Chaque année, SBC Fiduciaire SA évalue les comptes annuels de quelques centaines de clients du secteur de la boulangerie-confiserie. Cette comparaison sectorielle permet de comparer les entreprises avec les valeurs moyennes d’entreprises similaires. Voici un résumé et une analyse du directeur Markus Künzli.
Depuis fin février 2022, la Russie mène une guerre offensive contre l’Ukraine. Le monde retient son souffle. Après la pandémie de Covid-19, une autre crise majeure se profile à l’horizon, et ce en plein cœur de l’Europe. Les marchés mondiaux s’affolent, les prix des matières premières augmentent et la pénurie générale d’approvisionnement s’est encore aggravée, ce qui fait tourner la spirale de l’inflation. Les banques centrales sont contraintes de réduire leur masse monétaire et relèvent parfois considérablement le niveau des taux d’intérêt. L’époque des taux d’intérêt négatifs est révolue. De plus, la crise ukrainienne aggrave la situation autour des livraisons de pétrole brut et de gaz en provenance de Russie, ce qui entraîne une hausse massive des prix de l’énergie.
Les répercussions se font sentir dans de nombreuses entreprises et les défis sont multiples pour les boulangeries. Le personnel qualifié fait défaut, les prix d’achat augmentent et la crise énergétique fait parfois littéralement exploser les futurs prix de l’électricité.
Pour la grande majorité d’entre elles, la situation se présentait comme suit à la fin de l’année 2021 : Le bénéfice brut 1 (chiffre d’affaires moins le coût des marchandises) a clairement diminué pour tous les types d‘entreprises. Les prix d’achat ont augmenté dès la fin de l’année 2021 et cette tendance s’est poursuivie, voire accentuée, en 2022. L’Europe enregistre actuellement des taux d’inflation records. En raison de la pénurie de main-d’œuvre qualifiée et des nombreuses fluctuations dues à la pandémie de Covid-19, les frais de personnel ont également augmenté dans pratiquement toutes les entreprises, ce qui a encore fait baisser les marges.
Le personnel qualifié fait défaut, les prix d’achat augmentent et la crise énergétique fait parfois littéralement exploser les futurs prix de l’électricité.
Markus Künzli
Alors que les entreprises rurales ont en général pu profiter de la pandémie Covid-19, la nouvelle situation touche toutes les entreprises à peu près de la même manière. Des adaptations de prix sont inévitables, et pour certaines exploitations, les nouveaux prix de l’énergie pourraient les mettre à l’étroit au cours de l’hiver 2022/23. Les défis sont nombreux. Au final, c’est le consommateur qui décide combien il est prêt à payer pour consommer les produits des boulangeries locales.
Tous les chiffres suivants de notre comparaison sectorielle sont indiqués avec le salaire calculé de l’entrepreneur, ce qui permet de mieux comparer les entreprises individuelles et les personnes morales.
CA moyen par établissement en kCHF
Le chiffre d’affaires moyen par établissement a pu être maintenu ou amélioré au cours des dernières années. D‘une part, les chiffres d‘affaires des boulangeries avec café sont en baisse, ce qui est clairement dû aux fermetures liées à la pandémie début 2021. D‘autre part, les entreprises sans café ont profité des nombreuses fermetures autour de la pandémie Covid-19.
Taille de l’établissement selon le ca en %
Les établissements ont tendance à devenir plus grands. De nombreux petits et très petits établissements disparaissent, car ils ne permettent plus de couvrir les besoins. La transformation vers des établissements plus grands se poursuivra probablement ces prochaines années.
Bénéfice brut moyen 1 en % du ca
Le résultat brut 1 (chiffre d‘affaires moins les achats de marchandises resp. la marge) est en baisse pour tous les types d‘exploitation. Dès la fin 2021, l’inflation autour des tensions du conflit ukrainien a commencé à pousser les prix d‘achat vers le haut. Cette tendance se poursuit en 2022, le résultat brut 1 est mis sous forte pression, les prix doivent être augmentés pour ne pas perdre encore plus de marge.
Bénéfice brut moyen 2 en % du cA
Le bénéfice brut 2 (chiffre d’affaires moins coûts de la marchandise et du personnel) est la donnée décisive pour un établissement de production. On constate ici que les établissements avec filiales sont nettement plus faibles que les autres types d’établissements, car elles engagent plus de personnel. Toutefois le recul est moins marqué pour le bénéfice brut 1. Les indemnités en cas de réduction de l’horaire de travail ont permis de couvrir une partie des coûts du personnel. De même, beaucoup de propriétaires ont effectué eux-mêmes beaucoup de travaux en ces temps incertains et ont renoncé à du personnel, ce qui renforce l’effet de maîtrise des coûts. Les frais de personnel continueront également à augmenter en 2022 en raison du contexte inflationniste, ce qui augmentera la pression sur le résultat brut 2.
Forme juridique en %
Le passage de l’entreprise individuelle à la Sàrl/SA persiste, les personnes morales représentant déjà plus de la moitié de tous les établissements. La tendance à des établissements plus grands se reflète ici aussi. Les Sàrl ont connu la plus grande croissance en comparaison avec l‘année précédente.
Markus Künzli, directeurs de SBC Fiduciaire SA