Le premier concours de pralinés aux fruits sauvages ayant lieu le 28 janvier, la question suivante se pose : comment obtenir le bon distillat ? Quelques trucs et astuces sont dévoilés dans l’article qui suit, dont l’utilisation des roues des arômes…
La roue des arômes peut être commandée ici : destillate.agroscope.ch
La roue des arômes est un outil de travail important pour le secteur, utilisé tant pour le pain que pour le chocolat.
Les distillateurs recourent aussi à des rouesdes arômes.
Les boulangers-confiseurs ne sont toutefois pas les seuls à en faire usage : les distillateurs suisses recourent en effet également à différentes roues des arômes développées par Agroscope pour évaluer leurs distillats. Une procédure systématique avec des critères objectifs augmente la précision de la description sensorielle et renforce la compétence du dégustateur.
Niveaux de la roue des arômes
La roue se compose de trois cercles concentriques. Ceux-ci sont séparés par des couleurs en plusieurs catégories aromatiques : fruité, floral, végétal, etc. Dans le cercle intérieur, ces catégories sont divisées en sous-catégories telles que les fruits à noyau, les baies, les agrumes, les fruits exotiques, etc. Le cercle extérieur contient des dizaines d’attributs individuels qui peuvent être caractérisés par des références aromatiques. Ils fournissent des orientations pour la diversité des arômes des eaux-de-vie et aident à créer un profil pour chaque fruit.
Wous avez dit déguster ?
Par « déguster », on entend comparer, saisir par les sens, goûter, tester, évaluer et apprécier en toute connaissance de cause. Une démarche systématique augmente la précision de la description et la compétence du dégustateur. La dégustation consiste à utiliser ses sens pour évaluer la qualité du produit.
Le résultat de la dégustation varie en fonction de la température et de la teneur en alcool du produit, ainsi que de la quantité et du verre dans lequel le distillat est présenté. Le dégustateur devrait être en bonne santé et de préférence non-fumeur. Il devrait être concentré et pouvoir travailler sans être dérangé. Le cadre dans lequel la dégustation se déroule a son importance. Il faut donc veiller à ce que la pièce soit bien aérée et éclairée. Un environnement neutre et calme est essentiel.
Procédure du concours
- Libre choix de la forme, de la taille et du type de praliné(s).
- Les distillats utilisés doivent être fabriqués exclusivement à partir de matières premières provenant de Suisse.
- Le praliné a un caractère régional et est produit de manière durable.
- Storytelling : histoires en lien avec la création et son nom.
Inscription jusqu’au 6 décembre…»