Daniel Hächler a repris l’entreprise familiale (pâtisserie-confiserie Hächler AG) à Seengen en 2018. Il raconte à « panissimo » dans une interview comment il s’y est pris, ce à quoi il faut veiller et les prochaines étapes qu’il va aborder.
La visite de « panissimo » à Seengen a eu lieu avant la crise du coronavirus. Depuis lors, le journal sectoriel s’est renseigné sur les changements effectués.
En 2018, vous avez repris l’exploitation de vos parents. Comment avez-vous vécu cette expérience ?
Comme l’exploitation de mon père marchait bien et marche toujours bien, la reprise a été plus facile que si j’avais fait sortir du sol une toute nouvelle boulangerie-confiserie.
Quels conseils donneriez-vous à un jeune entrepreneur au vu de votre expérience ?
Les prix des produits et des matières premières doivent être étudiés de près. Cela a été l’une de mes premières opérations. Je me suis posé la question : avec quels produits est-ce que je gagne de l’argent ? On s’en rend vite compte lorsque le prix est trop bas.
J’ai réduit notre assortiment et, en même temps, je l’ai optimisé. Il est toujours assez large, mais le choix par domaine est plus restreint. Les clients font généralement preuve de compréhension pour les adaptations. Nous proposons de nouveaux produits chaque semaine. Nos clients apprécient cette variété.
Il ne faut pas faire d’économies sur les matières premières. La différence de prix est minime et la différence de qualité est énorme.
En outre, les processus de production doivent être revus et, si nécessaire, adaptés.
Que faut-il observer de manière générale ?
La production doit se dérouler sans heurts. Il n’est pas nécessaire d’utiliser les machines les plus récentes, mais un entretien régulier est important. Et ce qui ne doit pas être sous-estimé : les couteaux doivent couper parfaitement. Sinon, on perd beaucoup de temps.
Par ailleurs, l’équipe devrait également travailler en harmonie.
Il est important de ne pas faire de pas en arrière, mais toujours en avant ; même s’il ne s’agit que de petits pas.
Un des points les plus importants : l’entrepreneur doit savoir quels sont ses objectifs, ce qu’il veut atteindre ; et il doit s’y tenir. Cette vision doit s’étendre à toute l’entreprise et les employés doivent y être associés.
Avez-vous rencontré des difficultés pendant la période de transfert ?
La transition d’employé à patron a été difficile au début. Le personnel a d’abord dû apprendre à me connaître, moi et mon style de gestion. Vient s’ajouter à cela que je ne suis pas toujours dans l’exploitation toute la journée. Les employés ont dû se réorganiser. En effet, mon père vit dans
l’appartement au-dessus de la boulangerie. Il était toujours disponible pour répondre aux questions.
La communication non plus ne doit pas être sous-estimée. Je ne dois pas oublier de toujours informer mes employés.
Comment avez-vous préparé la reprise ? Avez-vous obtenu une aide extérieure ?
Les cours de formation continue m’ont été très utiles. Sans cela, je serais plutôt « largué » aujourd’hui. Je comprends mieux les chiffres d’exploitation. Je sais quels leviers utiliser. En outre, j’ai échangé des idées avec des collègues et j’ai eu un entretien avec une consultante. J’étais très motivé, je voulais changer beaucoup de choses et j’étais frustré parce que tout n’allait pas aussi vite que je le pensais.
Qu’est-ce qui est important pour vous ?
Je veux proposer des produits traditionnels au plus haut niveau de qualité. Il existe de nombreux anciens produits qui ont été oubliés au fil du temps. L’innovation consiste à les remettre au goût du jour dans la meilleure qualité. Certains boulangers-confiseurs sont trop concentrés sur le développement de nouveaux produits. Il faut des années pour qu’un produit réussisse parfaitement. A mon avis, les nouveaux développements ne devraient être abordés que lorsque les produits de base sont parfaits.
Quelle est la prochaine étape que vous voulez aborder ?
Bientôt, la rénovation commencera : une nouvelle boulangerie, un nouveau magasin et un café. Mon grand-père tenait un café avec salon de thé.
Mon père y avait renoncé parce que c’était moins demandé à son époque. Je voudrais reprendre le café. Effet secondaire positif : c’est un aimant à clients. Ce sera un défi, car j’ai encore peu d’expérience dans le domaine de la restauration. Je suis actuellement un cours de barista et je m’entraîne assidûment à la maison. Mon objectif est de proposer un café crème de première classe à partir d’une cafetière à piston.
Comment gérer l’équilibre entre travail et vie privée ?
J’essaie de contrôler mes heures de travail. Une semaine de travail ne doit pas dépasser 60 heures. De plus, je prévois parfois un long week-end. Cela me laisse suffisamment de temps pour me déconnecter et profiter de ma vie privée.
Avez-vous toujours souhaité reprendre l’entreprise de vos parents ?
Ce désir a évolué. Mes parents ne m’ont jamais mis la pression et je ne me suis jamais mis la pression non plus. L’intérêt pour la reprise s’est accru au fur et à mesure que j’ai travaillé plus longtemps dans ce métier.
Tout le monde est capable de diriger une entreprise … Qu’en pensez-vous ?
Un lutteur peut-il courir un marathon ?
Que feriez-vous différemment avec le recul ?
C’est difficile à dire. Il y a plusieurs points. Je n’arrive pas à penser à quelque chose de précis. Mais ce que je peux dire, c’est qu’apprendre des erreurs est l’un des points les plus importants de tous. L’expérience ne peut pas vous être retirée.
Que feriez-vous à nouveau exactement pareil ?
Mettre l’accent sur la tradition et la qualité.
Comment allez-vous depuis le début de la crise du coronavirus ?
Nous sommes très chanceux que notre exploitation continue à bien fonctionner pendant cette crise. Notre café n’en est qu’au stade de la planification et nous avons très peu de livraisons pour les restaurants. Nous avons donc presque pu compenser la perte des livraisons par le chiffre d’affaires supplémentaire réalisé par nos magasins. Nous nous concentrons toujours sur la vente dans nos magasins. L’activité de livraison est moins intéressante pour nous, car elle nous place dans une situation de dépendance. Si nous perdons un client dans le magasin, c’est beaucoup moins grave qu’une grosse livraison.
Nous profitons de notre situation rurale. Les villageois travaillent de façon accrue à domicile et font leurs achats sur place.
La situation est difficile pour nous tous et c’est une première. Nous ne pouvons demander à personne comment procéder. J’ai toujours essayé de rester calme, de suivre les instructions de l’OFSP et de continuer. Jusqu’à présent, cela a bien fonctionné. Le plus important, c’est que tout le monde soit en bonne santé.
Daniel Hächler
- 2007 : fin de sa formation professionnelle dans la boulangerie-confiserie Ruckli, Sarmenstorf ; 4e place aux championnats suisses
- 2008/09 : expérience professionnelle dans la boulangerie Aebersold, Morat et ER
- 2009 : championnat d’Europe des jeunes boulangers, 1ère place avec l’équipe de Suisse
- 2010 : championnat du monde de Vérone (I), 2e place ; expérience professionnelle Merz, Coire
- 2012 : pratique professionnelle Ecole Richemont
- 2013 : examen professionnel
- 2014 : pratique professionnelle Confiserie Boillat, St-Prex
- 2015 : championnat d›Europe à Nantes, 2e place ; rejoint l›entreprise familiale comme responsable de production
- 2016 : diplôme de spécialiste en gestion IFCAM
- 2018 : directeur général de la boulangerie-pâtisserie Hächler, Seengen
- 2019 : formation continue chez Foodward – Food Product and Sales Management