Comment devient-onsommelier du pain ?
Aujourd’hui encore, les sommelières et sommeliers en pain sont une espèce rare même si leur expertise est de plus en plus demandée ; l’appariement alimentaire ou « food pairing » est plus que jamais d’actualité. Cependant, pour atteindre le plaisir absolu, un savoir-faire spécifique est indispensable. Il nécessite pour ainsi dire toute une bibliothèque d’arômes dans la tête. En novembre 2023, Urs Röthlin terminait avec succès la formation de sommelier en pain. Il nous raconte lui-même cette expérience enrichissante.
La diversité sous un même toit
Depuis le mois d’août dernier, la boulangerie Imholz AG à Adliswil (ZH) a de nouveau sa propre filiale, après avoir passé les 67 dernières années sans magasin. Ce qui n’a toutefois pas empêché la boulangerie de prospérer depuis plus de 90 ans. Cela est-il dû aux différents segments desservis par la boulangerie? Le propriétaire Michael Imholz nous donne un aperçu de l’histoire de l’entreprise.
Aperçu de la qualité de la récolte de blé panifiable 2023
Les teneurs en protéines et en gluten humide sont inférieures à la moyenne sur cinq ans. Les farines disposent d’une capacité d’absorption en eau modérée. Les pâtes présentent une résistance au pétrissage inférieure à la moyenne sur cinq ans. La structure du gluten et les volumes de pains restent comparables à ceux de 2022. C’est ce que montre les résultats pondérés du recensement de la qualité de récolte de swiss granum.
Début du travailau choix
Manuela Schwab est depuis longtemps responsable de la pâtisserie chez Reinhard AG, une boulangerie-pâtisserie à Bolligen près de Berne. Des tâches variées, toujours nouvelles lui permettent de s’y investir pleinement sur le plan personnel également. Elle a restructuré son service en août.
Les prix indicatifs «après-récolte» pour les céréales panifiables restent inchangés
La commission «Marché-Qualité Céréales» de swiss granum a fixé les prix indicatifs «récolte» des céréales panifiables pour la récolte 2023. Les prix indicatifs «après-récolte» de l’année passée ont été confirmés pour toutes les cultures de céréales panifiables – restant inchangés.
Artisanat fribourgeois, recette à succès
La boulangerie-pâtisserie-confiserie Suard, à Fribourg, est un exemple de mariage réussi entre tradition et innovation. Elle avance à grands pas dans les domaines de la durabilité et de la digitalisation, tout en restant fidèle à une fabrication artisanale. Chaque produit est unique ; c’est la clé du succès depuis 75 ans.