« Bulletin » Richemont, avril 2019
Petites corbeilles en couverture (300 g)
300 g couverture Piccoli Excellence 54 %
40 g noix de macadamia caramélisées
Noix de macadamia caramélisées (500 g)
35 g eau
105 g sucre
8 g beurre 20 °C
350 g macadamia (brisures)
2 g sel de cuisine
75 g sucre inverti
Cuire l’eau et le sucre. Ajouter les noix. Mélanger sur le feu jusqu’à cristallisaton du sucre. Ajouter le sel et le beurre. Mélanger afin que les noix se détachent facilement. Verser sur un papier silicone, séparer les morceaux de noix. Laisser refroidir. Après refoidissement, utiliser aussitôt ou conserver dans un récipient fermé au sec.
Purée de calamondin-orange surgelée
140 g purée de calamondin-orange surgelée.
185 g purée de banane surgelée
75 g eau
50 g sucre
45 g amidon de maïs
150 g crème entière UHT battue
Mélanger la purée de calamondin-orange et de banane avec l’eau, le sucre. Incorporer l’amidon. Appliquer le même procédé que pour une crème vanille et étaler aussitôt sur une plaque désinfectée, couvrir, placer au frais. Battre le tout et incorporer la crème battue.
Ingrédient (610 g)
240 g bananes
240 g oranges
120 g myrtilles
10 g menthe
Fabrication
Boules de glace
Verser de l’eau dans des moules sphériques de 4,5 cm Ø. Y planter des cure-dents en bois. Laisser les boules congeler. Puis démouler.
Le choix peut porter sur un autre moule. Le procédé reste le même.
Dresser la couverture
Planter les cure-dents avec les boules de glace dans un support, en polystyrène, par exemple.
Dresser la couverture tempérée sur les boules. Veiller que la couche
ne soit pas trop compacte ni trop épaisse. La couverture peut couler de manière irrégulière sur les côtés.
Répartir
Répartir les noix caramélisées sur la couverture encore coulante.rapidement après l’avoir moussée pour éviter qu’elle ne retombe.
Planter des bâtonnets
Avec un peu de couverture, fixer les bâtonnets des sucettes sur les petites corbeilles.
Finition des petites corbeilles
Dès que la couverture a tiré, retirer les corbeilles. Placer les boules au congélateur.
Remplir les corbeilles avec la crème, placer les fruits et garnir de menthe. Les sucettes constituent un attrait intéressant pour un buffet de desserts.
Déclaration
Liste des ingrédients
Crème diplomate banane et calamondinorange (purée de banane surgelée 11 % [banane, acidifiant E330], calamondinorange 8 %, eau, sucre, amidon de maïs, crème), couverture au moins 54 % part de cacao (sucre, masse cacao, beurre de cacao, émulsifiant [lécithine de soja d’œuf], vanille), bananes 15 %, oranges, myrtilles, noix de macadamia, menthe, sucre, eau, beurre, sel de cuisine iodé.
Valeurs pour 100 g
Valeur énergétique 906 kJ /
216 kcal. Lipides 12,1 g, dt acides gras sat. 6,7 g ; glucides 24 g, dt sucre 18,5 g ; protide 2 g ; sel 0,1 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps et prix indicatifs
Pour 20 pièces : 30 minutes
Prix par pièces : CHF 5,60.