Rezept des Monats Juli.
Crêpes-Masse (2140 g)
380 g Weizenmehl 400
220 g Zucker (mit Weizenmehl gut vermischen)
760 g Milch
650 g Eier (zusammen mit der Milch beigeben und glatt rühren)
130 g Butter aufgelöst (darunter rühren)
Crème Bavaroise (3810 g)
1700 g Milch
240 g Zucker
2 Stk. Vanillestängel aufgeschnitten (zusammen mit der Milch und dem Zucker aufkochen)
480 g Eigelb
240 g Zucker (beigeben, auf 82 °C erhitzen, anschliessend auf max. 5 °C abkühlen)
50 g Gelatinepulver
250 g Wasser (zehn Minuten quellen lassen, auflösen und beigeben)
850 g Rahm geschlagen (darunter mischen und sofort weiterverarbeiten)
Zutat
300 g Heissgelée
Japaner lieben Crêpes in allen Variationen: oft werden sie zu einem Cornet aufgedreht und mit Beeren, Rahm und weiteren Zutaten gefüllt. Beliebt sind Crêpes aber auch in Form einer Torte.
Crêpes
In der Bratpfanne wenig Bratbutter erhitzen. Die Crêpes in der Grösse herstellen, wie sie anschliessend verwendet werden. Eine gute Crêpe zeichnet sich dadurch aus, dass der Teig so dünn wie möglich gebacken wird.
Lagerung
Crêpes können 2 – 3 Tage im Kühlraum bei +5 °C gelagert werden. Die Crêpes werden nach dem Auskühlen durch Silikonpapier getrennt übereinandergestapelt und gut verpackt.
Crêpes lassen sich auch tiefkühlen.
Tiefkühlen
Die Form (20 cm Ø, 4 cm hoch) mit Frischhaltefolie auslegen, dadurch wird das Ausformen nach dem Füllen und Gefrieren erleichtert. Anschliessend die Form mit Crêpes auslegen.
Crêpes immer gut zudecken, da diese schnell austrocknen.
Einfüllen und Fertigstellen
200 g Crème Bavaroise einfüllen und vier weitere Crêpes mit jeweils 130 g Creme dazwischen einlegen, dann gefrieren und ausformen. Die gefrorene Torte mit Heissgelée dünn gelieren.
Diese Ableitung beinhaltet etwas mehr Füllung als das Originalrezept.
Deklaration
Zutatenverzeichnis: Vollmilch, Rahm, Zucker, Eier (CH), Eigelb (CH), Weizenmehl, Gelee (Zucker, Wasser, Glucosesirup, Geliermittel E440, Säuerungsmittel E330, E334, Säureregulator E331, Konservierungsmittel E202), Butter, Speisegelatine (Schwein), Vanilleschoten.
Nährwerte je 100 g: Energiewert 920 kJ / 220 kcal. Fett 12,0 g, davon gesättigte Fettsäuren 6,0 g; Kohlenhydrate 22,0 g, davon Zucker 15 g; Protein 5,8 g; Salz 0,12 g.
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.
Richtzeit / Richtpreis
Richtzeit (6 Torten): 30 Min., Richtpreis je Torte: CHF 25.80.