Une production dépourvue de gluten nécessite un investissement important. A Zurich, la boulangerie Imholz s’y est mise. Au travers de nombreuses astuces, elle a obtenu les produits souhaités.
A Zurich, la boulangerie Imholz est active depuis 85 ans. Dès les années cinquante, elle a misé sur les livraisons avec un assortiment réduit, et a renoncé à quelques magasins.
Aujourd’hui, elle livre ses produits de boulangerie à des hôtels, des cafés-restaurants, des take-aways, des cantines. Depuis une année, elle propose aussi des articles sans gluten.
Le laboratoire est devenu trop petit. En 2015, Michael Imholz et Chantal Marty Imholz ont délocalisé leur production dans un laboratoire qu’ils partagent en alternance avec la boulangerie Plüss à Weiningen (ZH). La coopération fonctionne.
Impulsions
Dès 2014, ils ont réfléchi à ce qu’il pouvait faire de leur ancien laboratoire. L’impulsion est venue d’une amie du couple. Cœliaque, elle souhaitait pouvoir manger du pain. En partie en sa compagnie, Chantal Marty Imholz a entrepris à la maison des centaines de tests sans aides chimiques et avec diverses sortes de farines et de levures, jusqu’à obtenir un pain à l’apparence et au goût convainquant. Le traitement ressemble davantage à celui d’une masse en pâtisserie qu’à celui d’une pâte classique. Il demande un respect précis des températures.
Investissement initial important
Chaque angle, interstice, ustensile et recoin de la ventilation a été débarrassé du moindre reste de poussière. Le site de production sans gluten a été certifié ISO. La production prête, les recettes réalisées en petite quantité ont dû être adaptées à de plus grandes quantités, à nouveau au moyen de nombreux tests.
De la farine de teff, du sarrasin, de la fécule de pomme de terre, du riz, du lin et de l’avoine, non contaminé par le traitement et le transport, remplacent les céréales contenant du gluten. L’investissement de Michael Imholz jusqu’au départ de la production sans gluten a été important. Il ne peut être amorti de la même façon. L’objectif est donc de reporter la charge sur d’autres boulangeries partenaires. Les produits sont régulièrement testés en externe. Protégés d’un double emballage, ils sont livrés avec les autres articles.
Hormis les pains et petits pains, l’entreprise propose aussi des brioches, des pains aux fruits, des cupcakes, des cakes et des brownies.