Le congrès de la BCS, le 13 juin, marquera la fin du mandat de deux ans en tant qu’Ambassadeur du pain et du chocolat de Patrick Zbinden. Ce fut un partenariat enrichissant auquel le spécialiste renommé de l’analyse sensorielle alimentaire a participé avec beaucoup de passion et de savoir-faire. Le Tour du pain et du chocolat est venu couronner le tout : la visite de dix boulangeries, confiseries et d’une épicerie, dans et autour de Zurich. Un voyage de découverte passionnant et inspirant.
Non, il ne s’agit pas d’un article rétrospectif habituel sur les deux années passées en tant que représentant de la branche artisanale de la boulangerie-confiserie suisse, mais d’une virée panaire et chocolatée dans la région zurichoise, où Patrick Zbinden est domicilié. Les dix points de vente sélectionnés doivent servir d’inspiration aux lecteurs, selon lui. Chacun de ces établissements a quelque chose de particulier, ce qui reflète une valeur ajoutée pour les membres.
Ambassadeur des saveurs de haut vol
C’est par un beau temps printanier que le tour a débuté en Vespa à la gare de Zurich. Finalement, ce dernier a duré douze heures, sans pause. Les entreprises variées et innovantes, les discussions enrichissantes et les dégustations, ainsi que les produits fabriqués et présentés avec beaucoup d’amour et de savoir-faire, ont véritablement donné des ailes et de l’énergie à ce voyage gourmand et instructif. L’accueil chaleureux dans les entreprises a été la cerise sur le gâteau. « Notre secteur est reconnaissant de te savoir, Patrick Zbinden, ambassadeur des plaisirs culinaires de qualité », a souligné le confiseur de Bülach (ZH) Mischa Klaus.
La conclusion de Patrick Zbinden : « Le succès ne fonctionne que si le métier est lié à la passion, et ce de la production à la vente. Véritable passion, qualité, authenticité et émotion – tels sont les maîtres mots ». Au cours de la tournée, des choses nouvelles et surprenantes ont toujours été découvertes. « Il faut s’y tenir constamment, avoir des visions. Il y a toujours des champs qui ne sont pas encore exploités ». Patrick Zbinden a cité en exemple le pain de mie japonais sans gluten sur lequel Seri travaille actuellement.
Texte et Photos: Claudia Vernocchi
Seri, Bridge Europaallee, Zürich
« Au début, ma mission était : The best Baguette », déclare le fondateur et propriétaire Seri Wada, que nous rencontrons devant son shop dans Bridge. Cet ancien gestionnaire de fortune s’est lancé dans le secteur de la boulangerie il y a quelques années. « Seri a une vision et il est en outre motivé par la qualité », explique Patrick Zbinden pour justifier son choix. Il a été l’un des premiers à changer d’orientation et a suivi sa voie de manière conséquente en ne ménageant pas ses efforts. Ces dernières années, de nombreuses start-up ont essayé sans succès de se lancer dans le secteur alimentaire – l’idéalisme seul ne suffisant pas. Patrick Zbinden adore ses baguettes, mais surtout ses croissants, qui selon lui, « font partie des meilleurs de Zurich, car ce ne sont définitivement pas des croissants ordinaires ». Après avoir dégusté un croissant et un petit pain au chocolat, son commentaire enthousiaste est le suivant : « Incroyable ! Seri célèbre le croissant. »
John Baker, Helvetiaplatz, Zürich
Jens Jung, le fondateur et propriétaire de John Baker, est celui qui, selon Zbinden, a donné une nouvelle dimension à l’artisanat de la boulangerie à Zurich. Et ce, grâce à une qualité exceptionnelle, à une production transparente, à son authenticité et à une vente de pain moderne. John Baker a du style, sans être élitiste. John Baker séduit donc notamment un public jeune et urbain avec son pain et ses délicieuses pâtisseries. « On doit beaucoup à Jens Jung », souligne Patrick Zbinden. Il se souvient encore de la première fois où il a goûté un pain John Baker avant de conclure : « Quand cette première bouchée, cette expérience gustative reste en mémoire, c’est que l’on a affaire à quelque chose de bien ! » Un détail attire l’attention de Patrick Zbinden lors de notre visite – un bouquet aéré de fleurs multicolores –, les aimables détails de ce genre contribuant à conférer une atmosphère harmonieuse à un magasin.
BachserMärt, Kalkbreite, Zürich
BachserMärt est un magasin d’alimentation bio tout sauf normal. Il mise en effet sur la régionalité, la qualité et la durabilité, et vend en outre de nombreuses délicatesses bio de choix. Les boulangeries suivantes approvisionnent BachserMärt en pâtisseries et en pains : Bio Beck Lehmann (Lanterswil), Bäckerei Plüss (Weiningen), Vierlinden (Zurich), Kwass (Jona), Feinbäckerei Guggenloch (Au), Sourgood (Zurich), de même que Vollkornbäckerei Scharrenberg (Oetwil am See) le vendredi et le samedi, la tourte aux noix primée de Meier Beck à Val Müstair faisant également partie de l’assortiment. Lorsque nous demandons à Zbinden pourquoi il a choisi BachserMärt, il nous répond que ce magasin est unique par son choix varié de pains et ses excellents produits. Ce magasin de spécialités s’adresse à une clientèle sensible au sujet du développement durable, malgré les prix élevés des produits. Zbinden recommande à toutes les boulangeries de participer à un concept « best of » de ce genre.
Bäckerei Vuaillat, Aemtlerstrasse, Zürich
« Tout le monde parle du levain », explique Patrick Zbinden. « Mais c‘est le propriétaire, Martin Mayer, qui a mis en œuvre de manière conséquente le thème du levain. « L’offre semble naturelle et ne se veut en aucun cas dogmatique – c’est l’une des recettes du succès de Vuaillat. » Le pain trio à base de trois levains différents (pain au levain blanc, pain au levain à la bière et pain au levain) est un bon exemple et une bonne idée selon Patrick Zbinden, qui fait également l’éloge des barres aux noix et des petites tresses à la levure – la garniture aux noix étant faite maison. « Il n’est pas concevable que la farce de ces produits ait le même goût que celle des grands distributeurs ! » La boulangerie Vuaillat (production à Uster) propose aujourd’hui 15 pains au levain. « Lors de la fabrication, nous utilisons un processus lent et doux qui ne nécessite pas de levure produite commercialement et nous profitons de la force de la nature », peut-on lire dans le magasin.
Collective Bakery, Förrlibuckstrasse, Zürich
Depuis 2021, les « jeunes boulangers sauvages », comme les surnomment les médias, régalent les habitants et habitantes et les employés et employées de ce quartier urbain résidentiel et commercial dans un cube en béton très tendance au parvis intime. La file d’attente est très longue, même le week-end. Outre le pain, les gâteaux et les pâtisseries, du café de qualité est proposé par deux baristi professionnels. La thématique du gaspillage alimentaire est au cœur des préoccupations de l’équipe très motivée. Ce qui reste à la fermeture est transformé. Le croissant, par exemple, devient un croissant double baked. « Le produit est valorisé », explique la pâtissière : pour ce faire, le croissant est coupé en deux, puis badigeonné de jus d’orange épaissi et fourré de crème. « La combinaison de la qualité du café et de la boulangerie urbaine est convaincante », constate Patrick Zbinden en quittant la Collective Bakery.
Juliette, Bleicherweg, Zürich
« C’est génial qu’il y ait quelque chose comme ça à Zurich », se réjouit Patrick Zbinden en entrant dans cette boulangerie au charme bien français. La Parisienne Stéphanie Borge a apporté le savoir-vivre à Zurich. « Si quelqu’un cherche une tresse, il ne la trouvera pas ici », souligne la propriétaire. On y trouve par contre notamment des baguettes traditionnelles, des croissants beurrés et de séduisantes pâtisseries, telles que la tartelette au citron. La nourriture est liée à l’émotionnel. Quand on croque dans une baguette, on doit avoir l’impression d’être en France. Juliette importe la farine de France. Le succès lui donne raison : plus de 10 000 croissants au beurre et près de 5000 baguettes ont été servis depuis l’ouverture fin février 2023. « Il y a ici une offre qui se démarque, tant au niveau de la viennoiserie que de la pâtisserie », relève Patrick Zbinden. « Il faut plus de Juliettes en Suisse ! »
Walter Buchmann, Café Berner, Hottingerstrasse, Zürich
En jetant un coup d’œil à la vitrine, qui présente un grand choix de tartes, on comprend vite: «Ici, nous sommes au paradis des tartes», s’enthousiasme Patrick Zbinden, avant d’opter pour une tarte à la rhubarbe et une tarte aux quetsches (cette dernière étant disponible avec ou sans nappage). «Pour moi, c’est la quintessence de la tarte, respectivement les tartes sont une référence ici». Selon Zbinden, il n’est pas possible qu’il n’y ait pas de différence de qualité sensorielle entre la tarte d’un boulanger-confiseur artisanal et celle d’un grand distributeur. Le fond de la tarte est généreusement et magnifiquement décoré de fruits. Dans celle à la rhubarbe que nous dégustons, on sent l’acidité douce harmonieuse et la fine couche de noisettes sur le fond croustillant. Le café Berner est une «institution de la tarte» depuis des décennies. Et oui, ce produit a marqué l’enfance de Patrick: il y avait en effet toujours des tartes chez les Zbinden le vendredi.
Confiserie Baumann, Balgriststrasse, Zürich
La célèbre confiserie Baumann – membre du Relais Dessert exclusif et du «Confiseurring» – mise à 100 % sur la fraîcheur et les matières premières les plus nobles. Le propriétaire Eric Baumann confirme que l’entreprise fabrique elle-même 98 % des produits, dont la vanille: Baumann transforme plusieurs sortes de vanille en une pâte au goût harmonieux qui est utilisée de diverses manières. La production se faisant sur dix heures par jour et étant livrée directement au magasin, on trouve encore en vente des bretzels et autres produits frais en fin d’après-midi. Chaque année, la confiserie Baumann choisit un thème auquel se consacrent Eric Baumann et son équipe. Tout est passé au crible à cette occasion, et adapté le cas échéant. Selon Baumann, ses produits doivent être une expérience pour les sens. Patrick Zbinden est impressionné par le souci de qualité et la créativité de ce dernier, et espère que de tels magasins continueront d’exister à l’avenir.
Bäckerei-Konditorei-Confiserie Hotz, Dübendorf
Nous sommes assis sur l’agréable terrasse avec le responsable de production, Andreas Stricker, et Patrick Zbinden se remémore des souvenirs d’enfance. Pendant les pauses scolaires, les élèves se faufilaient chez Hotz pour « dévorer » des tas de mini-croissants au beurre ou de tranches d’étudiants bon marché. « C’était le nec plus ultra ! » Un surveillant d’école était parfois positionné sur le trottoir devant chez Hotz, car il était officiellement interdit d’y aller pendant les pauses, ce qui serait inimaginable de nos jours… Les tranches d’étudiants font toujours partie de l’assortiment Hotz, mais les petits croissants ont disparu, ce que Zbinden regrette beaucoup. L’adaptation de l’assortiment est toujours un exercice d’équilibre, explique Andreas Stricker, qui va néanmoins rechercher la recette des mini-croissants et, si la production devait reprendre, en informer Patrick Zbinden. Les « Küssli » sont l’un des produits phares de Hotz, avec plus de 100 000 unités produites chaque année.
Klaus Genuss Manufaktur / Confiserie, Bülach
En entrant dans Klaus Genuss Manufaktur, on se rend vite compte qu’un concept unique de magasin et de vente a été mis en place. « Le nouvel univers veut mettre la clientèle au centre de l’expérience » souligne Mischa Klaus (voir aussi «Panissimo» du 23 novembre). Pour Zbinden, c’est actuellement la plus belle confiserie de Suisse. Il est extrêmement séduit non seulement par l’architecture intérieure belle et fonctionnelle, mais aussi par les produits proposés dans les vitrines diversement positionnées. Pour les pralinés et les amarettis contenant de l’alcool, Klaus utilise des spiritueux de qualité supérieure d’une distillerie locale – ce que Zbinden, analyste sensoriel et expert en spiritueux, sent immédiatement à la dégustation. Genuss Manufaktur Klaus n’était pas une entreprise inconnue pour lui. Il savait en effet que des amis faisaient spécialement le déplacement de Zurich à Bülach pour y acheter d’excellents biscuits apéritifs.
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