L’envie de se mettre à leur compte mûrissait depuis quelque temps dans l’esprit de Daniela et Daniele Tatti. Après plusieurs visites, les deux jeunes entrepreneurs ont finalement trouvé leur bonheur à Bülach, dans le canton de Zurich. Depuis mai, le couple dirige la Klaus Genussmanufaktur.
La recherche de Daniela et Daniele Tatti les a menés aux quatre coins de la Suisse. Lorsqu’ils ont franchi le seuil de la confiserie de Bülach, ils ont tout de suite su: «C’est ici.» L’emplacement, la taille et les produits de l’entreprise les ont convaincus.
En cette chaude matinée d’été, la petite terrasse devant la Klaus Genussmanufaktur ne désemplit pas. Les tasses à café tintent, et une odeur de produits frais s’échappe du magasin. Le fait que le café soit de nouveau servi dans des tasses fait partie des premiers changements apportés après la reprise. La clientèle regrettait les tasses, estiment-ils tous deux.
La qualité, une promesse
Ce qui a fait ses preuves doit être conservé: le nom de l’entreprise, ainsi que ses spécialités maison, parmi lesquelles les amaretti, les croissants frais sortis du four et les «Bsetzistei» (ndlr : pavés). «Klaus est synonyme de qualité. Notre objectif est de maintenir ce niveau d’excellence, voire de l’améliorer encore», explique Daniele Tatti. Ce pâtissier-confiseur de formation ne tarit pas d’éloges sur les produits Klaus. La fraîcheur et la qualité des matières premières tiennent à cœur aux deux propriétaires. Dans la mesure du possible, ils privilégient les achats régionaux. La lutte contre le gaspillage alimentaire est également importante à leurs yeux. Un exemple: les sandwichs sont préparés frais trois à quatre fois par jour en petites quantités. Il y a ainsi moins d’invendus le soir.
Pour le couple, la qualité passe aussi par la présentation des produits. Les pâtisseries aux couleurs chatoyantes disposées sur des plateaux noirs ressemblent à des œuvres d’art. Avant l’ouverture, Daniele Tatti jette lui-même un œil à la vitrine. «La première impression est tellement importante», souligne-t-il. La présentation est la cerise sur le gâteau, pour cet Italien d’origine ayant grandi à Munich.
Tous deux souhaitent donner davantage de visibilité au savoir-faire artisanal. Avant la reprise, Daniele Tatti organisait déjà des cours à titre accessoire et appréciait le contact avec les participants. Aujourd’hui, leur «show confiserie» propose aussi bien des cours ouverts au public que des cours pour des groupes privés. Les personnes intéressées peuvent ainsi mettre la main à la pâte. «Cela permet aux clients de comprendre pourquoi nos produits ont le prix qu’ils ont», explique Daniela Tatti.
Une prise de responsabilités progressive
Daniela et Daniele Tatti travaillent dans l’entreprise depuis octobre : elle à la vente, lui à la production. Pendant six mois, Jeanine et Mischa Klaus les ont progressivement initiés aux processus, aux recettes et aux responsabilités. «Au début, nous avons tout absorbé», raconte Daniela Tatti. Ce n’est que plus tard qu’ils ont commencé à apporter de petits changements.
La passation officielle a eu lieu le 21 mai. Une tente avait été installée devant le magasin, et la clientèle était accueillie sur un tapis rouge. Mischa Klaus a retiré sa veste de confiseur et l’a accrochée au vestiaire. «C’est à ce moment-là que j’ai ressenti pour la première fois que c’était notre projet», se souvient Daniele Tatti. Dans le même temps, tous deux ont pris pleinement conscience de leurs nouvelles responsabilités.
L’équipe a accompagné le changement; tous les collaborateurs sont restés en poste. Les deux adjoints de longue date, Cornelia Hauenstein, responsable de la vente, et Andreas Bucher, responsable de la production, sont un soutien précieux sur lequel les Tatti peuvent compter à tout moment. La Klaus Genussmanufaktur forme à nouveau une apprentie en production. Jeanine et Mischa Klaus continuent à épauler leurs successeurs de leurs conseils et de leur aide.
Cuisinière de formation, Daniela Tatti est passée du service à la vente. Elle s’occupe également de la comptabilité et du marketing. Son mari se charge des questions liées au personnel, aux fournisseurs et à l’organisation.
Des racines tournées vers l’avenir
L’ouverture d’une deuxième succursale n’est pas prévue. L’entreprise doit rester à taille humaine afin de préserver les circuits courts et le haut niveau de qualité. Tous deux se réjouissent de vivre pour la première fois toutes les saisons sous leur propre responsabilité, de développer de nouveaux produits et de perpétuer les aspects éprouvés. Plus tard, ils souhaitent également s’engager sur le plan social et intégrer des personnes en situation de handicap, une cause qui leur tient particulièrement à cœur.
Daniela et Daniele Tatti se connaissent depuis quatorze ans. Un simple regard leur suffit souvent pour se comprendre. Réaliser ensemble le rêve de leur vie leur apporte soutien et énergie nouvelle. Ils souhaitent transmettre un message de courage au secteur: «Si nous évoluons avec notre temps, nous avons une chance.» Ils en sont convaincus.
Elina Laich
Photo: m.à.d. / Elina Laich