«Fachblatt» von Richemont, Juni/Juli 201
Ébouillantage (8750 g)
2000 g flocons d’avoine
1500 g panure
5250 g eau bouillante
Laisser complètement refroidir l’ébouillantage avant l’utilisation.
Levain (4450 g)
2500 g farine de froment 1100
1750 g eau, 32 °C
200 g levain-mère de froment, inactif brasser dans l’eau Mélanger avec la farine pendant 4 – 5 minutes.
Repos de la pâte : 12 – 16 heures à température ambiante
Pâte principale (21 370 g)
2900 g farine de froment 1100
2600 g farine de froment 720
2250 g eau 18 °C
200 g levure de boulangerie
8750 g ébouillantage
4450 g levain
ajouter à la fin du mélange et pétrir la pâte délicatement
220 g sel de cuisine
ajouter à la fin du mélange et pétrir la pâte délicatement
Repose de la pâte : 90 – 120 minutes
Ingrédients (1155 g)
450 g finot de blé dur pour façonner
470 g dorure pour badigeonner
235 g son d’avoine pour la surface
Fabrication
Ébouillantage
Couvrir les flocons d’avoine et la panure avec de l’eau bouillante, mélanger et laisser refroidir à couvert au réfrigérateur pendant une nuit.
Façonnage
Préfaçonner des pâtons de 450 g en rond, façonner progressivement sur une longueur de 50 cm. Enrouler en forme d’escargots et placer la clé dessous.
Apprêt
Dorer la surface des pâtons et plonger dans le son d’avoine. Poser dans des corbeillons en bois rectangulaires (6 × 11,5 × 3,5 cm) et laisser bien fermenter à couvert à température ambiante.
Cuisson
Placer dans un four chaud avec de la vapeur. À mi-cuisson, ouvrir le soupirail et cuire croustillant à température retombante.
Déclaration
Désignation au point de vente
Pain de froment avec flocons d’avoine et panure
Liste des ingrédients
Eau, farine de forment (CH), flocons d’avoine 9 %, panure 7 % (farine de forment, levure, sel de cuisine, Vegetabil), œuf (CH), son d’avoine 1 %, sel de cuisine iodé, levure
de boulangerie, sucre.
Valeurs nutritives pour 100 grammes
Valeur énergétique 941 kJ / 225 kcal
Lipides 1,9 g, dont acides gras sat. 0,3 g ; glucides 41,3 g, dt. sucre 0,7 g ; protides 8,7 g
sel 1,2 g.
Temps et prix indicatifs
47 pièces : 47 minutes
par pièce : CHF 3.95.
par 100 g : CHF 0.99.
La déclaration, les valeurs nutritives et les calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Source : « Bulletin » Richemont, juin /juillet 2019, www.richemont.online