander und beschäftigte mich intensiv mit der Funktion der einzelnen Zutaten.»
Zutaten aus der Region
Für das Projekt suchte der Bäcker-Konditor Produzenten in einem Umkreis von 30 Kilometern. Sechs Betriebe liefern Mehl, Eier, Butter, Früchte, Baumnüsse und Honig. Sie alle sind Teil der Produktionsgeschichte. Kundinnen und Kunden sollen nicht nur erfahren, was im Gebäck steckt, sondern auch, von wem die Rohstoffe stammen. «Wir arbeiten bewusst nicht mit Labels, sondern mit der Region und im Direktkontakt mit unseren Lieferanten», sagt Peter.
Die saisonalen Varianten tragen dazu bei, dass das Gebäck nicht an einen einzelnen Anlass gebunden bleibt. Letzten Sommer testete Peter eine Version mit halbconfierten Kirschen und Baumnüssen, im Herbst eine mit Zwetschgen, Zimt und Haselnüssen. Für die kalten Monate kombiniert er Äpfel mit Vanille und Baumnüssen. Im November und Dezember produziert die Bäckerei weiterhin klassische Panettone.
Verkauf braucht Erklärung
Für die Vermarktung testete der Brot-Sommelier verschiedene Kanäle: Instagram, Webseite, Hinweise im Laden und Degustationen. Sein Fazit: «Für unseren Betrieb sind die sozialen Medien keine Plattform für Produktwerbung, sondern eher Imageplattformen.»
Die stärkste Wirkung beobachtete Peter im direkten Kontakt im Laden. «Besonders gut funktionierten Degustationen am Samstagmorgen, wenn ich selbst im Verkauf stand, Probierstücke anbot und die Geschichte hinter dem Produkt erzählte», sagt Peter.
Die Rückmeldungen seien durchwegs positiv gewesen, auch von Kundinnen und Kunden, die eigentlich keinen Panettone mögen. «Die Regionalität wird sehr geschätzt. Meine Kundschaft weiss jetzt, dass ich Zutaten und Lieferanten bewusst auswähle und versuche, daraus etwas Köstliches zu backen.»
Vom Projekt ins Sortiment
Der Produktionsprozess dauert insgesamt 36 Stunden. Die Wiler Wolke wird cakeförmig zu 300 Gramm verkauft und kostet aktuell 18 Franken. «Dieser Preis liegt eher an der unteren Grenze der Rentabilität», ordnet der Brot-Sommelier ein. Deshalb werde er den Preis nach der Einführung noch anheben.
Angeboten wird das Gebäck grundsätzlich täglich, sofern die Produktion es zulässt. Dass das Produkt zwei Wochen datiert werden könne, gebe ihm eine gewisse Flexibilität. Länger soll die Haltbarkeit bewusst nicht sein, weil frische Früchte mit viel Saft verarbeitet werden.
Auch im Team hat das Projekt Spuren hinterlassen. Die Mitarbeitenden hätten Aufwand, Fehlversuche und Entwicklung miterlebt. Besonders das Verkaufspersonal sei bei den Degustationen begeistert gewesen. Für den Betrieb zeigt die Wiler Wolke, dass ein erklärungsbedürftiges Produkt nicht nur über Rezeptur und Rohstoffe funktioniert: Es braucht auch die Menschen, die es herstellen und verkaufen.
Elina Laich
Foto: zvg Bäckerei Eberle