Après les mauvais résultats de la récolte de l’année dernière, la Journée de la qualité du blé de cette année à Berne a permis de revenir à des nouvelles positives: la récolte de blé 2022 est bonne. Il en va de même pour la qualité boulangère, selon les analyses de l’Ecole professionnelle Richemont et d’Agroscope. Il faut toutefois tenir compte de quelques points.
«Malgré une phase de sécheresse prolongée, une bonne récolte de blé a pu être réalisée», a expliqué Stephanie Bräunlich, responsable du laboratoire de qualité et sélectionneuse de blé chez Agroscope, lors de la Journée de la qualité du blé de cette année à Berne. Avec 85,2 kg/hl, le poids moyen à l’hectolitre était cette année nettement plus élevé que l’année dernière et même supérieur de 3,5 % à la moyenne des années 2016 à 2020. La germination sur pied, qui avait entraîné des déclassements et une forte activité enzymatique l’année dernière, n’a pas été un problème cette année.
Teneur en protéines et gluten humide
Cette année, la teneur moyenne en protéines était de 13,6 %, ce qui est presque aussi élevé que pour les années 2016 à 2020. La teneur en gluten humide était de 28,7 %, soit 2,2 % de moins que la moyenne 2016 à 2020. Comme l’année dernière, l’extensographe a permis de mesurer une énergie moyenne de la pâte élevée (152 cm2). Tout comme l’année dernière, un ratio légèrement plus élevé (ténacité/extensibilité) a été mesuré, ce qui indique une structure de gluten raccourcie. L’absorption d’eau, avec 58.4 %, était très proche de la moyenne 2016-2020. L’affaiblissement de la pâte est légèrement plus élevé que la moyenne des années 2016-2020. Toutes les variétés ont présenté un temps de chute moyen supérieur à 300 s, soit un niveau similaire à celui des années 2016 à 2020. La gélatinisation maximale (1208 UA) et la température de gélatinisation (88.9°C) étaient également comparables aux années précédentes. Ces résultats laissent supposer une faible activité enzymatique, surtout par rapport à l’année dernière.
Présentation de Stephanie Bräunlich et Sébastien Knecht …»
Indications pour la transformation boulangère
Sébastien Knecht, responsable de l’Ecole professionnelle Richemont en Suisse romande, a exhorté les moulins à suivre de façon importante l’évolution des mélanges jusqu’à épuisement de la récolte 2021. De façon générale, on peut être serein sur la qualité boulangère des blés suisses en 2022. Selon Knecht, les pâtes présentent une bonne structure et un bon équilibre avec une légère tendance à être plus élastiques. «Nous les évaluons néanmoins comme équilibrées en fin de pétrissage et en cours de fermentation.» L’ajout d’additifs stimulant le gluten (acérola, acide ascorbique) ou l’élasticité des pâtes ne devrait être nécessaire qu’avec des valeurs spécifiquement très basses à l’extensogramme.
Avec le stockage des céréales et l’oxydation qui en découle, le gluten tend à s’affermir naturellement et l’utilisation de composants stimulant le gluten devra être réévaluée (env. décembre/janvier). Avec l’activité enzymatique plus basse que 2021 et à un retour à un niveau normal, il est possible d’ajouter de façon ciblée des malts d’orge actifs (farine de malt ou malt liquide).
Selon les panifications de Richemont/Agroscope, les temps de pointage et d’apprêt ne doivent pas être adaptés. «Néanmoins les producteurs qui ont réduit les temps de fermentation après la récolte 2021, devraient revenir aux valeurs de fermentation de 2020 cette année», a relevé Sébastien Knecht. Les temps de pétrissage devraient être maintenus comme pour la précédente récolte, donc légèrement augmentés. Objectif ultime, une pâte bien pétrie mais sans excès car la tolérance n’est pas élevée et n’a pas été améliorée pour cette récolte.
Consultation des moulins
Selon le professionnel de Richemont, dans la situation actuelle et compte tenu des éléments de corrections déjà listés ci-dessus, une adaptation supplémentaire des paramètres de fermentation et/ou de cuisson n’est pas recommandée. Pour les mélanges de farine sans correction meunière, il est possible d’envisager une légère augmentation de la température de cuisson. Important: Il s’agit de tendances générales des farines non traitées de la récolte 2022. Les résultats d’analyses actuels des farines doivent être connus avant de procéder à des corrections. Les valeurs réelles, qui sont amenées à changer selon le pourcentage de nouvelle récolte dans les mélanges, servent de base aux corrections, le deuxième échelon de transformation meunière adaptant les mélanges et les corrections en permanence pour satisfaire les producteurs et maintenir la qualité régulière. «Nous vous invitons à maintenir une bonne communication avec les meuniers et à suivre leurs recommandations dans les prochains mois» a conclu Sébastien Knecht.
Le défi des trajectoires de réduction
Le thème des «trajectoires de réduction des produits phytosanitaires et des pertes d’éléments fertilisants» a constitué un autre point fort de la Journée de la qualité du blé. Christian Hofer, directeur de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG), a décrit aux personnes présentes l’état actuel des discussions politiques et l’état d’esprit de la population, et a présenté le train de mesures que le Conseil fédéral propose suite à une initiative parlementaire. Hofer s’est dit convaincu que la voie commune d’un accord de branche était la meilleure à anticiper. Plusieurs intervenants ont mis en garde contre davantage de restrictions, souligné que de nombreuses mesures avaient déjà été prises et que des progrès avaient été réalisés dans l’agriculture. L’initiative parlementaire renforcerait les importations plutôt que la production nationale. «Pour nous, il est important que l’OFAG et la Confédération ne délèguent pas leurs responsabilités», a relevé Michel Darbellay, responsable du département Production, marchés et écologie de l’Union suisse des paysans. «Nous ne sommes pas contre en soi, mais nous demandons un soutien financier à la Confédération.»
AD swiss granum: nouveaux membres du comité
Lors de son assemblée des délégués à Berne, l’interprofession swiss granum a élu Matthias Staehlin (responsable des approvisionnements / autorités de Swissmill) au comité en remplacement de Romeo Sciaranetti, membre de longue date dudit comité. Joseph von Rotz (responsable opérationnel de l’unité commerciale fenaco GOF / responsable du secteur GOF Suisse aliments) a également été élu.
com/cv