« Bulletin » Richemont, juin 2018
Tartelettes calamondin aux bonbons Ricola (1440 g)
360 g fond de pâte sablée, cercle de 6,6 cm-Ø, précuit
800 g crème calamondin
160 g meringage espagnol aux bonbons aux herbes
60 g Couverture Piccoli Excellence 54 % ; décor
20 g fleurs de bourrache ; décor
40 g beurre de cacao à gicler
Crème calamondin (800 g)
120 g purée de calamondin congelée
295 g sucre
180 g œuf
175 g beurre
5 g gélatine en poudre ; ramollie dans l’eau
20 g eau
5 g zeste de lime
Cuire purée, sucre, œufs et beurre puis passer. Incorporer la gélatine ramollie et mélanger. Incorporer le zeste de lime finement râpé.
Meringage espagnol aux bonbons aux herbes (160 g)
70 g blanc d’œuf
80 g sucre
10 g bonbons aux herbes Ricola, finement moulu
Chauffer le blanc d’œuf et le sucre en remuant sans arrêt à 40 – 45 °C. Battre la masse en neige et ajouter à la fin les bonbons aux herbes Ricola. Utiliser aussitôt.
Fabrication
Poser les cercles
Pulvériser les cercles en métal avec un spray gras. Abaisser la pâte sablée à 1,6 mm et placer au congélateur. Découper la pâte en bandes et en chemiser les petits cercles. Puis, emporter le fond et cuire sur une natte perforée.
Pulvériser les cercles
Pulvériser ou badigeonner les tartelettes cuites avec du beurre de cacao liquide de manière qu’elles restent croustillantes.
Dresser
Fabriquer la crème et dresser dans les tartelettes.
Meringage
Fabriquer le meringage espagnol. Incorporer les bonbons Ricola finement moulus à la fin et dresser la masse.
Flamber la surface avec précaution et décorer avec l’ornement de couverture et les fleurs.
Déclaration
Liste des ingrédients
Sucre, beurre, œuf (CH), farine de froment (CH), calamondin 9 %, blanc d’œuf, couverture au moins 54 % de cacao (sucre, masse cacao, beurre de cacao, émulsifiant [lécithine de soja], vanille), fleurs de bourrache, eau, bonbons aux herbes Ricola (plantain, guimauve, menthe, thym, sauge, alchémille, sureau, primevère, achillée, bibernelle, véronique des montagnes, mauve, marrube, menthol, édulcorants [isomalt, aspartame, acésulfame K], colorant [caramel]), gélatine (porc), zeste de lime, sucre vanillé, sel de cuisine iodé.
Valeurs nutritives pour 100 g
Valeur énerg. 1525 kJ / 364 kcal. Lipides 19,2 g, dont acides gras sat. 11,1 g ; glucides 43,8 g, dt sucre 34,4 g ; protides 4,1 g ; sel 0,2 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette.
Temps et prix indicatifs
20 pièces : 30 minutes
Prix par pièce : CHF 7.10
Source : « Bulletin » Richemont, juin / juillet 2018, www.richemont.online