Recette du mois mai.
Mousse aux baies (2229 g)
600 g de purée de b. des bois congelée
70 g de jus de citron frais
240 g de sucre
135 g d’œuf
100 g de beurre
14 g de gélatine en poudre
70 g d’eau
500 g de cottage cheese
500 g de crème légèrement battue
Gelée de miel (936 g)
750 g de miel
150 g d’eau
6 g d’agar agar
30 g de sucre
Mélanger l’agar agar et le sucre, ajouter le miel et l’eau puis cuire le tout brièvement. Laisser la gelée refroidir à environ 40 °C avant de l’utiliser.
Crème au séré orange (2000 g)
600 g de séré maigre
100 g de sucre
15 g de zeste d’orange frais
15 g de gélatine en poudre
70 g de jus d’orange
1200 g de crème légèrement battue
Mélanger le séré maigre, le sucre et le zeste d’orange, laisser gonfler la gélatine pendant 10 minutes dans le jus d’orange puis faire fondre au bain-marie à 45 °C et ajouter. Incorporer la crème légèrement battue.
Crumble miel et amande (783 g)
150 g de beurre
200 g de miel
230 g de farine de froment 400
200 g d’amande blanche moulue
3 g de muscade moulue
Ingrédient
50 g de couverture foncée 54 %
Mousse aux baies des bois
Chauffer la purée de baies des bois, le jus de citron, le sucre et les œufs à 82 °C et passer. Ajouter le beurre et mixer. Placer au frais.
Faire fondre la gélatine et incorporer. Mélanger le cottage cheese et la crème battue.
Crumble miel et amande
Mélanger légèrement tous les ingrédients jusqu’à ce qu’une structure friable se forme. Puis, presser à travers un tamis grossier (directement sur une natte en silicone) et cuire.
Remplir
Placer les verrines de biais dans un moule pour tartelettes en silicone et remplir chaque verrine avec 44 g de mousse de baies des bois puis placer brièvement au congélateur.
Remplir
Verser 18 g de gelée de miel sur chaque verrine et, après durcissement, remplir les verrines avec de la crème de séré orange presque jusqu’au bord.
Finition
Poser 10 g de crumble sur la surface et garnir avec des plaquettes en couverture.
Déclaration
Liste des ingrédients : Crème, miel d’abeille (Mexique /Guatemala), séré maigre, purée de baies des bois (fruits 88 % [framboises, fraises, myrtilles, cassis], sirop de sucre inverti) 10 %, cottage cheese (lait écrémé, crème, sel de cuisine, protéine lactique, épaississant farine de gomme de guar, xanthan) 8 %, sucre, eau, beurre, farine de froment, œuf (CH), amande, jus d’orange, jus de citron, couverture foncée 54 % teneur en cacao (émulsifiant lécithine de soja), gélatine (porc), zeste d’orange, gélifiant agar agar, noix de muscade, colorants E124, E131, E132.
Valeur nutritive pour 100 g : Valeur énergé. 109 kJ / 265 kcal, Lipides 16 g, dont acides gras sat. 8,6 g, Glucides 26 g, dont sucre 23 g, Protides 4,3 g, Sel 0 g
Temps et prix indicatifs
Temps (50 pièces) : 40 minutes, Prix à la pièce : CHF 5.50.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette.