La Brasserie de Montbenon di Losanna (VD) ha trovato nella panetteria Bread Store un partner che condivide gli stessi valori: qualità, gusto e vicinanza. Una collaborazione che valorizza i prodotti artigianali in un mercato sempre più competitivo.
Se si nomina la parola cucina in sua presenza, risponde che preferisce parlare di stoviglie. E infatti François Grognuz, cofondatore della Brasserie de Montbenon di Losanna, prepara ogni piatto con passione. Ma per fare un buon lavoro è necessario selezionare i prodotti giusti, a partire dal pane. «Per me è un prodotto indispensabile e fa parte della mia dieta di base. Quando undici anni fa, insieme ai miei soci, abbiamo rilevato questo ristorante, per noi era scontato offrire ai nostri ospiti un pane di alta qualità, prodotto artigianalmente e localmente. Attribuiamo grande importanza ai percorsi di consegna brevi e alla sostenibilità. Nel 2018, il nostro fornitore ha chiuso la sua panetteria e cercavamo un partner che potesse fornirci 365 giorni all’anno. Ho avuto l’opportunità di provare i prodotti di Bread Store. Sono rimasto colpito dal loro sapore e dai valori di Laurent Buri e Thomas Marie, i fondatori dell’azienda», ricorda François Grognuz. La collaborazione è iniziata nel 2019 e si è trasformata in una solida amicizia nel corso degli anni.
Ciò che accomuna Laurent Buri, Thomas Marie (Boulangerie Bread Store – a sinistra) e François Grognuz (Brasserie de Montbenon) a Losanna è la loro vissuta autenticità.
Pubblicità con le cooperazioni
La Bread Store rifornisce quotidianamente la Brasserie de Montbenon di pasticceria e di vari tipi di pane, in particolare di Torsadé (pane alle cipolle). Un’attività che non è riservata solo a questa azienda. «Forniamo anche altri partner che scelgono i loro pani dalla nostra vasta gamma. La domanda principale è quella di pane precotto, che consente ai ristoratori di gestire le scorte in base alla domanda dei clienti, offrendo pane fresco ogni giorno e ad ogni pasto. Anche se abbiamo numerose partnership, queste costituiscono solo una piccola parte della nostra attività, l’attenzione è rivolta alle nostre panetterie», spiega Laurent Buri, che sottolinea di non aver mai contattato un ristoratore in sette anni.
«I ristoratori scoprono i nostri prodotti nei nostri negozi. Li apprezzano ed è così che nascono le partnership. I clienti delle aziende provano il nostro pane e tornano nelle nostre panetterie. Queste collaborazioni sono una pubblicità per noi. Ma è importante scegliere aziende che condividano la nostra filosofia di privilegiare la qualità e il gusto.»
Fornitori altamente visibili
Il ristorante di Losanna non ha aspettato il 1° febbraio. Da questa data, i ristoratori sono obbligati a indicare il paese di origine di pane e prodotti di pasticceria fine. I fondatori seguono la stessa filosofia con tutti i loro partner. «Da anni apprezziamo le persone con cui lavoriamo. Sono orgoglioso dei miei fornitori ed è naturale per me indicare l’origine di questi prodotti che conosco personalmente. Ho visitato il primo panificio di Bread Store a Losanna (ora la produzione è a Crissier) e ho visto come viene prodotto il pane. Thomas Marie è Meilleur Ouvrier de France (MOF: miglior artigiano di Francia). È affascinante ascoltarlo mentre parla del suo lavoro.»
Per Laurent Buri, questa trasparenza è benvenuta in un mercato sempre più competitivo. Tuttavia, l’obbligo di indicare il Paese d’origine non protegge gli artigiani dalle grandi aziende industriali. «A breve una società straniera costruirà una fabbrica nel nostro Paese. I suoi prodotti beneficeranno dell’origine svizzera, proprio come i nostri. L’unica soluzione è che i panettieri continuino a fare un lavoro eccellente. Non potremo mai competere sui prezzi con i produttori industriali. Ma possiamo lottare per la qualità. Quindi speriamo che i ristoratori continuino a scegliere i nostri prodotti.» Un desiderio, che anche i gestori della Brasserie de Montbenon condividono e che è stato esaudito.
Pierre Jenny / sf
… legga il testo completo su Panissimo del 12 settembre 2025.
Serie Pane nella Gastronomia
Da febbraio 2025, vale anche per la ristorazione l’obbligo di indicare l’origine del pane e prodotti di pasticceria fine – un’occasione perfetta, quale tema su «Panissimo». Alcuni ristoratori sono all’avanguardia: presentano il pane con stile, indicando anche il nome della panetteria-confetteria. Questa serie mira a rafforzare l’apprezzamento del pane e a motivare le persone a nominare i panettieri-confettieri e il paese d’origine, proprio come avviene per la carne o il vino. Mostriamo esempi stimolanti.