« Bulletin » Richemont, septembre 2018
Frivolités (9100 g)
5000 g pâte à croissants au beurre (chutes production des croissants au beurre)
1000 g sucre cannelle
2500 g tranches de pomme au sucre cannelle (100 pièces)
200 g poudre neige ; pour la finition
400 g décor au sucre ; pour garnir
Sucre cannelle (1000 g)
980 g sucre
20 g cannelle moulue ; mélanger
Tranches de pomme au sucre cannelle (2500 g)
2325 g emporter les trognons et couper en tranches de 2 cm (100 pièces)
175 g sucre cannelle ; tourner les tranches de pomme dans le sucre cannelle
Décor au sucre
400 g sucre ; caraméliser
Fabrication :
Préparation
Répartir les chutes de pâte de la production des croissants au beurre sur des plaques et placer au congélateur à –18 °C.
Couper et sucrer
Couper les chutes de pâte en dés d’environ 1 × 1 cm, mélanger avec la quantité de sucre cannelle nécessaire.
Façonnage
Remplir chaque demi-sphère des nattes Flexipan (7 cm Ø, 4 cm haut) avec 50 g de pâte mélangée au sucre cannelle. Apprêt : 90 minutes à couvert à température ambiante
Préparation à la cuisson
Tourner les tranches dans le sucre cannelle, poser sur les pâtons. Il est recommandé de choisir des fruits doux et stables à la cuisson.
Cuisson
Placer au four moyennement chaud (de préf. à air chaud) avec de la vapeur. Après ¾ de cuisson, renverser les produits, retirer les nattes avec précaution et finir de cuire brun doré.
Finition
Retourner la natte Flexipan et filer le sucre caramélisé dessus, laisser tirer et placer sur les frivolités pour décorer.
Autre variante
Couper des tranches fines, les diviser en 4, les mélanger avec le sucre cannelle et les morceaux de pâte. Portionner le mélange dans des papiers de cuisson à muffins.
Déclaration :
Liste des ingrédients
Pâte à croissants au beurre (eau, farine de froment [CH], beurre, poudre de lait entier, levure de boulangerie, sucre, jaune d’œuf [CH], sel, malt d’orge, produit de panification [amidon de froment, farine de gonflement de froment, malt d’orge, sucre de raisin, poudre d’acérole sur amidon de manioc]), pomme 26 %, sucre, cannelle, amidon de maïs cireux, huile de palme, dextrose, anti-agglomérants (E470a, E341).
Valeurs nutritives pour 100 g
Valeur énerg. 1294 kJ / 309 kcal ; Lipides 11,8 g, dt acides gras sat. 6,8 g ; Glucides 45,9 g, dont sucre 26,1 g ; Protides 4,3 g ; sel 0,6 g
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps et prix indicatif
100 pces : 70 minutes
Prix par pièce : CHF 2.60
Source : « Bulletin » Richemont, septembre 2018, www.richemont.online