La mauvaise récolte de blé a un impact sur la production. Des résultats d’analyses et des conseils ont été donnés lors de la Journée de la qualité à Lucerne. Boulangers et meuniers sont fortement mis à contribution.
Sébastien Knecht de Richemont et Cécile Brabant d’Agroscope.
Le volume total de céréales panifiables est inférieur d’environ 30 % à celui de l’année précédente. Selon Thomas Weisflog, directeur adjoint de swiss granum, la récolte a été marquée par de faibles rendements et de faibles quantités récoltées pour l’ensemble des cultures en raison du climat exceptionnel du printemps et de l’été, et des nombreux épisodes de grêle. Les pluies abondantes pendant la saison des récoltes ont provoqué une germination sur pied du blé panifiable. Quelque 95 000 tonnes de céréales panifiables ont dû être commercialisées dans le secteur fourrager pour des raisons de qualité. « Un approvisionnement suffisant peut à ce jour être garanti avec les stocks », a assuré M. Weisflog lors de la Journée de la qualité.
Une structure de mie optimale : un vrai défi
C’est une année difficile, qui requiert beaucoup de savoir-faire de la part des boulangers-confiseurs et des meuniers, selon Cécile Brabant, d’Agroscope, et Sébastien Knecht, responsable de l’Ecole professionnelle Richemont à Yverdon-les-Bains. L’indice de temps de chute et les poids à l’hectolitre ont une moyenne de 78 kg/hl, inférieure de 4 kg/hl par rapport à celle de ces 5 dernières années. La viscosité maximale moyenne (gélatinisation maximale) à l’amylogramme (570 UA) reste faible, représentant environs la moitié des valeurs des cinq dernières années. Quant aux températures de gélatinisation, elles sont plus faibles d’environ 10 °C par rapport à 2020.
Dans le domaine de l’amidon, l’activité enzymatique est considérée comme élevée. Cette dernière est décisive pour le maintien de la fraîcheur, la structure de la mie et la couleur de la croûte des produits de boulangerie. « Il n’est pas difficile d’obtenir un bon maintien de la fraîcheur avec des farines présentant une bonne activité enzymatique ; par contre conserver une structure de mie optimale représente un vrai défi », a souligné Cécile Brabant.
Agrosope a effectué les analyses de laboratoires, Richemont Romandie les tests de panification.
Transformation boulangère
Sébastien Knecht a rendu compte des résultats obtenus :
« Les pâtes présentent tendanciellement une structure du gluten plus courte si insuffisamment pétries et nécessitent donc plus de temps pour une formation de pâte optimale. L’ajout d’additifs stimulant le gluten (acérola, acide ascorbique) ou l’élasticité des pâtes ne devrait être nécessaire qu’avec des coefficients très bas à l’extensogramme. Avec le stockage des céréales et l’oxydation qui en découle, le gluten tend à s’affermir naturellement et l’utilisation de composants stimulant le gluten devra être réévaluée.
En raison de l’activité enzymatique plus élevée au niveau de l’amidon, l’emploi de malt, de malt liquide et de préparations enzymatiques peut être réduit ou complètement retiré. Les coefficients actuels de la farine des moulins sont néanmoins déterminants pour procéder aux adaptations.
L’introduction de la nouvelle récolte dans les mélanges est très hétérogène. Pour obtenir un bon compromis entre conservation de la fraîcheur et une bonne structure de la mie, il faut légèrement réduire l’ajout de produits maltés ou le retirer complètement. Les temps de pointage et d’apprêt ne doivent pas être adaptés. Les temps de pétrissage devraient être légèrement adaptés vers le haut par rapport à la qualité de la récolte 2020. Le mélange en 1ère vitesse peut rester inchangé. Une légère augmentation du temps de pétrissage en 2e vitesse est recommandée.
Objectif une pâte bien pétrie mais sans excès car la tolérance n’est pas élevée. Pour éviter d’accentuer le phénomène de dégradation enzymatique du complexe de l’amidon, la température finale des pâtes doit rester dans les standards actuels malgré le renforcement du pétrissage en 2e vitesse. Cela est possible par l’adaptation à la baisse des températures de l’eau de coulage en lien avec le coefficient d’échauffement réel des pétrins. Dans la situation actuelle et compte tenu des éléments de corrections déjà listés ci-dessus, une adaptation supplémentaire des paramètres de cuisson n’est pas recommandée. Une surveillance reste de mise en raison de la forte activité enzymatique.
Important
Il s’agit de tendances générales des farines non traitées de la récolte 2021. Les coefficients et résultats d’analyses actuels des farines doivent être connus avant de procéder à des corrections. Les valeurs réelles, qui sont amenées à changer selon le pourcentage de nouvelle récolte dans les mélanges, servent de base aux corrections. »
S. Knecht a rappelé que l’Ecole professionnelle Richemont se tenait à la disposition des membres de la BCS pour les conseiller et répondre à leurs questions. Dans son exposé, Tobias Nänny, du Groupe Minoteries SA, a relevé que les pâtes étaient moins extensibles, et ajouté : « Nous allons devoir adapter les mélanges. Les prix sont à la hausse. »
Demande de céréales panifiables biologiques en hausse
Fatos Brunner, product manager Grandes cultures Bio Suisse, a confirmé que la demande de céréales panifiables suisses de la part du commerce de détail était élevée. Des producteurs disposés à se convertir au bio sont recherchés pour produire les quantités nécessaires de blé et d’épeautre. Les quantités transformées ont augmenté ces dernières années et s’élevaient à 49 912 t pendant l’année céréalière 2020/21. La production augmente aussi selon les prévisions, mais ne s’est élevée qu’à 21 420 t (dont blé : 18 395 t ; épeautre : 2859 t ; seigle : 165 t) cette année en raison des conditions météo difficiles, sous réserve d’annonces ultérieures. Cela équivaut à une baisse de 29 % par rapport à 2020. « Le fait que la branche n’ait pas réussi à s’accorder sur un prix indicatif pour le blé pose un défi supplémentaire cette année », a expliqué Fatos Brunner.com/cv