« Bulletin » Richemont, décembre 2018
Pâte à brioches au levain-chef (25 920 g)
5570 g farine de froment 400
8270 g levain-chef
3300 g oeufs
1110 g miel
3880 g beurre
160 g sel de cuisine
3300 g écorce d’orange mi-confi te
330 g pâte à l’orange
Tempérer les oeufs et le miel à 30 °C, mélanger avec la farine et le levain-chef. Après 3 min, incorporer le beurre peu à peu. Après 10 min, ajouter le sel et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple pouvant se détacher du bord de la bassine. Incorporer délicatement l’écorce d’orange mi-confi te et la pâte à l’orange. Température de la pâte souhaitée 27 – 28 °C. Pointage : 90 minutes.
Levain-chef (8270 g)
4430 g farine de froment 400
870 g levain-chef de froment parvenu à maturité
1320 g jus d’orange frais, 26 °C
1650 g prosecco, 26 °C
Brasser le levain-chef de froment avec le liquide tempéré, incorporer la farine et pétrir pour obtenir une pâte souple.
Masse amande et prosecco (2590 g)
2070 g masse aux amandes 1 : 1
520 g prosecco
Mélanger la masse aux amandes 1 : 1 avec la moitié du prosecco à la batteuse sans former de grumeaux. Incorporer le reste du liquide et mélanger en une masse onctueuse.
Frisure à l’orange (2590 g)
1080 g farine de pur épeautre 720
720 g sucre de canne brut
720 g beurre
70 g pâte à l’orange
Mélanger les ingrédients pour former une frisure. Presser à travers un tamis grossier, répartir sur des plaques recouvertes de papier silicone, laisser durcir au congélateur.
Ingrédient
370 g fi not de froment ; pour façonner et saupoudrer
Fabrication
1 Levain-chef
Après le pétrissage, placer dans un récipient haut et laisser tripler de volume à couvert et à température ambiante pendant 15 – 18 heures.
2 Façonnage
Peser des presses de 2100 g et bouler. Façonner les pâtons en long et les placer par 10 en rond dans des cercles beurrés recouverts d’un papier (24 cm Ø).
Pointage : laisser fermenter 90 minutes à 28 – 30 °C.
Procédé de congélation
Après le pointage, stabiliser en plaçant 30 min au réfrigérateur à 5 °C, puis déposer au congélateur à -18 °C pendant 5 jours maximum dans un emballage hermétique.
3 Masse amande et prosecco
Dresser 70 g de masse amande et prosecco dans chaque cercle, laisser fermenter pendant 60 – 90 min. à 28 – 30 °C.
Pâtons congelés
Décongeler les pâtons à température ambiante pendant 60 – 90 min, dresser la masse selon les indications précédentes.
4 Finition
Répartir 70 g de frisure à l’orange sur chaque cercle. Placer dans un four moyennement chaud sans vapeur. Après 3 minutes, injecter de vapeur et cuire les brioches brun doré.
Déclaration
Liste des ingrédients
Farine de froment (CH), beurre, oeuf (CH), Prosecco (11 % vol, contient du sulfi te) 7 %, sucre, écorce d’orange 5 %, jus d’orange 4 %, eau, miel (Amérique du Sud), farine de PurEpeautre, amandes, sucre brut, oranges 1 %, sel de cuisine iodé, sirop de glucose, dextrose.
Pour 100 g
Valeur énerg. 1587 kJ / 379 kcal. Lipides 16,6 g, dt acides gras sat. 8,5 g ; glucides 49,1 g, dt sucre 19,2 g ; protides 7 g ; sel 0,6 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps et prix indicatifs
Temps (37 pièces) : 75 minutes
Prix par pièce : CHF 25.–.
Source : « Bulletin » Richemont,
déc. 2018, www.richemont.online