Sie heissen Mafioso, Hildegard und Luici: Ueli Niederberger von der Richemont Fachschule untersuchte in seiner Diplomarbeit im Rahmen der Brot-Sommelier-Ausbildung drei Grundsauerteige. Dabei fand er heraus, welchen sensorischen Einfluss diese auf das Brot haben.
Manche sind ausgeglichen und mild. Manche eigen und bitter. Und manche dominant und sauer. Genau wie jeder Grundsauerteig hat jedes Sauerteigbrot seinen eigenen Charakter. Besteht hierbei ein Zusammenhang? Welchen Einfluss haben unterschiedliche Sauerteigkulturen auf die Sensorik von Broten? Unter anderem diese Fragen beschäftigten Ueli Niederberger, Fachlehrer und Berater für Bäckerei, Konditorei und Confiserie an der Richemont Fachschule in Luzern. So ging er jenen in seiner Diplomarbeit während der Ausbildung zum geprüften Brot-Sommelier nach.
Mafioso, Hildegard und Luici
Die Richemont Fachschule verfügt über eine Auswahl von elf Grundsauer in ihrer Sauerteigbibliothek. Am Anfang der Studie suchte Ueli Niederberger drei davon aus. Die Auswahl traf er nicht zufällig: Neun Sauerteigstarter liess er von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften chemisch und mikrobiologisch untersuchen. Ein persönliches Kriterium berücksichtigte der Zentralschweizer ebenfalls: «Ich habe mich im Rahmen dieser Arbeit auf die traditionelle Variante des Brottyps Luzerner Wegge konzentriert.»
Der achtjährige Mafioso hat eine Hartweizenbasis, ermögliche mit 160 die höchste Teigausbeute (TA) und weise den mildesten pH auf. Der UrDinkel-Grundsauerteig Hildegard sei während der Studie neun Jahre alt gewesen und enthalte besonders viele aktive Mikroorganismen in einer robusten Kombination. Deutlich älter, aber nur bis ins Jahr 1999 zurückzuverfolgen, sei Luici gewesen, der über einen Anlass seinen Weg aus Italien an die Fachschule gefunden habe. Er basiere auf Weizenmehl und enthalte hauptsächlich vier Milchsäurebakterienarten. Bei Mafioso und Hildegard seien es deren zwei. Allen gemeinsam ist, dass sie bei 28–30 Grad mit einem fallenden pH-Verlauf von >5 auf einen Zielwert von circa 4,2–4 zu führen sind.
Dreimal vier Rezepte
Mit jedem Grundsauer wurden vier Brotrezepturen in zweistufiger Führung umgesetzt. Damit sollte eruiert werden, ob sich die Charakteristiken der drei Sauerteigstarter in den Broten niederschlagen.
Somit entstanden zwölf Brote, zu denen drei Variationen der Luzerner Wegge zählten. Ein im Rahmen der Studie gebildetes Sensorik-Panel aus 13 Personen – bestehend aus Brotsensoriker/innen, Bäckerinnen und Bäckern sowie Konsument/innen – beurteile die Brote. Der Fokus sei dabei auf dem Geruch, Geschmack und Nachgeschmack gelegen. «Häufig genannt wurden malzige, essigartige, grasige und getreidige Noten, ergänzt durch nussige, erdige oder auch rauchige Komponente», fasst Ueli Niederberger in seiner Arbeit zusammen. Diese Aroma- und Geschmacksprofile verbinden alle Brote.
Der Geschmack differenziert
«Die Aromaprofile der Grundsauerteige spiegeln sich im Brot nur teilweise oder gar nicht wider», lautet das Urteil des Brot-Sommelier in Anbetracht des Geruchs. Nur die Säurenoten seien in den Broten riechbar gewesen. «Aus aromatischer Sicht war es sehr schwierig, Unterschiede den Grundsauerteigen zuzuordnen.» Bei den Rezepturen sei die Serie 3, die Luzerner Wegge, mit ihrem malzigen, rauchigen Aroma und dem runderen, erdigeren Profil aufgefallen.
Die geschmackliche Wahrnehmung brachte dagegen Unterschiede zwischen den verwendeten Grundsauerteigen zutage: Jene mit Mafioso-Sauerteigstarter hätten bitterere Noten aufgewiesen, Luici-Brote dagegen eine auffällig mildere Säure. «Luici erzielte Ergebnisse von durchschnittlich bis ausgezeichnet, Mafioso und Hildegard gefielen einigen nicht», sagt der Fachlehrer über die Panelbewertung. «Die Auswertung zeigt, dass verschiedene Grundsauerteige erkennbar waren – auch für ungeschulte Testpersonen.»
In Kombination mit den Ergebnissen aus der mikrobiologischen Untersuchung führte dies Ueli Niederberger zu folgender Hypothese: «Eine breitere Abstützung durch verschiedene Hauptstämme könnten ein vielfältigeres und balancierteres Aromaprofil zur Folge haben.» Dies müsste aber noch genauer erforscht werden, wie der Brot-Sommelier festhält.
Diego Schwerzmann
Fotos: Richemont Fachschule; SBC