Au Tessin, la châtaigne autrefois surnommée le « pain du pauvre » est aujourd’hui l’ingrédient phare de spécialités alliant tradition et tendances. « Panissimo » a voulu en savoir plus sur les produits à base de châtaigne fabriqués par les boulangers-confiseurs tessinois.
La châtaigne nourrissait autrefois les familles tessinoises. Ce fruit précieux à valeur nutritive très élevée était considéré comme le « pain du pauvre ». Après la récolte à la fin de l’automne, elles étaient cuites ou grillées sur le feu. Une bonne partie était séchée pour être conservée pendant plusieurs mois ou moulue en farine. Posséder de nombreux châtaigniers était un symbole de richesse ; les mariées en recevaient en dot. On utilisait tout du châtaignier, qui peut atteindre jusqu’à 1000 mètres de haut : les fruits comme nourriture, le bois comme précieux combustible, mais aussi comme matériau de construction (meubles, outils, etc.) et les feuilles séchées comme litière pour le bétail.
La châtaigne est un emblème important du Tessin. Elle est célébrée depuis de nombreuses années lors de fêtes populaires d’octobre à novembre. On peut faire de magnifiques promenades sur les sentiers qui y sont dédiés. Les châtaignes sont aujourd’hui utilisées pour la fabrication de pâtes, de bière, de confitures, de gâteaux, de produits de boulangerie, de biscuits, de pain et de panettone ; sans oublier le miel de châtaignier, qui se marie avec la viande, le gibier et les fromages affinés. En cosmétique, cet ingrédient est utilisé pour des traitements bienfaisants.
Comment les châtaignes sont-elles utilisées dans les boulangeries-confiseries tessinoises ? La Panetteria Bignasca de Sonvico (TI), El Prestin dal Corda de Brione Verzasca (TI) et la confiserie Al Porto de Tenero (TI) répondent à cette question.
Panetteria Bignasca, Sonvico
Panetteria Bignasca, Sonvico
A l’automne, la Panetteria Bignasca de Sonvico propose différents produits à base de châtaignes, dont une tarte aux châtaignes, une tarte aux marrons glacés et des vermicelles. On y trouve également des panettones, des sablés et des boules de Berlin à base de cet ingrédient. La recette de la tarte aux châtaignes a été transmise et remaniée au fil du temps. Elle contient 50 % de purée de marrons, enrichie principalement de beurre et d’œufs. Initialement proposée en automne, elle est vendue toute l’année, dans son entier, en tranches ou en muffin depuis l’obtention de la médaille de bronze au Swiss Bakery Trophy 2021. Qu’est-ce que les clients apprécient particulièrement dans ce produit ? Son goût prononcé et sa délicatesse qui le fait littéralement fondre dans la bouche, écrit Moreno Bignasca dans sa réponse à « Panissimo ». Les marrons glacés, utilisés pour décorer les tartes, sont également très prisés.
El Prestin dal Corda, Brione Verzasca
Parmi les trois spécialités aux marrons que produit l’entreprise El Prestin dal Corda à Brione Verzasca, seul le pain aux marrons est confectionné en automne. Ce dernier a été ajouté à l’assortiment il y a trois ans, lorsque la production a été transférée de Riazzino au Val Verzasca. La tarte et le panettone aux châtaignes sont si populaires qu’on les trouve en permanence sur les étals. Pour promouvoir ces délicatesses, El Prestin dal Corda participe chaque année en octobre à la fête de la châtaigne automnale « Il mès der castégna » dans le Val Verzasca. Sa fidèle clientèle est attachée à la tradition et apprécie ce précieux aliment.
El Prestin dal Corda in Brione Verzasca
Confiserie Al Porto, Tenero
Confiserie Al Porto, Tenero
Le panettone « La Castagna » a été développé par les boulangers-confiseurs de la confiserie Al Porto à Tenero. Cette spécialité moelleuse, légère et délicate est agrémentée exclusivement de marrons glacés (elle ne comprend ni baies de raisin ni fruits confits). Elle a été récompensée par une médaille d’or au Swiss Bakery Trophy 2019. « La Castagna » est fabriquée pendant plus de six mois par an. La tarte aux châtaignes est composée d’une délicate mousse à la crème et aux cerises, qui enveloppe une purée de marrons sur un biscuit croustillant au chocolat. Il existe également une tartelette aux châtaignes à base d’une purée enrobant une délicate mousse à la vanille et de la crème de framboise. La tarte et la tartelette sont préparées exclusivement pendant la saison d’automne. Les spécialités sont très appréciées de la clientèle.
Préserver et protéger
Le rôle de la châtaigne dans l’alimentation a évolué au fil des ans. En pérennisant des recettes traditionnelles et en créant de nouvelles spécialités traditionnelles, les boulangers-confiseurs contribuent à valoriser et à préserver la châtaigne et les territoires qui lui sont liés.
Sandra Fogato