En collaboration avec un chanvrier, Frédéric Heiz propose des chocolats au cannabis, depuis environ un mois. Une rencontre « improbable et atypique » est à l’origine du projet de la confiserie active depuis un siècle à Chesières-Villars (VD).
L’aventure du chocolat au cannabis thérapeutique (CBD) débute en octobre à la Foire du Valais. Raphaël Choffat, un cultivateur-vendeur de chanvre installé à Granges (VS) et ami d’une amie de Frédéric Heiz, y découvre une girolle de chocolat à la Damassine. Séduit, il sollicite le confiseur vaudois afin de créer un produit à base de CBD. « Il m’a donné des feuilles issues de ses cultures en me demandant si je pouvais en faire quelque chose. Et, c’est parti comme ça », précise l’artisan, patron de la Maison Heiz avec son frère.
Délicat dosage
L’idée d’élaborer une ganache est rapidement abandonnée. « La texture rend impossible l’utilisation d’une girolle. Il fallait trouver une variante. » Pour cette raison et d’autres liées à la conservation, le Vaudois concentre ses recherches sur du chocolat tablette. Il y incorpore directement les feuilles travaillées et coupées. « Même si nous n’utilisons que très peu de fleurs, l’odeur et le goût sont très présents. C’est impressionnant ! » Le dosage des extraits de plantes est d’ailleurs l’étape la plus délicate de la conception.
La recette se décline en trois couleurs : noir, au lait et blanc. Plus le chocolat est foncé, moins le cannabis est prononcé : « Dans le noir, que je préfère, on ressent bien le côté cacaoté avec en fin de bouche des notes de chanvre, et en dernier un léger goût de fumée. (…) Lors d’une dégustation, les gens de chez Kings Weed ont, quant à eux, littéralement adoré le blanc. Ils y ont retrouvé la puissance aromatique du cannabis. » Parmi les ingrédients figurent également des noisettes. Elles apportent du croquant et une saveur supplémentaire.
Important potentiel
Environ 75 kg de chocolat au CDB sont sortis de la chocolaterie : les tablettes Choc-moi, les carrés à croquer Chanvre-moi et les girolles Girolle-moi. Ces spécialités sont commercialisées sur le site en ligne du chanvrier et dans les kiosques proposant ses produits à base de CDB. « Les chocolats ne devaient se vendre que via ce réseau de distribution. Toutefois en voyant ce que nous pouvions en faire, nous les avons mises en vente au magasin. Certes, c’est un marché de niche, mais le potentiel d’attirer de nouveaux clients est très important ! »
De père en fils depuis 1917
L’entreprise familiale Heiz fête ses cent ans d’existence à Chésières-Villars. A sa tête, deux frères : Frédéric à l’administration et à la confiserie, et Patrice à la production de la boulangerie. Arrivé de Zoug en 1917, leur arrière-grand-père reprend la boulangerie du village. Quarante-trois ans plus tard, leur grand-père ouvre un magasin et un tea-room à Villars, qui aujourd’hui ne font qu’un. En 1972, la société H. Heiz SA est fondée et le patrimoine repris par leur père.
De la boulangerie-confiserie au traiteur, en passant par le glacier, l’entreprise offre un service complet. Elle emploie vingt collaborateurs dont dix en production. Habitants des environs et touristes composent sa clientèle. Entre autres spécialités, l’établissement propose une quarantaine de chocolats traditionnels ; à laquelle s’ajoutent ceux au chanvre. A l’exception des boules de Berlin, l’intégralité de l’assortiment est faite maison.
Les artisans livrent aussi des restaurants et des hôtels. Les livraisons représentent environ 25 % du chiffre d’affaires. « Autrefois, c’était presque 40 %. Malheureusement, il n’y a presque plus d’hôtels, et bon nombre de ceux qui restent se tournent vers l’industrie », regrette Frédéric Heiz. A préciser que les hamburgers sont l’un des produits phares de ce secteur : de Martigny à Aigle, les deux frères livrent entre 250 et 300 petits pains par jour. Grandeur, couleur, forme, goût… Ils sont totalement personnalisés.
Dans le cadre du jubilé, plusieurs événements ont été organisés, à l’image de la cuisson de produits au feu de bois, devant les magasins. D’autres surprises sont prévues, dont l’une durant le creux de janvier afin de remercier les clients de tous les jours.