Depuis bientôt six mois, Patrick Zbinden est l’ambassadeur des artisans boulangers-confiseurs suisses. Qui se cache derrière cet éloquent professionnel du secteur, doté d’un grand savoir-faire et passionné de gastronomie ? « panissimo » lui a rendu visite dans son idyllique maison du village d’Oberrieden (ZH).
L’actuel Ambassadeur du pain et du chocolat Patrick Zbinden possède environ 6000 ouvrages de référence.
La maison et l’appartement où vit le couple Zbinden sont situés dans un endroit de rêve, offrant une vue spectaculaire sur le lac de Zurich. « Je vis comme dans un appartement de vacances. C’est un cadeau », explique l’expert en évaluation sensorielle alimentaire de 55 ans au moment des salutations. C’est ici que Patrick Zbinden se repose de ses journées intensives de travail, où rien ne se ressemble.
L’amour de la pâtisserie au berceau
L’amour des pâtisseries a été littéralement déposé dans le berceau de ce professionnel zurichois de la branche. Ses grands-parents tenaient une boulangerie avec une petite épicerie (aujourd’hui Zosso) à Zumholz (FR). Son enfance a été marquée par l’odeur séduisante du pain. « C’était mon univers », se souvient Patrick Zbinden. Il passait la plupart de ses vacances dans la boulangerie et la petite épicerie de ses grands-parents. Quand il pense à leurs croissants aux noisettes, il s’extasie : « Ils étaient uniques ! »
Il garde également un excellent souvenir de la boulangerie Hotz de Dübendorf (ZH), où il a grandi. Pendant les grandes vacances scolaires, « C’était toujours un devoir, bien qu’interdit, d’acheter les petits croissants au beurre. Si on les pressait un peu, le beurre s’en échappait littéralement. » Mais il était aussi un grand fan de la pâtisserie, surtout des tranches mendiant.
« La Suisse dispose d’une grande variété de boulangeries artisanales. Les produits sont loin d’être interchangeables. »
Ses courses à la boulangerie, une mission éducative
La boulangerie artisanale, dit-il, fait partie de notre culture, c’est une mission éducative. C’est pourquoi Patrick Zbinden est catégorique : « Il est absolument nécessaire que les parents fassent régulièrement leurs courses dans les boulangeries avec leurs enfants. » La Suisse dispose d’une grande variété de boulangeries artisanales. Les produits sont loin d’être interchangeables, « ils ont une vraie touche suisse et diffèrent selon les régions. Ceci est à l’opposé du pain vendu par les grossistes ».
Apprentissage de mécanicien sur machines
Malgré sa grande passion pour la boulangerie et la pâtisserie, le jeune Patrick décide de suivre un apprentissage de mécanicien sur l’aérodrome militaire de Dübendorf. Là, dit-il, il a appris la précision ainsi que la coordination du travail mental et manuel. Des compétences qui sont toujours très importantes pour son travail. « Curieusement, il ne m’est jamais venu à l’esprit à l’époque de suivre une formation de boulanger. Je n’ai pas non plus suivi une formation de cuisinier. » L’Ambassadeur du pain et du chocolat en titre a dû apprendre à cuisiner dès son plus jeune âge. Il était déjà en cuisine à l’âge de six ans car sa mère est décédée très jeune. Lui et ses frères et sœurs devaient aider à la maison. Aujourd’hui, Patrick Zbinden continue de cuisiner presque tous les jours pour lui et sa femme Sonja Kostoulas.
« Fétichiste de l’électroménager »
Lors de la visite « panissimo », il y a quelques bidons remplis de cerises et une boîte de fruits lyophilisés dans la grande cuisine. Patrick Zbinden les analysera et donnera son avis aux expéditeurs. Les nombreux ustensiles de cuisine sont frappants. Mais il y en a d’autres : au cours de la visite de cette élégante maison tricentenaire, nous découvrons un grand casier rempli d’autres machines de cuisine, soigneusement emballées dans des boîtes en carton, dans la cave voûtée traditionnelle. Sourire en coin, Patrick Zbinden se définit comme un « fétichiste de l’électroménager ».
Environ 6000 livres
L’immense bibliothèque de la salle à manger attire également le regard : toute la littérature spécialisée sur la gastronomie, des livres de commerce général aux raretés exquises. Les quelque 6000 livres n’ont pas tous trouvé leur place dans l’appartement meublé avec goût. Certains d’entre eux sont dans le grenier. Patrick Zbinden sait exactement ce qu’il faut faire. « C’est relaxant pour moi de regarder de tels livres, de lire dans des revues spécialisées. Cette connaissance est ma provision de retraite. »
Patrick Zbinden aime aussi rencontrer de grands chefs, échanger des idées avec eux. « Ils façonnent notre société avec leurs idées. Ils sont nos modèles. » Il poursuit également cet objectif : « J’essaie de motiver les étudiants à penser de manière créative. L’inspiration, le métier et le savoir-faire, ce mélange, sont la base de l’avenir de nos professions. »
’éducation permanente
Retour sur les débuts professionnels de Patrick Zbinden : après son apprentissage, il a suivi une école de commerce et une école de gestion, toutes deux à Zurich. Il a ensuite passé sa maturité. En 1992, il a lancé le séminaire pour les professeurs d’économie familiale du canton de Zurich, qu’il a toutefois abandonné, car il estimait que le transfert de connaissances était trop archaïque. Il a cherché d’autres moyens d’étancher sa soif de connaissances et a ainsi trouvé de nouvelles formes d’enseignement. Comme des perles sur un collier qu’il a enfilées de 1993 à aujourd’hui. Elles ont été accompagnées de séjours en Angleterre et en Asie.
En harmonie avec la nature : le jardin de Patrick Zbinden est un paradis pour les insectes de toutes sortes.Programme culinaire à la radio
Les lecteurs plus âgés se souviendront de la légendaire émission de cuisine sur Radio DRS3 avec Patrick Zbinden, qui a été diffusée tous les vendredis à 11 heures pendant dix ans. Il réussit et réussit encore à apporter son savoir aux gens, de manière que tout le monde le comprenne, convaincant et avec cœur et âme. « Mon avantage : je ne vis pas dans une bulle de chocolat ou de café. Si vous êtes aveugle aux entreprises, vous n’atteignez pas les consommateurs. »
« Les boulangers et les confiseurs contribuent au bien-être de la population ! »
Moments de plaisir
Le plaisir est un sujet qui tient à cœur à Patrick Zbinden. Il ne se contente pas d’écrire et de rapporter des moments de plaisir, il les vit également : « Cela fait partie de la qualité de vie », souligne-t-il. La description des arômes, dit-il, n’existe pas seulement dans le vin mais partout, par exemple aussi dans le pain ou le chocolat. « Les boulangers et les confiseurs contribuent au bien-être de la population ! » Mordre dans une miche de pain est associé à de nombreuses expériences de texture et d’arômes. Il en va de même pour le chocolat.
Le jardin, son muesli …
Il y a beaucoup plus à dire sur Patrick Zbinden : sur son amour de la pâtisserie française et espagnole, sur son jardin romantique et naturel en permaculture, qu’il entretient avec dévotion, sur son muesli pour le petit-déjeuner, qu’il épluche lui-même, sur son travail de journaliste, notamment pour l’émission Kassensturz de SRF TV, sur ses cours et ateliers, … « Je me considère non seulement comme un représentant des boulangers et des pâtissiers, mais aussi du plaisir en général », souligne l’Ambassadeur du pain et du chocolat à la fin de notre conversation.