Le Lucernois Markus Waser (38 ans) a remporté le Concours Praliné à l’eau-de-vie avec son praliné aux fruits sauvages « Nobile Estinto », il y a un an et demi. « Panissimo » profite de la deuxième édition du concours pour lui rendre visite sur son lieu de travail, la confiserie Speck à Zoug.
Après 16 heures, le calme revient lentement sur le site de production de la confiserie Speck, qui a ouvert ses portes au printemps 2022 dans la zone industrielle de Zoug. Quelques personnes sont encore assises autour d’un café et d’un gâteau dans le café attenant. Markus Waser entre dans la pièce, il a l’air dynamique et équilibré.
Début 2022, il a remporté le concours de la BCS et de DistiSuisse, le Concours Praliné à l’eau-de-vie, récompensant le meilleur praliné aux fruits sauvages. « Superbe sensation en bouche », « finale persistante », a estimé le jury, qui a également particulièrement apprécié la collaboration régionale avec la distillerie « Kirschstrasse Schweiz GmbH » et avec la ferme d’où provenaient les cerises sauvages utilisées pour la création « Nobile Estinto ».
Amateur de chocolat depuis l’enfance
Lorsqu’on lui demande s’il mange lui-même du chocolat, il répond sans hésiter : « J’adore le chocolat ! Je ne lui résiste jamais… C’était déjà comme ça quand j’étais petit, des tablettes entières disparaissaient toujours. » Aujourd’hui, il ne prend pas de petit déjeuner, mais ne se refuse pas un peu de chocolat au petit matin. « Ce qui traîne de la veille dans le magasin atterrit souvent dans mon estomac vide. »
Papa de trois jeunes enfants, Maël (5 ans), Milly (3 ans) et Dylan (1 an), il est responsable de la production de la confiserie Speck ; il y a passé de nombreuses années et est donc très lié à l’entreprise. « Speck est une entreprise à laquelle je suis très attaché », dit-il, « et je suis un peu peiné d’avoir dû réduire mon temps de travail en raison de mon activité d’enseignant à l’école professionnelle et de mes études à la HEP. » Avec son épouse Alexandra, il forme également une solide équipe à la maison ; ils s’occupent ensemble des enfants.
Petit retour sur une longue carrière
Il a dès son plus jeune âge su où le mènerait son parcours professionnel : « En quatrième année, nous avons été invités à visiter la boulangerie Brunner de notre village de Dierikon (LU), à 4 heures du matin, c’est là qu’est née ma passion. » En cinquième et en sixième, c’est dans cette même boulangerie qu’il a gagné ses premiers sous pendant les vacances, avant d’y faire son apprentissage de boulanger-pâtissier en toute logique de 2001 à 2004.
Markus Waser a rejoint l’entreprise Speck pour la première fois en 2006, pour y suivre une formation complémentaire de confiseur. C’est lors de son voyage aux États-Unis qu’il a trouvé l’inspiration pour son métier et recueilli des impressions pour la vie. « Les Américains étaient déjà un peu fous à l’époque, pour ce qui est des différentes saveurs ; c’est là-bas que j’ai appris à combiner l’épicé et le sucré. »
Soleure et Morat
Chez Speck, il a repris le secteur de la confiserie avant de prendre ses quartiers à Soleure à la Suteria en 2009, et plus tard encore à Morat (FR) chez Monnier. De retour en Suisse centrale depuis 2013, Markus Waser est resté fidèle à Speck depuis lors. En tant que responsable de la production, il s’est récemment beaucoup impliqué dans la planification et l’aménagement du nouveau site de production de l’Industriestrasse. « L’expérience acquise au cours de toutes ces années est un grand avantage pour mon travail polyvalent. Mais ce dont je suis le plus fier, c’est que beaucoup de nos collaboratrices et collaborateurs sont eux-mêmes ici depuis de nombreuses années. »
La plus grande tourte au kirsch
Début 2020, à l’occasion de son 125e anniversaire, la confiserie Speck a fait sensation dans toute la Suisse avec la plus grande tourte au kirsch de Zoug. Pesant 241 kilogrammes, pour un diamètre de plus de quatre mètres, elle est entrée dans le livre Guinness des records.
Markus Waser n’a pas encore décidé s’il participerait à la deuxième édition du concours du praliné à l’eau-de-vie en tant que tenant du titre. Par contre, il ne devrait pas tarder à profiter du prix du vainqueur de l’année 2022, un cours de distillation pour lui et quelques collègues, « je m’en réjouis beaucoup ! »
Simone Hubacher
Inscription Concours Praliné…»
(La correspondance et l’inscription au concours se font pour l’instant uniquement en allemand.)