Pour nous, la qualité du cacao est essentielle. Différents facteurs peuvent l’influencer : la variété du cacao, le sol, la biodiversité et les soins apportés aux plantes ; mais les processus de fermentation et de séchage jouent également leur rôle.
Dans tous les domaines, nous travaillons toujours de manière concentrée et minutieuse. Un contrôle continu de la qualité est très important, car c’est de lui que dépend notre succès final.
Dans notre ferme, nous cultivons plus de 30 variétés de cacao. Les différences en termes d’arômes, de taille et de teneur en pulpe sont assez importantes. Toutes les variétés ne se comportent pas de la même façon au cours du processus de fermentation.
Les fruits sont soigneusement récoltés à la main et transpor-tés le jour même à l’installation de fermentation. Les fèves y sont quotidiennement brassées à la main. Pour contrôler le processus de fermentation, nous analysons chaque jour la coupe transversale des fèves. La fermentation prend en moyenne six à sept jours. Elles sont ensuite séchées. Afin d’obtenir un séchage aussi uniforme que possible, les fèves sont ici aussi manuellement brassées tous les jours. Le processus de séchage est déterminant pour que les arômes puissent pleinement se développer.
Avant de livrer notre cacao en Suisse, Felchlin reçoit un échantillon. Heureusement, la qualité est généralement au rendez-vous ; et ce, surtout grâce à l’engagement des collaborateurs sur place au Costa Rica.
Simon Brugger
Simon Brugger est né et a grandi en Suisse. En 1997, ses parents ont acheté des terres au Costa Rica. Simon Brugger y exploite aujourd’hui une ferme de cacao durable, productive et innovante. Outre la plantation de cacao, la Finca « La Amistad » comprend un lodge et une fabrique de chocolat.
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