L’évolution dans les boulangeries et la durabilité ont été au centre des débats lors de la réunion de printemps de la , « Vereinigung der Backbranche » qui s’est tenu la semaine dernière à Horgen (ZH). Martin Mayer, propriétaire de la boulangerie Vuaillat à Uster, qui a été élue boulangerie préférée de Zurich en 2022, a fait une apparition convaincante. Outre la qualité et la régionalité, la recette de son succès est la communication, des partenariats solides et la passion.
La journée de la journée de la « Vereinigung der Backbranche » (vdb) à Horgen (ZH) a eu pour thématique « Le succès avec les produits de boulangerie – quel degrés de durabilité voulons-nous ou pouvons-nous nous permettre ? ». Dans son discours de bienvenue, le président Michael Kleinert a posé la question de savoir quelles valeurs seraient appréciées par les consommateurs. Il a ensuite brandi le gros titre « Après la tendance bio, le boom du bon marché ». Divers intervenants ont démenti cette titraille. Contrairement à l’étranger, la pandémie et l’inflation n’auraient pas modifié de manière absolue le comportement des consommateurs de pain et de produits de boulangerie en Suisse, a confirmé Markus Brand de l’entreprise spécialisée dans l’analyse de données NielsenIQ, par exemple. En raison de la situation actuelle, les consommateurs suisses ne se sont pas précipités sur les promotions. Il n’y a pas eu non plus de passage de marques plus chères à d’autres moins chères, de même que le comportement alimentaire n’a pas changé de manière significative. Les paniers de produits sont restés assez stables.
Se démarquer par l’individualité
L’orateur a en revanche dressé un tableau sombre des boulangeries-confiseries artisanales. Le gâteau des produits de boulangerie ne s’agrandit pas, il se répartit simplement différemment. Le nombre de ménages qui y font leurs achats diminuera. Sa justification : Les consommateurs auraient augmenté leur fréquence d’achat auprès des détaillants. Pratiquement à chaque fois qu’ils font leurs courses, ils mettent un pain dans leur panier, ce qui rend la visite à la boulangerie-confiserie superflue pour beaucoup. Les artisans ont besoin de bons critères de différenciation. M. Brand les voit dans la pâtisserie ou dans une tresse ou un pain tessinois, par exemple, a-t-il expliqué dans un entretien avec « Panissimo ». « Ils doivent se distinguer par leur individualité ! » La communication et la qualité doivent donc être en accord.
Dans le commerce de détail, les moteurs de la croissance sont le prix et le développement démographique. « Il ne sera guère possible que le commerce de détail parvienne à vendre plus de produits alimentaires, cela ne se fera que par le prix. » Si l’on compare 2019 et 2022, les discounters ont connu une croissance supérieure à la moyenne. On observe toutefois une augmentation depuis l’arrivée d’Aldi et de Lidl sur le marché suisse.
Le tourisme d’achat à l’étranger n’est pas un sujet absolument irritant, du point de vue de l’orateur. Les augmentations de prix y ont un impact beaucoup plus important. Markus Brand a qualifié la revendication de l’origine suisse de « tigre de papier ». Il a cité l’exemple de la viande, où l’on ne constate aucun renversement de tendance malgré l’étiquetage.
Loin des grandes surfaces de vente
Malgré la pandémie, la Suisse n’a pas changé ses habitudes d’achat dans l’absolu, a expliqué M. Brand. Les tendances sont insidieuses : les grandes surfaces de vente ne sont plus attractives, la tendance est aux petites surfaces. On ne peut toutefois pas parler d’une évolution révolutionnaire.
Il a aussi abordé le thème de l’inflation. Certains groupes de marchandises, comme les produits carnés, sont sensibles aux prix. Les produits de boulangerie n’ont toutefois pas été touchés en 2022.
Le développement des produits bio est fortement « popularisé » par les médias. « Nous ne voyons cependant aucun changement. On en parle simplement partout. »
Il est intéressant de noter que pour les pains, une vingtaine de variétés ont généré près de 50 % du chiffre d’affaires, contre 15 % pour les produits. La situation est similaire pour les petits pains. NielsenIQ n’analyse toutefois que le comportement d’achat des consommateurs dans le commerce de détail, et non dans les boulangeries-confiseries artisanales.
La boulangerie la plus appréciée de Zurich
La boulangerie et pâtisserie Vuaillat à Uster (ZH) a été élue boulangerie préférée de Zurich par le magazine Falstaff. Le gérant, propriétaire et désormais aussi « d’hôtel » Martin Mayer a décrit son parcours professionnel inhabituel et sa grande passion pour le levain. Il l’a découvert lors de son séjour en Nouvelle-Zélande. En septembre 2016, Martin Mayer a repris l’entreprise familiale Vuaillat et ses 20 collaborateurs. L’entreprise réalise un chiffre d’affaires de 4,5 millions de francs, compte 52 collaborateurs, exploite quatre filiales (Uster, Illnau, Zurich) et enregistre une fréquentation quotidienne d’environ 1000 clients. Outre les points de vente et les activités de livraison, Martin Mayer dirige un « atelier Bach » proposant différents cours. Il gère depuis la pandémie un hôtel pour le levain, ce qui lui avait valu une forte présence médiatique au-delà de la région.
Les visions
Le levain est clairement son unique proposition de vente. Avec ses 15 pains au levain, il a probablement le plus grand assortiment de levains en Suisse, a-t-il expliqué lors de la réunion de la vdb. Martin Mayer a décrit sa vision aux personnes présentes : l’artisanat doit être au centre des préoccupations. Il s’agit de proposer des produits de haute qualité, régionaux et durables, avec un goût sain et authentique. Il veut en outre redonner au pain et à l’artisanat la reconnaissance nécessaire, « redorer l’image du boulanger ». Pour lui, en tant qu’artisan de la branche, les plus grands défis sont le manque de personnel, l’inflation, la crise énergétique, les difficultés d’approvisionnement et le fait que les boulangeries artisanales se trouvent dans un marché concurrentiel. « Nous avons des marges de plus en plus réduites. » Pour qu’un boulanger puisse survivre sur ce marché difficile, il doit collaborer avec des fournisseurs régionaux et pratiquer une politique de prix équitable, explique-t-il. Il faut des partenariats solides avec, par exemple, des fiduciaires, des producteurs, des fournisseurs et il faut proposer des produits durables de haute qualité et rémunérer les collaborateurs de manière appropriée. Un thème important pour M. Mayer est également une politique conséquente de zéro déchet. Une chose est claire pour lui : « Aujourd’hui, il ne suffit plus d’être un bon boulanger. »
Modèles salariaux flexibles, équipes de jour…
Les collaborateurs constituent un point important de sa réussite. « Notre expérience nous a montré qu’une bonne politique du personnel est décisive ». Ainsi, Vuaillat propose, en plus d’une rémunération appropriée, des modèles salariaux flexibles, des équipes de jour (fonctionnement presque 24 heures sur 24), des événements pour les collaborateurs ainsi que des offres spéciales pour les collaborateurs comme un abonnement de fitness à prix réduit. La communication avec les collaborateurs est d’une importance capitale.
Nuit du fournil ouvert
« Vivre et montrer l’artisanat », telle est la devise de M. Mayer : « Fais le bien et parles-en ». C’est ainsi que Vuaillat organise chaque année une nuit du fournil ouvert. « Nous amenons les clients chez nous, sur notre lieu de travail ». Il s’agit de la meilleure publicité pour son entreprise, selon lui, mais aussi d’un marketing optimal pour les collaborateurs. Au cours des six dernières années, il a toujours pu occuper chaque place d’apprentissage. Martin Mayer a recommandé de communiquer avec les médias et de les impliquer. « Nous avons le plus beau métier si nous le cultivons et le faisons avancer avec passion. La passion est indispensable. On trouve de bons produits partout. Ce n’est pas notre raison d’être. Nous devons prendre soin de notre avenir ! »
Les intervenants
Le professeur Urs Niggli de l’Institut d’agroécologie s’est penché sur la question « Quelles innovations conduisent à des systèmes alimentaires durables ? », Joseph von Rotz, responsable opérationnel de l’unité commerciale Céréales, oléagineux, aliments pour animaux chez Fenaco, a fait un exposé sur « Suisse Garantie – Confiance dans la production primaire suisse », Christoph Eggenschwiler, directeur d’IP Suisse, sur « Les paysans IP-Suisse pensent à demain » et Urs Brändli, président de Bio Suisse, sur « Que promet le Bourgeon Bio et à quels développements faut-il s’attendre ? » L’Allemand non-boulanger a donné un aperçu passionnant de son projet de véhicule d’expédition dans le désert de pain et de « ce que l’on peut apprendre de l’armée suiss ». Cloé Maria Salzgeber a animé la table ronde.
Claudia Vernocchi