A Kemptthal (ZH), Jacqueline Bättig, dite Jackie et son équipe confectionnent des produits de boulangerie sans gluten et sans lactose. L’interdiction du blé, de l’épeautre, du lait et d’autres ingrédients courants exige une attention particulière aux allergènes. Un enjeu auquel l’entrepreneuse est confrontée au quotidien.
«Je continue à faire confiance aux grands fabricants de produits de boulangerie sans gluten», souligne Jacqueline Bättig. Lorsque son fils a été diagnostiqué cœliaque, elle s’est lancée, en 2017, dans la boulangerie sans gluten. Quatre ans plus tard, en 2021, elle a créé sa propre entreprise, «Jackie’s – La boulangerie sans gluten». Son ambition: «Les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent pouvoir déguster du pain et des produits de boulangerie au même titre que tout le monde.»
Les allergènes, toujours présents
Pourtant, même dans une boulangerie spécialisée dans le sans gluten, les allergènes ne peuvent pas être totalement exclus. « Certains ingrédients sont indispensables d’un point de vue technologique », explique la propriétaire. Parmi les ingrédients soumis à l’obligation de déclaration figurent notamment les noix pour le pain aux noix, les œufs pour les tresses et les préparations de gâteaux, ainsi que, surtout, les noisettes. Ces dernières occupent une place particulière: elles entrent dans la composition des tartelettes de Linz, le produit signature.
Comment ces ingrédients sont-ils gérés au quotidien? Quelles mesures la boulangerie met-elle en place pour garantir aux personnes allergiques qu’elles peuvent déguster ses pâtisseries en toute sécurité ?
Former et sensibiliser le personnel
«Notre programme destiné aux nouveaux collaborateurs aborde précisément ce sujet», explique Jacqueline Bättig. « Qu’est-ce que cela signifie de vivre avec la maladie cœliaque? Que se passe-t-il si une personne allergique consomme la moindre trace d’un allergène?» Ces questions font partie intégrante de la formation, elle-même inscrite dans le protocole d’hygiène de la boulangerie. Les aspects théoriques y sont abordés, mais la vigilance se poursuit au quotidien. «Chaque matin, nous attirons l’attention de nos employés sur les changements de produits auxquels ils doivent prêter attention.»
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… Vous trouverez l’article complet contenant des informations complémentaires sur la déclaration des allergènes de manière fiable dans Panissimo du 11 septembre 2026 ou sur intranet.
Diego Schwerzmann
Photos. m.a.d.