« Bulletin » Richemont, octobre 2018
Pâte à frivolités (4455 g)
1300 g farine de froment 400
770 g farine de froment 720
25 g préparation enzymatique
60 g beurre mou
860 g eau
95 g poudre de lait entier
230 g œuf
75 g levure de boulangerie
40 g sel de cuisine
diluer le tout dans l’eau
1000 g beurre en plaques ; pour tourer
Mélanger tous les ingrédients pendant 4 minutes et pétrir 1 minute. Veiller à la température du liquide, qui doit être de 18 °C.
Pointage : laisser fermenter 120 min. à température ambiante puis abaisser en un rectangle deux fois plus grand que la plaque de beurre. Laisser reposer pendant 60 min. à –18 °C.
Tourage : enchâsser la plaque de beurre dans la pâte à frivolités. Pâte et beurre doivent avoir la même consistance. Donner 2 tours simples, laisser détendre la pâte au réfrigérateur env. 30 minutes, donner les 2 tours simples restants. L’épaisseur du tourage doit être de 8 à 9 mm. Laisser reposer au congélateur.
Crème mandarine (1680 g)
640 g purée de mandarine décongelée
220 g sucre de canne brut
100 g poudre de crème vanille
60 g purée de mandarine
60 g jus de citron
600 g demi-crème avec gélatine (qimiq)
Étoiles mandarine (7475 g)
4455 g pâte à frivolités
100 g finot de froment ; pour saupoudrer
900 g graisse de friture
1680 g crème mandarine ; pour remplir
230 g gelée neutre ferme
110 g sucre grêle moyen
Fabrication :
Préparation
Laisser décongeler la pâte 16 à 18 heures au réfrigérateur à 5 °C.
Emporter
Abaisser la pâte à 3,5 mm et laisser reposer pendant 30 à 45 minutes au congélateur à –18 °C. Emporter des étoiles à l’aide d’un emporte-pièce coupant (environ 9 cm Ø) et emporter un trou au centre à l’aide d’un emporte-pièce rond de 2,2 cm.
Apprêt
Bien laisser fermenter à couvert à température ambiante environ 2 heures, laisser stabiliser au réfrigérateur à 5 °C 30 minutes.
Cuisson
Déposer les pâtons dans le panier à friture et frire. Après 1 minute, tourner, appuyer délicatement sur les étoiles à l’aide d’une grille, faire attention qu’aucune ligne blanche ne se dessine au milieu du produit.
Remplissage
Cuire une première portion de purée de mandarine avec le sucre. Mélanger la poudre de crème avec le reste de la purée de mandarine et le jus de citron, lier en une crème avec le liquide cuit sans former de grumeaux. Avant la prochaine utilisation, laisser refroidir, lisser au batteur avec la demi-crème, utiliser aussitôt.
Laisser les étoiles cuites refroidir un peu, puis remplir par le bas avec des points de 15 g de crème mandarine.
Déclaration:
Liste des ingrédients
Farine de froment (CH), beurre, graisse de friture (beurre fondu, graisse de palme, huile de tournesol), eau, mandarine 9 %, demi-crème, gelée neutre ferme (sucre, eau, sirop de glucose, gélifiant [pectine], acidifiant [E334], correcteur d’acidité [E331], conservateur [E202]), ŒUF (CH), sucre brut, sucre, poudre de crème vanille (amidon de maïs, amidon de froment, arôme vanille, colorants [E160a, E101], antioxydant [E301], épaississant [E413]), poudre de lait entier, levure de boulangerie, jus de citron, sel de cuisine iodé, gélatine, produit de panification (amidon de froment, farine de gonflement de froment, malt d’orge, sucre de raisin, poudre d’acérole sur amidon de manioc).
Val. nutritives pour 100 g
Val. énergétique 1649 kJ / 394 kcal. Lipides 27,3 g, dt acides gras sat. 14,2 g ; glucides 32,8 g, dont sucre 9,5 g ; protides 5,1 g ; sel 0,6 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps et prix indicatifs
111 pièces : 95 min.
Prix par pièce : CHF 2.90.
Source : « Bulletin » Richemont, octobre 2018, www.richemont.online