Dans sa boulangerie-pâtisserie de Jona (SG), Roland Räber a misé sur la numérisation. Mais à une condition: «Si cela me permet de déléguer les tâches répétitives et de gagner du temps de travail.» Dans quels domaines est-ce possible, où faudra-t-il continuer de compter sur la main-d’œuvre humaine et est-ce rentable financièrement…
Avec une trentaine de collaborateurs, la boulangerie-pâtisserie Räber à Jona (SG) représente la bonne moyenne des membres de l’Association suisse des maîtres boulangers-pâtissiers. Le propriétaire Roland Räber tient à faire entrer le progrès numérique dans son exploitation. «Pour moi, la numérisation, c’est pouvoir déléguer des tâches routinières et gagner du temps de travail», explique le maître boulanger-pâtissier.
Canaux de commande automatisés
Selon Roland Räber, le meilleur exemple est le système de caisse et de commande du café: «La pire chose qui puisse arriver à l’heure du déjeuner, c’est que le personnel doive se parler pour se mettre d’accord sur les déroulements nécessaires.» En cas de forte affluence, tous les collaborateurs sont concentrés sur leur tâche et «dans leur propre bulle». Si celle-ci est constamment perturbée par des interventions verbales et doit se réorienter, cela n’est pas efficace. À cela s’ajoutent les commandes provenant de la succursale: «Avant, elles étaient communiquées par téléphone, notées à la main et acheminées vers la cuisine.» Il arrivait également qu’elles ne soient pas traitées immédiatement et qu’il y ait des erreurs.
Les systèmes de caisse et les imprimantes en réseau, dont «on n’a jamais assez», apportent une bonne solution. Chaque poste de travail, du service des boissons à la pâtisserie en passant par la boulangerie et la cuisine, dispose de son propre appareil sur les deux sites. Les commandes provenant du café et de la vente sont saisies, enregistrées et imprimées par l’appareil correspondant au bon endroit. La distribution s’effectue automatiquement. «Si la numérisation permet d’améliorer de tels processus de travail, l’investissement est rapidement rentabilisé.»
Commander et communiquer en toute simplicité
Que pensent les collaborateurs de ce système? «Avant, nous photographiions parfois les bons de commande après les avoir remplis et les envoyions», raconte la vendeuse Egzone Maliqi. Désormais, ceux-ci parviennent automatiquement au service concerné, il y a moins d’oublis. Sa collègue Olga Shapoval apprécie la saisie sur écran tactile, pour une raison simple: «L’allemand est une langue étrangère pour moi, et il m’était très difficile de noter les commandes pour les apéritifs ou les services traiteur. Je trouve beaucoup plus facile de taper sur la caisse.» Les deux vendeuses s’accordent à dire que la numérisation a amélioré la communication entre les services.
Diego Schwerzmann
Pour savoir si la numérisation est rentable financièrement et dans quels domaines l’intelligence artificielle est utilisée à la boulangerie-pâtisserie Räber, consultez le Panissimo 6/26 du 27 mars…