La gagnante du 2e Concours du praliné à l’eau-de-vie a été désignée : Ursula Schmid de la Confiserie Speck à Zoug a séduit le jury avec sa création « Little Pear Crumble ». Les places du podium sont occupées par Thurgovie et Zurich. Le prix spécial Carma pour l’esthétique et le « storytelling » est remporté par un confiseur bernois.
La concurrence était rude et une évaluation objective difficile, a déclaré le président du jury Patrick Zbinden : « C’était beau de voir – et de goûter – à quel point les pralinés étaient créatifs et différents les uns des autres. » Vingt-trois pralinés ont été analysés et évalués par le jury à l’école professionnelle Richemont de Lucerne.
Le classement
1ère place : Ursula Schmid de Speck Genuss AG à Zoug avec « Little Pear Crumble » au Roter Williams (40 % vol.) de la distillerie Heiner’s Destillate à Zoug. Le praliné séduit par l’harmonie et l’originalité de son aspect, de son goût et de sa texture qui est à la fois croustillante, tendre et veloutée. L’arôme est équilibré.
2e place : Lucia Röllin de la Confiserie-Boulangerie Mohn AG à Sulgen (TG) avec « Poire W cristallisée » avec Brennmeister Williams, Möhl (40 % vol.) de la cidrerie Möhl à Arbon (TG). La poire Williams est à l’honneur dans ce praliné. La note douce et sucrée de l’arôme de la poire Williams s’harmonise parfaitement avec le chocolat noir.
3e place : Marco Meier de la Confiserie Honold AG à Zurich avec « Amicezia da pér e nusch » avec de la Gelber Williams n° 21 de la distillerie Humbel à Stetten (AG). La composition s’assemble harmonieusement et offre une expérience gustative variée.
Prix spécial Carma pour l’esthétique et le « storytelling » : Jorma Signer de Reinhard AG à Berne avec « Back to the Future » avec de la Williams de la distillerie Bärtschi à Schlosswil (BE). Un produit innovant qui recycle le pain d’épices de manière créative. Food Save est un thème actuel et important dans le secteur alimentaire. Il fait rimer plaisir, innovation et tradition. Le public est ainsi interpellé. Le nom du praliné et sa forme correspondent : le praliné en forme de poire entamée, en référence au logo Apple.
La gagnante
Ursula Schmid avait déjà participé à la première édition du concours en 2022. Elle avait alors remporté la deuxième place. La première avait été décernée à son directeur de production Markus Waser. Cela réjouit particulièrement Peter Speck, de la confiserie où ils travaillent tous les deux : « Je suis très fier de la performance d’Ursula Schmid ! » Il va de soi que ce praliné sera intégré à l’assortiment. « Notre cœur bat pour la cerise, mais nous pouvons aussi faire de la poire ! », conclut-il avec un sourire.
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La confiseuse schwyzoise était très heureuse d’avoir remporté le premier prix, d’autant plus qu’elle ne s’y attendait pas. Trois essais ont été nécessaires, ainsi que les suggestions d’amis et de collègues, avant qu’elle ne soit satisfaite du résultat. Qu’est-ce qui rend ce praliné si particulier ? « Les cubes de poire marinés avec de la gelée de Williams avec du crumble de gianduja et bien sûr la Williams. La mise en place de la très fine tige en chocolat de la poire est délicate et n’est pas à la portée de tout le monde, c’est un travail au millimètre ! »
Complément de pâtissière-confiseuse
Ursula Schmid a d’abord appris le métier de boulangère-pâtissière à Brunnen (SZ), puis a passé deux ans en Angleterre comme jeune fille au pair avant de reprendre le métier qu’elle avait appris. A 23 ans, elle a commencé un apprentissage complémentaire d’un an et demi en tant que pâtissière-confiseuse à la confiserie Speck à Zoug, où elle travaille depuis cinq ans. Lorsqu’Ursula Schmid parle de son métier, sa passion est palpable. « J’aime le côté créatif. Ici, je peux le vivre pleinement ! C’est très gratifiant de pouvoir faire plaisir aux gens avec des gâteaux, des tartes et des pralinés. »
Le concours
Le concours a été organisé pour la deuxième fois. Il a été créé par la BCS et par DistiSuisse, le plus important concours suisse de spiritueux. L’initiateur du concours est Patrick Zbinden, spécialiste renommé de l’analyse sensorielle des aliments et journaliste.
Les critères
Pour le Concours du praliné à l’eau-de-vie Williams, seuls des distillats Williams fabriqués à partir de matières premières suisses pouvaient être utilisés. Le jury a évalué entre autres l’aspect extérieur, l’arôme et le goût ainsi que la texture des pralinés. En outre, le lien avec la région devait être évident et le storytelling compréhensible.
Le Jury
- Patrick Zbinden, président du jury, journaliste spécialisé dans l’alimentation, spécialiste indépendant de l’analyse sensorielle des aliments et « Ambassadeur du pain et chocolat ».
- Victor Egger, AOP/DistiSuisse
- Lisa Frunz, membre du Comité central de la BCS et responsable du commerce de détail, Confiserie Bebié à Lucerne
- Silvan Hotz, président de la BCS et copropriétaire de la boulangerie Hotz Rust à Baar
- Jonas Inderbitzin, Acroscope
- Peter Jauch, président du Forum suisse des eaux-de-vie
- Nina Kobelt, journaliste alimentaire Tamedia
- Maximilian Niederberger, Carma à Zurich
- André Richiger, membre du Forum suisse des eaux-de-vie
- Rebekka Salzmann, directrice et barmaid plusieurs fois primée
- Juliana Thöny : championne du monde en titre de pâtisserie-confiserie, Hôtel des Balances à Lucerne
- Naomi Wahl, directrice de la Chocolate Academy de Carma à Zurich
- Florian Walpen, membre du comité directeur du Forum suisse des eaux-de-vie
- Sina Züger, deuxième au classement des SwissSkills 2022 en pâtisserie-confiserie, Richemont Fachschule à Lucerne
Coordinateur : Urs Meichtry, directeur de la pâtisserie Richemont Fachschule à Lucerne
Claudia Vernocchi