Die agronomische Forschung in der Schweiz wird insbesondere von Agroscope betrieben. Beim Weizen wird die Bäckerei-Confiseriebranche dennoch eingebunden, wie Sébastien Knecht weiss.
Die Zukunft der Schweizer Handwerksbäckerei hängt eng mit der Qualität der Rohstoffe zusammen, die täglich in den Betrieben zum Einsatz kommen. Weizen, die Grundlage der Bäckerei, ist keine Selbstverständlichkeit. Er ist das Ergebnis eines langen Prozesses der Selektion, des Anbaus, der Anpassung an Böden und Klima, aber auch an die Wertschöpfung der Müllerei und die technischen Anforderungen der Bäckereien und Konditoreien.
Vor diesem Hintergrund gewinnt die agronomische Forschung, die in der Schweiz insbesondere von Agroscope betrieben wird, ihre ganze Bedeutung und wird zu einer Frage der Souveränität, Qualität und Wettbewerbsfähigkeit.
Lokale Getreidesorten
Tradition hat in der Bäckerei-Confiserie ihren Platz, aber sie darf nicht daran hindern, sich weiterzuentwickeln. Das Klima verändert sich. Es wird unerlässlich, Getreidesorten zu haben, die besser an die aktuellen Bedingungen angepasst sind: resistent gegen Trockenheit und Krankheiten, effizienter im Einsatz von Betriebsmitteln, in der Lage, Erträge und Qualitäten zu garantieren, die für die Verarbeitung in Bäckereien und Konditoreien geeignet sind.
Darüber hinaus bedeutet die Entwicklung lokaler Sorten, die an die Schweizer Bodenverhältnisse angepasst sind, auch eine Verringerung der Importabhängigkeit, eine Verbesserung der Widerstandsfähigkeit der Getreidebranche und eine Unterstützung der nationalen Agrarwirtschaft.
Viele Kriterien, ein Ziel
Bäcker/innen benötigen stabile, vorhersehbare Rohstoffe, die den Anforderungen für die Backwarenherstellung entsprechen: gute Teigkonsistenz, ausreichende Stärke, Knetverträglichkeit, natürliche Haltbarkeit … Genau diese Kriterien fliessen neben klimatischen, landwirtschaftlichen und mühltechnischen Aspekten in die Züchtungsprogramme ein.
Diese Partnerschaft ermöglicht es uns, unser handwerkliches Fachwissen direkt in die Bewertungsprozesse einzubringen. Diese Verbindung zwischen agronomischer Wissenschaft und Labor-Know-how ist der Schlüssel zur Entwicklung von Weizensorten, die auf allen Ebenen der Branche, vom Feld bis zum Brotlaib, leistungsfähig sind.
Überwachung der Erntequalität
Neben der Züchtung neuer Sorten ist auch die sorgfältige Überwachung der Qualität der aktuellen Ernten unerlässlich. Jedes Jahr ist anders: Je nach den klimatischen Bedingungen können der Proteingehalt, die Proteinaufnahme und die Dehnbarkeit des Teigs erheblich variieren.
Dank präziser Daten über die Leistungsfähigkeit der verschiedenen in der Schweiz angebauten Sorten können wir Anpassungen in unseren Herstellungsverfahren vorwegnehmen. Diese Qualitätsstabilität trotz aller Schwankungen ist entscheidend, um unseren Kunden die gleichbleibende Qualität unserer Produkte zu garantieren. Eine strategische Partnerschaft mit Swissgranum.
Schweizer Qualität
Die Schweiz ist von grossen Getreideproduzenten umgeben, die oft deutlich geringere Produktionskosten haben. Für einige Akteure ist die Versuchung gross, sich im Ausland zu versorgen. Die Schweizer Qualität ist jedoch anerkannt, und wir können nur davon profitieren, wenn wir in unsere eigene Branche investieren. Dazu gehört die Unterstützung der Landwirte, der Forschung und der Innovation.
Die Erhaltung unseres Know-hows, unserer Besonderheiten und unserer Unabhängigkeit ist ohne einen Rohstoff, der unseren Ambitionen gerecht wird, nicht möglich. Stabile und lokal angepasste Sorten sind daher ein wichtiger Hebel, um unsere Exzellenz, aber auch unsere Wettbewerbsfähigkeit gegenüber importierten Produkten zu gewährleisten.
Es ist unsere Pflicht, langfristig zu denken. Indem wir in die Agrarforschung investieren, die Qualität der Ernten aufmerksam verfolgen und weiterhin enge Beziehungen zwischen Produzenten, Forschern und Bäckern aufbauen, schaffen wir gemeinsam eine nachhaltige, innovative und widerstandsfähige Branche, die den Unwägbarkeiten der Zukunft gewachsen ist.
Auf diese Weise können wir unseren Kunden weiterhin hochwertige Backwaren anbieten, die Sinn, Geschmack und Schweizer Identität vermitteln. Die Zukunft des Brotes beginnt auf dem Feld und muss mit Weitblick angebaut werden.
Sébastien Knecht, Leiter Richemont Romandie
Foto: Johann Ruppen