Assemblages Paillasse – Votre Signature, notre Assemblage et Procédé

08. octobre 2025 Conseils Production

Publireportage: Evénement gratuit pour professionnels de la boulangerie. Découverte de Paillasse: 1 sac, 1 pâte, 1000 pains ! avec Patrice Bernard et Urs Wattinger, Maîtres Paillasseur

Qu‘est-ce qui fait d‘un praliné un vainqueur ?

22. septembre 2025 Conseils Production

Publireportage: Ralf Wellauer, Corporate Pastry Chef chez Felchlin et chocolatier passionné au grand savoir-faire, nous révèle ce qui est important dans le concours Praliné à l‘eau-de-vie.

Adieu mille feuilles, bonjour avenir

La boulangerie-confiserie Zenhäusern à Sion (VS) a osé franchir le pas: l’entreprise a numérisé ses processus de production au cours de l’année dernière. Outre la […]

Surveiller la teneur en sel

14. août 2024 Production Santé/Sécurité

En ce qui concerne la teneur en sel du pain, il ne s’agit pas que de paroles en l’air, mais de faits reposant sur des relevés précis. A deux reprises, en 2014 et en 2019, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) a réalisé un monitoring du pain en collaboration avec la BCS.

Comment devient-onsommelier du pain ?

Aujourd’hui encore, les sommelières et sommeliers en pain sont une espèce rare même si leur expertise est de plus en plus demandée ; l’appariement alimentaire ou « food pairing » est plus que jamais d’actualité. Cependant, pour atteindre le plaisir absolu, un savoir-faire spécifique est indispensable. Il nécessite pour ainsi dire toute une bibliothèque d’arômes dans la tête. En novembre 2023, Urs Röthlin terminait avec succès la formation de sommelier en pain. Il nous raconte lui-même cette expérience enrichissante.

La diversité sous un même toit

Depuis le mois d’août dernier, la boulangerie Imholz AG à Adliswil (ZH) a de nouveau sa propre filiale, après avoir passé les 67 dernières années sans magasin. Ce qui n’a toutefois pas empêché la boulangerie de prospérer depuis plus de 90 ans. Cela est-il dû aux différents segments desservis par la boulangerie? Le propriétaire Michael Imholz nous donne un aperçu de l’histoire de l’entreprise.

Envoyer un signal fort avec pain suisse

Publireportage La campagne actuelle de la marque « Pain suisse » attire l’attention, partout dans le pays. Elle a pour but de sensibiliser la population […]

Aperçu de la qualité de la récolte de blé panifiable 2023

16. novembre 2023 De la branche Production

Les teneurs en protéines et en gluten humide sont inférieures à la moyenne sur cinq ans. Les farines disposent d’une capacité d’absorption en eau modérée. Les pâtes présentent une résistance au pétrissage inférieure à la moyenne sur cinq ans. La structure du gluten et les volumes de pains restent comparables à ceux de 2022. C’est ce que montre les résultats pondérés du recensement de la qualité de récolte de swiss granum.

Début du travailau choix

Manuela Schwab est depuis longtemps responsable de la pâtisserie chez Reinhard AG, une boulangerie-pâtisserie à Bolligen près de Berne. Des tâches variées, toujours nouvelles lui permettent de s’y investir pleinement sur le plan personnel également. Elle a restructuré son service en août.