Surveiller la teneur en sel
En ce qui concerne la teneur en sel du pain, il ne s’agit pas que de paroles en l’air, mais de faits reposant sur des relevés précis. A deux reprises, en 2014 et en 2019, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) a réalisé un monitoring du pain en collaboration avec la BCS.
Comment devient-onsommelier du pain ?
Aujourd’hui encore, les sommelières et sommeliers en pain sont une espèce rare même si leur expertise est de plus en plus demandée ; l’appariement alimentaire ou « food pairing » est plus que jamais d’actualité. Cependant, pour atteindre le plaisir absolu, un savoir-faire spécifique est indispensable. Il nécessite pour ainsi dire toute une bibliothèque d’arômes dans la tête. En novembre 2023, Urs Röthlin terminait avec succès la formation de sommelier en pain. Il nous raconte lui-même cette expérience enrichissante.
La diversité sous un même toit
Depuis le mois d’août dernier, la boulangerie Imholz AG à Adliswil (ZH) a de nouveau sa propre filiale, après avoir passé les 67 dernières années sans magasin. Ce qui n’a toutefois pas empêché la boulangerie de prospérer depuis plus de 90 ans. Cela est-il dû aux différents segments desservis par la boulangerie? Le propriétaire Michael Imholz nous donne un aperçu de l’histoire de l’entreprise.
Aperçu de la qualité de la récolte de blé panifiable 2023
Les teneurs en protéines et en gluten humide sont inférieures à la moyenne sur cinq ans. Les farines disposent d’une capacité d’absorption en eau modérée. Les pâtes présentent une résistance au pétrissage inférieure à la moyenne sur cinq ans. La structure du gluten et les volumes de pains restent comparables à ceux de 2022. C’est ce que montre les résultats pondérés du recensement de la qualité de récolte de swiss granum.