« Bulletin » Richemont, janvier 2019
Agneau pascal en pâte à tresse (4725 g)
3750 g pâte à tresse au beurre
100 g dorure ; pour badigeonner
250 g finot de froment ; pour saupoudrer et façonner
505 g meringage avec fécule
100 g glace royale 1 : 5 ; pour les yeux
20 g Scrivosa, brune ; pour les yeux Meringage avec fécule (505 g)
170 g blanc d’œuf
250 g sucre
85 g fécule de pomme de terre ; mélanger avec le sucre
Battre le blanc d’œuf avec 1/3 de mélange sucre et fécule de pomme de terre. Incorporer le reste du mélange progressivement. Battre jusqu’à la formation de pointes légères.
Pâte à tresse (3745 g)
1965 g farine de froment 400
1140 g lait entier
25 g sucre ; diluer dans le lait
90 g levure de boulangerie
25 g malt liquide ; diluer dans le lait
115 g œuf ; mélanger
340 g beurre ; incorporer après 4 à 5 minutes
45 g sel de cuisine ; incorporer à la fin du mélange et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
Pointage : 75 minutes
Fabrication
Diviser et boulet
Peser des presses de 1500 g pour les corps et des presses de 750 g pour les têtes puis bouler.
Façonner
Abaisser les pâtons pour le corps sur un Ø de 7 cm et emporter une échancrure à l’aide d’un emporte-
pièce rond (5 cm) pour la tête. Diviser le morceau de pâte obtenu en deux et le placer sous le buste pour former les pieds. Former les têtes en façonnant les boules de pâtes en long. Découper les oreilles à l’aide d’un coupe-pâte. Placer dans l’échancrure préparée.
Apprêt : laisser fermenter à couvert sur des plaques recouvertes de papier silicone. Dorer les agneaux.
Préparation à la cuisson
Dresser 10 g de meringage sur chaque agneau pour la toison.
Cuisson
Placer dans un four moyennement chaud sans vapeur et cuire clair avec le soupirail ouvert.
Finition
Dresser des yeux en glaçure royale et finition Scrivosa sur un film plastique, laisser sécher et placer ou dresser les yeux directement sur les produits refroidis.
Déclaration
Liste des ingrédients
Farine de froment (CH), lait, sucre, beurre 7 %, œuf (CH), blanc d’œuf (CH), levure de boulangerie, amidon de pomme de terre, sel iodé, malt d’orge, masse décor (sucre, poudre de cacao pauvre en graisse, huile de palmiste, huile de palme, émulsifiant [lécithine de soja]), acidifiant (E330), stabilisant (E415).
Valeurs nutritives (100 g)
Val. énerg. 1382 kJ / 331 kcal.
Lipides 9,3 g, dt acides gras sat. 4,6 g ; glucides 52,4 g, dt sucre 9,8 g ; protides 8,7 g ; sel 1,2 g.
Temps et prix indicatifs
50 pièces : 80 minutes
prix par pièce : CHF 3.65
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Source : « Bulletin » Richemont, jan. 2019 ; www.richemont.online