Rezept des Monats August.
Teig (11 090 g)
5000 g Weizenmehl 400
2230 g Milch
180 g Backhefe
950 g Sauerteig (Lievito naturale)
670 g Zucker; in der Milch auflösen
500 g Eier
670 g Eigelb; alles miteinander mischen
780 g Butter; nach 5 Minuten beigeben
110 g Speisesalz jodiert; gegen Ende der Mischzeit beigeben und plastisch auskneten
Teigtemperatur: 25 – 26 °C, Stockgare: 90 – 120 Minuten
Aufarbeiten
Brüche von 1800 g rund wirken. Die Teiglinge kurz entspannen lassen, dann auf zirka 5 mm Dicke ausrollen und in Alu-Formen von 10 cm Ø (Pitec Art. Nr. 014591) legen. Mit Ei bestreichen.
Aufdressieren
Mit einem Dressiersack je 20 g Vanillecreme aufdressieren, je 10 g Pinien und 2 g Zucker aufstreuen und gären lassen. Variante: Statt Pinienkerne können Pfirsich- oder Nektarinen- Schnitze aufgelegt werden.
Backen
Törtchen bei zirka 225 °C ohne Dampf einschiessen und etwa 12 Minuten goldgelb ausbacken.
Fertigstellen
Törtchen mit Puderschnee stauben.
Lievito naturale
Dies ist ein milder, triebfähiger Weizensauerteig, der in Italien meistens aus einer Spontangärung gezüchtet wird. Durch das Mischen von Mehl und Wasser und in Gegenwart von Wärme vermehren sich die Mikroorganismen, die auf dem Mehl (Nährstoffe) und in der Luft sind. Durch mehrmaliges Auffrischen über mehrere Tage kann der Fachmann einen milden, triebfähigen Sauerteig heranzüchten.
Der Sauerteig wird in vielen qualitativ hochstehenden, süssen Hefegebäcken eingesetzt. Dazu zählen z. B. Panettone, Ostertauben, Pandoro, aber auch verschiedene Brote.
Deklaration
Zutatenverzeichnis: Vollmilch, Weizenmehl, Pinienkerne, Zucker, Weizensauerteig, Butter 5 %, Eier (CH), Eigelb (CH), Cremepulver (Vanille Bourbon Aroma [naturidentische Aromen, Aromaextrakte, natürliche Aromen], Farbstoffe E160a, E101, Antioxidans E301, Verdickungsmittel E413), Backhefe, Vanillezucker, Staubzucker (Antiklumpmittel E341), Speisesalz jodiert.
Nährwerte je 100 g: Energiewert 1428 kJ / 341 kcal. Fett 14,1 g, davon gesättigte Fettsäuren 4,6 g; Kohlenhydrate 42,0 g, davon Zucker 11,0 g; Protein 11,0 g; Salz 0,83 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.
Richtzeit / Richtpreis
Richtzeit (184 Stück): 120 Min., Richtpreis je Stück: CHF 2.60.