La 44e édition du Salon international des glaces, de la pâtisserie, de la boulangerie artisanales et du café (Sigep) a rencontré un vif succès, du 21 au 25 janvier à Rimini (I). « Panissimo » a demandé à Giuseppe Piffaretti (Mendrisio), consultant de l’association tessinoise (SMPPC), quelles étaient les innovations et les points forts susceptibles d’intéresser les membres.
Giuseppe Piffaretti, quelles ont été les innovations les plus intéressantes présentées ?
Les fours intelligents étaient certainement la partie la plus innovante pour notre secteur, ainsi que les instruments sans fil dont le pH-mètre pour la pâte à panettone. De nombreuses machines exposées avaient pour but d’optimiser l’utilisation de l’énergie. Les balances intelligentes à mémorisa-tion de recettes ne manquaient pas non plus. Si l’on se tourne vers l’avenir, la robotique était une autre innovation pour le service en restauration. Grâce à un téléphone portable, le serveur peut donner des ordres afin d’apporter des plats, de débarrasser les tables ou déambuler à travers celles-ci avec des messages publicitaires destinés à la clientèle. Les robots ne remplacent pas les humains, mais ils peuvent certainement constituer une aide précieuse en cas de pénurie de personnel. En ce qui concerne les produits, beaucoup sont à zéro impact environnemental ; tout comme la recherche de produits biologiques. Lors de cette édition, le Portugal a remporté le titre de champion du monde du pain biologique
Quelles ont été vos impressions ?
La plus belle impression est celle d’une exposition sans barrières ni limites, avec une grande envie retrouvailles après deux années difficiles. Le personnel a été renforcé pour accueillir les visiteurs et être en mesure de répondre au mieux à leurs questions. La dégustation de produits était aussi beaucoup plus facile sans restriction. Le taux de participation a battu des records. La direction de l’organisation du salon était présente à toutes les compétitions, apportant ses salutations, comme jamais auparavant. Dans les allées, on sentait l’envie d’optimisme et d’investir dans l’avenir avec un grand désir d’apprendre. En effet, se retrouver avec des livres épuisés n’avait jamais eu lieu.
De nombreux concours on été organisés dans le cadre de ce salon. La Suisse ne pourrait-elle pas y pasrticiper ?
Malheureusement, il devient de plus en plus difficile pour la Suisse de participer à ces nombreuses compétitions au plus haut niveau. Pour exceller, il faut disposer d’un sponsor qui soutient la recherche ciblée et avoir le temps de se préparer ; au moins 6 mois à l’avance. Enfin, et surtout, il faut avoir beaucoup de talent artistique. Toutefois, la Suisse est très appréciée au sein des jurys pour ses compétences et ses connaissances professionnelles. Olivier Hofmann a fait partie de celui de Bread in the city, la Coupe du monde de la boulangerie. L’Espagne est arrivée en tête, suivie de l’Italie et de la Chine. Ce dernier a remporté le prix spécial du meilleur ciabatta du monde.
Durant cette édition, vous n’étiez cependant qu’un simple un visiteur…
En tant que seul membre étranger de l’Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana (APEI), j’ai été invité à faire partie au jury du Championnat italien sénior de pâtisserie. En outre, j’ai donné quelques conférences dans les arènes organisées par Sigep. J’y ai discuté du panettone avec plusieurs artisans pâtissiers de calibre international comme Markus Bhor, chef pâtissier exécutif chez Harrods à Londres.
Au cours de l’événment, vous avez reçu un prix important pour le panettone au chocolat. Cependant, cela n’a pas été l’unique récompense…
Oui, j’en ai reçu deux importants. Le premier est celui de Meilleur panettone au chocolat. Je l’ai reçu durant le premier symposium de l’APEI, directement du « Maestro » Igini Massari. Il a aussi certifié que j’étais l’organisateur de la Coupe du monde de panettone (CMP) et capable de produire un bon panettone… (rires). Sur 55 pâtissiers italiens de renom, j’étais le meilleur. Le Sigep m’a décerné le second, intitulé « Differenti visioni grandi idee », parmi les meilleurs chefs pâtissiers du monde. Le
« Maestro » Massari me l’a également remis.
Que signifient ces prix prestigiquex pour votre carrière ?
Ces prix m’incitent à poursuivre sur la voie de la recherche et de l’intégration. Cela a commencé il y a plusieurs années et m’a conduit à organiser le CMP, qui se prépare pour sa quatrième édition en 2024. Je souhaite poursuivre la pensée du partage comme l’avait fait notre inoubliable Nereo Cambrosio, consultant SMPPC de 1962 à 2000.
Entretien : Sandra Fogato
Sigep 2023 – des chiffres records
La pandémie n’est plus qu’un souvenir : la 44e édition de Sigep 2023 a atteint des chiffres records. Plus de 1000 exposants (à guichets fermés dans la zone d’exposition sur 28 pavillons couvrant un total de 130000 m2). Les visiteurs étrangers sont venus à Rimini de 155 pays (Europe, Asie, Amérique et Afrique). Plus de 100 conférences et 200 intervenants, dont 50 internationaux, et plus de 20 concours avec 30 pays participants ont enrichi le programme. Un fort dynamisme, l’innovation et la propension à l’exportation ne sont que quelques-unes des caractéristiques de cette édition.
Le Sigep est le point de référence des innovations dans l’ensemble du secteur de la restauration sucrée. Il offre un aperçu complet des nouveautés du marché : matières premières et ingrédients, machines et équipements, mais aussi ameublement, emballage et services.