Ein Rezept aus dem «Richemont Fachblatt» vom Januar 2017.
Ein Rezept aus dem «Richemont Fachblatt» vom Januar 2017.
Black-Bagel-Teig (9820 g)
5000 g Weizenmehl 400
2950 g Milch
250 g Pflanzenkohle (Bezugsquelle William Hollinger, Basel oder Meyerhans Mühlen, Weinfelden)
65 g Flüssigmalz
130 g Zucker; mit der Pflanzenkohle und dem Malz in der Milch auflösen
250 g Backhefe
300 g Eier
760 g Rapsöl; nach 1 – 2 Min. Mischzeit beigeben
115 g Speisesalz; gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig auskneten
Zutaten (1350 g)
100 g Staubmehl; zum Aufarbeiten
360 g Eiweiss; zum Bestreichen
890 g Rapssamen; zum Bestreuen
Brüche von 1650 g abwiegen und aufschleifen. Teiglinge auf etwa 20 cm Länge wirken, Enden übereinander legen und durch Rollen von Hand gut andrücken. Teiglinge auf Tücher absetzen und zugedeckt bei Raumtemperatur 15 – 20 Min. gären lassen. Danach im Kühlraum bei 5 °C 20 – 30 Min. abstehen lassen.
Die Oberfläche mit Eiweiss bestreichen und in Rapssamen tunken. Auf gefettete Bleche absetzen. In mittelwarmen Ofen mit geöffnetem Zug einschiessen. Nach 3 Min. Zug schliessen, dämpfen und die Bagels fertig backen.
Aufschneiden und die Schnittflächen vor dem Füllen toasten.
Stockgare: 60 – 75 Minuten
Eier-Pilzburger (12 990 g)
3750 g Champignon, frisch
7900 g Eier
2650 g Milch
130 g Gemüsebouillon, Paste
Champignon schneiden und je 20 g in Flexipanmatten (10 cm Ø, Höhe 2 cm) geben. Eier, Milch und Bouillon mixen und je Rondelle 60 g Flüssigkeit einfüllen. Die Eier-Pilzburger in einem milden Ofen 12 – 14 Min. stocken lassen. Direkt weiterverarbeiten.
Kräuter-Radieschensauce (7130 g)
350 g Butter; in der Pfanne schmelzen
400 g Weizenmehl 400; kurz andünsten
4950 g Rahm, heiss; unter ständigem Rühren beigeben und knollenfrei aufkochen
115 g Gemüsebouillon, Paste; unter die heisse Sauce rühren, auskühlen lassen
230 g Petersilie, fein gehackt
230 g Schnittlauch, fein gehackt
810 g Radieschen, fein gewürfelt; mit den Kräutern daruntermischen
45 g Speisesalz
Zum Füllen (33 910 g)
9430 g Black Bagel (178 Stück)
12 990 g Eier-Pilzburger
7130 g Kräuter-Radieschensauce
3560 g Rauchlachs
800 g Kressesalat
Je Bagel 25 g Kräuter-Radieschensauce geben, ein gewärmter Eier-Pilzburger, 20 g Rauchlachs, 4 g Kresse und 15 g Sauce aufeinanderschichten. Deckel aufsetzen.
Deklaration
Zutaten: Eier (CH) 24 %, Vollmilch, Weizenmehl, Rahm, Champignons, Rauchlachs (Lachs [Atlantik], Kochsalz) 10 %, Rapssamen, Radieschen, Kresse, Rapsöl, Eiweiss (CH), Butter, Farbstoff Pflanzenkohle, Backhefe, Petersilie 1 %, Schnittlauch 1 %, Speisesalz jodiert, Gemüsebouillon (Geschmacksverstärker E621, E627, E631, Farbstoff E150c, Säuerungsmittel E330; enthält Sellerie) Zucker, Wasser, Gerstenmalzextrakt.
Nährwerte je 100 g: Energiewert 911 kJ / 218 kcal. Fett 14 g, davon gesättigte Fettsäuren 5,1 g; Kohlenhydrate 14 g, davon Zucker 2,3 g; Protein 9,1 g; Salz 0,6 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich nur auf diese Rezeptur.
Richtzeit | Richtpreis
Richtzeit (178 Stück): 220 Minuten. Richtpreis je Stück: CHF 8.5