« Bulletin » Richemont, mars 2020
Levain (5125 g)
1700 g farine de froment 400
800 g farine de froment 720
1985 g eau
450 g levain-chef de froment, actif, parvenu à maturité
190 g mélange ayurvédique d’épices pour pains
Brasser le levain-chef dans l’eau, mélanger avec la farine, pétrir en une pâte souple. Température souhaitée : 26 – 27 °C.
Placer dans un récipient plus haut que large. Laisser fermenter à couvert à température ambiante pendant 14–16 heures jusqu’à ce que le volume ait triplé.
Pâte à pain pour baguettes épicées (18 125 g)
5000 g farine de froment 400
2500 g boulange de froment fine
5300 g eau
5125 g levain
200 g sel de cuisine
Brasser le levain dans l’eau, mélanger avec la farine. Ajouter le sel à la fin du mélange, finir de pétrir en une pâte souple.
Température de la pâte : 28 °C.
Repos de la pâte : 90 min. à l’étuve à environ 30 °C.
Mélange Ayurvédique (500 g)
100 g graines de fenouil moulues
100 g coriandre moulue
100 g cardamome moulue
100 g gingembre moulu
100 g cumin moulu
Mélanger les ingrédients, conserver au sec et au frais dans une boîte.
Fabrication
Mélange Ayurvédique d’épices pour pains
Mélanger les épices moulues (cumin, cardamome, gingembre, coriandre et fenouil) à parts égales. L’ayurveda est une éducation hindoue à l’alimentation et à la santé, incluant souvent des épices et des herbes favorisant la digestion et une meilleure décomposition de la nourriture.
Diviser en portions et façonner
Peser des pâtons de 350 g et préfaçonner en long. Ensuite, façonner serré sur une longueur de 50 cm.
Apprêt
Entoiler les pâtons la clé dessous et les recouvrir. Laisser bien fermenter à température ambiante, puis placer pendant 15 – 20 minutes au réfrigérateur à 5 °C.
Préparation à la cuisson
Saupoudrer les pâtons avec de la farine de froment 720. Placer sur des appareils à enfourner et inciser dans le sens de la longueur.
Cuisson
Placer dans un four chaud avec de la vapeur. À mi-cuisson, ouvrir le soupirail et cuire croustillant.
Déclaration
Désignation au point de vente
Pain de froment au levain-chef avec épices
Liste des ingrédients
Farine de froment (CH), eau, farine de froment complète (CH), sel de cuisine iodé, épices ayurvédiques pour pain 1 % (fenouil, coriandre, cardamome, gingembre, cumin).
Valeurs nutritives (100 g)
Valeur énerg. 976 kJ / 234 kcal. Lipides 1,1 g, dt acide gras sat. 0,2 g ; glucides 46 g, dt sucre 0,6 g ; protides 8 g ; sel 1,3 g.
Temps et prix
52 pièces : 35 minutes
Prix par pièce : CHF 2.65
Prix pour 100 g : CHF 0.89
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.