Maurus Blumenthal, directeur de l’Union grisonne des arts et métiers, évoque ses souvenirs d’enfance du «jour de la cuisson» à Ruschein, dans la région de Surselva (GR).
« C’est maman qui fait les meilleurs Capuns », disent les Grisonnais. C’est aussi ma mère qui fait le meilleur pain chez moi. Le goût, l’odeur et la consistance du mélange de farines de Prättigau, complété par de la farine d’épeautre, sont tout simplement parfaits. Aujourd’hui, elle fait cuire son pain dans un four électrique. C’était différent dans mon enfance. A Ruschein (GR) dans la région de Surselva, où j’ai grandi, la commune avait mis à disposition un four à bois communautaire pour le pain, construit dans les années 1980.
Le bruit du moulin de table électrique
La veille, le four devait être alimenté en bois et allumé une première fois. Le jour de la cuisson, il était allumé une nouvelle fois pour atteindre la température requise. Les ménagères s’arrangeaient entre elles pour que plusieurs parties utilisent le four à bois le même jour ou le jour suivant. Enfant, je devais d’abord pétrir la pâte de 10 kg à la main. Les pâtes, pour la plupart de trois à quatre sortes, levaient magnifiquement. Les soirs précédents étaient rythmés par le bruit du moulin de table électrique. La farine était moulue par ma mère elle-même ; j’ai encore aujourd’hui le cliquetis du moulin dans les oreilles.
L’énorme ventre du four
Le jour de la cuisson était parfaitement organisé. Les miches de pain étaient réparties dans le bâtiment où se trouvait le four à bois. Frapper la pâte était particulièrement amusant pour nous les enfants. Nous recouvrions ensuite les pains sur les planches de cuisson et les laissions lever. Ensuite, il fallait sortir le charbon avec la raclette, nettoyer le fond du four avec le « Schluvun » humide, enfourner rapidement les pains avec la pelle à pain dans le four pour ne pas trop laisser échapper de chaleur, et refermer rapidement la porte du four. Pour nous, les enfants, le ventre du four était énorme. Il dévorait et recrachait tant de pains.
Le pain dur n’est pas dur
Puis, c’était la pause bien méritée. Lentement, les délicieuses odeurs du four montaient au nez. La deuxième fournée était consacrée aux tresses, « Pettas Lavantadas » et aux gâteaux. La plupart du temps, le pain réussissait très bien. Parfois mais plus rarement, ils ne levaient pas ou le four était trop chaud. Nous ramenions ensuite les pains fraîchement cuits à la maison avec une charrette à bras. Ma mère offrait toujours du pain à droite et à gauche de la rue. La plupart du temps, la moitié était déjà partie quand nous arrivions à la maison. Les matins suivants, nous dégustions les pains frais jusqu’à ce qu’ils deviennent plus durs de jour en jour. Ma mère disait : « Le pain dur n’est pas dur ; aucun pain n’est dur ».
Maurus Blumenthal est directeur de l’Union grisonne des arts et métiers. Il a été le directeur de la Fédération suisse des parlements des jeunes à la Maison des boulangers à Berne, le siège de la BCS.
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