La passion du pain naturel, savoureux

L’Autriche est au centre de cet article de notre série sur le levain. Les boulangeries présentées montrent parfaitement comment promouvoir avec engagement la culture du levain – alliée à un long repos de la pâte.L’Autriche est au centre de cet article de notre série sur le levain. Les boulangeries présentées montrent parfaitement comment promouvoir avec engagement la culture du levain – alliée à un long repos de la pâte.

Comme en Allemagne, le levain a une longue tradition en Autriche. Les boulangeries la cultivant avec passion étant nombreuses, nous avons choisi de vous en présenter quatre dans cet article.

De la farine, de l’eau, du sel, de la levure

Chez Reichl Brot GmbH (Reichl – Art of baking), on privilégie le slow baking et la régionalité, le vrai et l’authentique. Tous les pains – à base de farine, d’eau, de sel et de levain – sont fabriqués avec du levain naturel, des matières premières naturelles, un repos de la pâte jusqu’à 20 heures dans un froid doux, et « passion et dextérité manuelle ». « Tout comme le bon vin et le fromage, le pain a besoin d’un temps de maturation pour développer toute sa saveur », peut-on également lire sur le site web. C’est dans cette optique que le responsable de production, Dietmar Kappl, tient le blog homebaking.at, qui rencontre un large écho auprès du public. Prospère, l’entreprise familiale dirigée par Sandra et Patrick Reichl en quatrième génération est en train de construire un nouveau bâtiment de production.

Des pains sains et savoureux

« Depuis 1902, toute la vie de la famille Haubenberger tourne autour du pain et de l’agrément », peut-on lire sur haubis.com. L’entreprise familiale de sixième génération propose également des pains naturels sans additifs chimiques aux personnes allergiques, aux végans et à la clientèle privilégiant le bio. « Nous voulons faire du pain pour tous les gourmets. Tout le monde devrait trouver son bonheur chez Haubis », selon le propriétaire Anton Haubenberger. 19 des 36 types de pain sont produits avec du levain naturel, la pâte reposant pendant près de 20 heures. La recherche en matière de tolérance étant considérée comme importante, l’entreprise collabore avec l’Université des ressources naturelles et des sciences de la vie appliquées de Vienne. Elle a également fondé un centre de recherche sur le pain et l’univers du pain Haubiversum (haubiversum.at), et entreposé un levain dans la bibliothèque de levains de Puratos en Belgique (sourdoughlibrary.puratos.com).

Créatif et totalement biologique

Sur la Dietrichsteinplatz à Graz, on cuit du pain depuis 1688, une nouvelle production venant même d’emménager. Chez Martin Auer (la boulangerie portant le nom de son chef), on mise sur la tradition, mais on aime aussi expérimenter et essayer de nouvelles choses. L’entreprise qui a notamment reçu le prix « Marktkieker » a ainsi notamment développé un « pain bio sans farine », le pain au levain « bio Franciscus » sans levure, et des pains à base de farine de sarrasin et de pomme de terre à faible teneur en gluten. Tous les pains contiennent du levain naturel, sont biologiques, végans et exempts d’additifs chimiques. « Rendons son âme au pain », telle est la devise. « Le levain naturel confère aux produits une mie moelleuse et un goût caractéristique, de la manière la plus naturelle qui soit, et le pain reste frais plus longtemps », affirme Auer sur martinauer.at/tipps. Pour éviter le gaspillage alimentaire, le pain de la veille est vendu à moitié prix dans le magasin « Pane ». L’intégralité des recettes profite à des personnes dans le besoin grâce à une collaboration bénévole.

Grande entreprise durable

Hilde et Johann Ströck ont repris une petite boulangerie à Vienne en 1970. Leurs enfants Gerhard et Robert ont développé l’entreprise familiale avec leurs épouses, Gabriele et Irene, et leurs enfants, pour en faire la grande entreprise actuelle, qui compte 72 points de vente et plus de 1250 collaborateurs. Ströck Brot mise sur des produits bio depuis 1994, et sur des emballages durables depuis une dizaine d’années. Toute la farine est cultivée et transformée en Autriche. L’assortiment bio comprend des pains au levain de blé à conduite longue, fabriqués artisanalement sur le modèle français. Plus de 15 types de levain naturel (levain Einkorn compris) sont utilisés, la pâte reposant entre 12 et 36 heures. Les 36 types de pain sont des pains au levain, 60 % de la farine utilisée étant de qualité bio (informations complémentaires sur stroeck.at/neuigkeiten/teigruhe.

L’engagement pour du pain de qualité, avec levain et longue conduite de la pâte, est commun aux quatre entreprises. Une visite des sites web de ces boulangeries (voir encadré) s’impose – ne serait-ce que pour leurs magnifiques photos.

Vous trouverez aussi quelques photos dans notre galerie…»

Des spécialistes du levain autrichiens fournissent des informations

« panissimo » a demandé aux (co)propriétaires des entreprises présentées dans la double page précédente quelles étaient leurs motivations et pourquoi l’utilisation de levain naturel est importante pour eux.

Comment décririez-vous la philosophie de votre entreprise ?

Martin Auer :  nous recherchons l’originalité dans tout ce que nous faisons, et réfléchissons toujours à comment l’améliorer encore. Cela vaut aussi bien pour les produits que les services et la marque.

Anton Haubenberger :  nos valeurs concrètes sont restées les mêmes depuis Anton Haubenberger I. Elles sont à la base de tout ce que nous faisons : Nous sommes une entreprise familiale, profondément enracinés dans notre région. Nous sommes ouverts aux nouveautés.

Patrick Reichl :  pour nous, qui nous voulons entreprise familiale traditionnelle et novatrice, la boulangerie est une forme d’art. Nous allions art artisanal et innovations modernes. Plus de cent ans de tradition boulangère et une équipe solide constituent le fondement de notre vision.

Philipp Ströck :  artisanat, innovation, durabilité et qualité ; voilà ce qui nous motive.

Quelle est l’importance du levain dans vos produits de boulangerie ?

Martin Auer : elle est incomparablement grande ! Le levain naturel joue un rôle crucial dans l’allègement de la pâte, le développement de l’arôme, la jutosité et la durée de conservation des pains.

Anton Haubenberger : il y a certaines constantes dans l’histoire de la boulangerie artisanale. Le levain est l’une d’entre elles. Il n’existe pas de méthode plus naturelle pour conférer au pain un arôme aussi varié et une durée de conservation aussi longue ; et aucune qui soit aussi originale.

Patrick Reichl : nous recourons exclusivement à du levain, et ce par conviction profonde. En utilisant des mélanges, on perd l’âme du pain, qui est vendue au profit de la sécurité de production et de la rapidité.

Philipp Ströck : le levain a toujours une grande importance pour nous et nos produits de boulangerie ; chez nous, il n‘y a pas de pain sans levain. Pour nous, le levain implique de donner beaucoup de temps au pain. Il en résulte du bon pain plein de saveur, avec une odeur aromatique et une longue conservation ; que l’on n’obtient que si on laisse la pâte maturer longtemps, ce qu’elle peut faire chez nous.