Au printemps, Martin Schnyder a été admis par un jury prestigieux dans le cercle très fermé des Mérites culinaires, une distinction méritée pour une longue et brillante carrière. Pour Monika et Martin Schnyder, les propriétaires de la confiserie renommée Roggwiller située dans le centre-ville de Saint-Gall, un nouveau chapitre s’ouvre désormais dans l’histoire de leur entreprise.
L’entreprise traditionnelle Confiserie Roggwiller AG, située au cœur de la ville de Saint-Gall, existe depuis plus de 105 ans. Elle est dirigée par Monika et Martin Schnyder depuis 1996. Outre la confiserie du siège social, Le couple et son équipe exploitent deux succursales ainsi qu’une confiserie pourvue d’un élégant salon de thé au siège social, un lieu où le temps semble s’être arrêté. La prochaine génération est déjà dans les starting-blocks, motivée et expérimentée.
Quatorze heures par jour
Nous rencontrons Martin Schnyder et sa fille Vanessa dans le café de la confiserie Roggwiller. C’est seulement la deuxième fois cette année qu’il s’assoit à une table ici, nous confie Martin Schnyder, sourire en coin, au début de notre conversation. La première fois, c’était avec une journaliste du journal Ostschweizer Tagblatt. «Une haute distinction pour un Saint-Gallois: Martin Schnyder travaille 14 heures par jour dans sa confiserie», tel était le titre du grand article paru début avril. Passe-t-il vraiment 14 heures par jour, 7 jours sur 7, au fournil ? «Je prends un jour de congé, le dimanche», dit-il en riant, «et pendant les vacances, j’arrive parfaitement à décrocher.»
Il en va de même pour sa fille Vanessa Schnyder. La pomme ne tombe jamais loin de l’arbre. Bien qu’elle soit enceinte au moment de notre visite, elle est très investie dans l’entreprise. Tous deux partagent également une grande passion pour le métier et les produits.
L’engagement des membres de la famille dans le secteur est tout aussi fort: Martin Schnyder officie en tant que chef des finances de la BCS. Vanessa Schnyder a quant à elle participé avec succès à plusieurs concours internationaux et encadré des candidates, dont Juliana Thöny, la championne du monde de pâtisserie-confiserie en 2022.
Un «wall of fame»
La promotion de la relève dans le secteur leur tient particulièrement à cœur. Il n’est donc pas étonnant qu’un «wall of fame» ait été installé près de l’escalier menant à la production: tous les apprentis et collaborateurs y sont immortalisés avec leur photo, en signe de reconnaissance et de fierté. «Notre force réside dans la formation d’apprentis dans les métiers de la pâtisserie-confiserie et du commerce de détail.
Chaque année, deux à trois personnes terminent leur formation dans ces deux métiers», peut-on lire sur le site web de Roggwiller, qui ajoute: «Le développement de nos apprentis et collaborateurs nous tient très à cœur. C’est pourquoi nous soutenons avec beaucoup de passion leur participation à des concours professionnels nationaux et internationaux. Nous sommes particulièrement fiers de leurs succès!»
Vanessa Schnyder peut également se prévaloir d’un palmarès impressionnant, puisqu’elle a remporté une médaille d’excellence aux WorldSkills 2013 et s’est classée deuxième au concours télévisé Master of Sweets.
D’où Martin Schnyder tire-t-il cette motivation inépuisable pour la relève? «Quand on est entouré de jeunes, on ne perd jamais sa passion. Même après toutes ces années, je choisirais à nouveau mon métier: je redeviendrais pâtissier.»
Une personnalité exceptionnelle
Son engagement sans faille depuis de nombreuses années, tant pour la qualité des produits que pour la relève dans le secteur, a été récompensé : en avril dernier, Martin Schnyder a été admis dans le cercle des Mérites culinaires suisses en présence du conseiller fédéral Guy Parmelin à Berne. Adrien et Guillaume Charlet (boulangerie-pâtisserie Charlet, Gryon / VD) ont également été primés cette année. Le pâtissier Lucien Moutarlier (Moutarlier les artisans du goût, Chexbres / VD) a quant à lui reçu le titre Mérite culinaire d’honneur 2025.
Ce prix est décerné chaque année par un jury prestigieux à des «personnalités exceptionnelles du secteur alimentaire qui se distinguent par leur excellent travail, leur engagement en faveur de la qualité et de l’innovation, ainsi que par leur philosophie durable». Dans sa laudatio, le jury a salué le «Klostersiegel», les «Pflastersteine» et le Biber de Saint-Gall, ainsi que l’utilisation consciente d’ingrédients régionaux dans la mesure du possible et la promotion de la relève susmentionnée. C’est un véritable «plaisir» («Freude am Guten»), a-t-on pu entendre lors de la cérémonie, en référence à la devise de Roggwiller «Aus Freude am Guten». Pour sa fille Vanessa Schnyder, cette distinction n’est pas une surprise: «Pour moi, c’était évident. J’aurais été déçue s’il ne l’avait pas obtenue. Il le mérite amplement!»
La prochaine génération
La prochaine grande étape du changement a désormais été franchie, sachant que la deuxième génération est dans les starting-blocks: depuis novembre 2023, Vanessa Schnyder dirige la production et son mari Fabian Schnyder-Mauerhofer est responsable des ventes. La tradition Roggwiller se perpétue ainsi, puisque la confiserie reste sous la direction d’un couple marié. «C’est cool de travailler avec son épouse», s’enthousiasme Martin Schnyder. Ils ne sont évidemment pas toujours d’accord, «mais c’est justement ça qui est enrichissant. Et on sait de quoi parle l’autre».
Durabilité
La haute qualité des matières premières et le caractère régional sont essentiels pour ces deux professionnels. Depuis que Vanessa Schnyder est à la tête de la production, l’accent est mis encore davantage sur la durabilité. Cet engagement est clairement affiché sur le site web: «Nous utilisons autant que possible des matières premières issues d’une production durable. » Cette préoccupation se reflète également dans le chocolat: «Notre couverture la plus fine, composée à 100 % de lait et de sucre suisses, provient de Carma, une entreprise suisse qui mise sur une production responsable du cacao.» Mais l’entreprise séduit également par sa qualité et son service à la clientèle, souligne Martin Schnyder.
Produits végétaliens
Le dernierné est le soja bio de Thurgovie, une idée de la fille Vanessa Schnyder. Il est servi depuis peu dans le café traditionnel, et semble déjà avoir conquis la clientèle, selon Vanessa Schnyder. Ce n’est pas la seule offre végétalienne : le birchermüesli au lait d’avoine et au yaourt aux amandes est également 100 % végétalien. Il n’est pas signalé comme tel afin de ne pas rebuter les consommateurs non végétaliens. Le birchermüesli a passé avec succès le test de la journaliste. Si elle ne l’avait pas su, elle ne l’aurait pas remarqué…
Depuis janvier, le commerce principal situé dans le centre-ville de Saint-Gall fait également partie du programme de développement durable Swisstainable. «En participant à ce programme, nous nous engageons à poursuivre le développement durable de notre entreprise, à mettre en œuvre des mesures dans ce domaine et à contribuer ainsi concrètement à un tourisme suisse durable», explique Vanessa Schnyder. C’est sa sœur, Andrea Schnyder, responsable du marketing et des projets chez Roggwiller, qui est à l’origine de ce projet.
Une nouvelle étape importante
Une autre étape importante sera bientôt franchie: le magasin du centre-ville de Saint-Gall sera rénové en 2026. C’est également à ce moment-là que la direction de l’entreprise sera entièrement transmise à la génération suivante. D’autres changements sont-ils à prévoir? «Nous avançons pas à pas. Nous nous adaptons à notre époque, tout en veillant d’abord à analyser», répond Vanessa Schnyder avec pragmatisme. Et qu’est-ce qui tient particulièrement à cœur à Martin Schnyder concernant Roggwiller? «Que la qualité reste au rendez-vous. Mais je n’ai aucune crainte à ce sujet.»
Martin Schnyder
Martin Schnyder a pour ainsi dire la branche alimentaire dans le sang. Ses parents tenaient un restaurant en Suisse centrale. Ses frères et sœurs et lui devaient mettre la main à la pâte pour faire la vaisselle, préparer les plats et effectuer d’autres tâches, tandis que leurs camarades de classe profitaient de leur temps libre. Mais cela n’a en rien entamé son enthousiasme pour l’alimentation, bien au contraire. Martin Schnyder a très tôt su qu’il voulait devenir pâtissier-confiseur.
Le déclic s’est produit lors d’une visite de boulangerie pendant sa scolarité, au cours de laquelle il a pu y façonner une tresse. Après avoir suivi la formation de pâtissier-confiseur à Sursee (LU), Martin Schnyder a passé son examen de maîtrise à Uzwil (SG). Il a acquis de l’expérience professionnelle à Lausanne (VD), Zoug et Schwyz avant de revenir en Suisse orientale. Il disait toujours en plaisantant qu’il reprendrait un jour la Confiserie Roggwiller, jusqu’à ce que l’ancien propriétaire, Claude Bauhofer, l’appelle pour lui demander s’il était prêt.
Monika et Martin Schnyder ont repris l’entreprise en 1996. «J’ai dû tout apprendre en 14 mois», se souvient-il. La clientèle de l’époque n’ayant pas été informée à la demande des vendeurs, des rumeurs inutiles se sont propagées. Les gens s’attendaient à un grand changement chez Confiserie Roggwiller, mais cela n’a absolument pas été le cas. «Je ne veux pas que cela se reproduise», souligne Martin Schnyder. C’est la raison pour laquelle sa fille Vanessa Schnyder a été intégrée progressivement dans l’entreprise, de manière ouverte, transparente et selon un plan précis. Le processus a été accompagné par un coach externe.
Vanessa Schnyder
Enfant déjà, Vanessa Schnyder aidait à la confiserie, «totalement volontairement», tient-elle à préciser lors de l’entretien. Cela lui permettait d’arrondir son argent de poche. Ses deux sœurs et elle aimaient passer du temps dans le commerce. «Nous jouions souvent aux <vendeuses>».
Vanessa Schnyder a néanmoins choisi une autre voie professionnelle dans un premier temps. «J’étais douée en mathématiques et en géométrie», se souvient-elle. Elle a donc commencé un apprentissage de dessinatrice en bâtiment, mais au bout d’un an et demi, elle a réalisé que la confiserie était finalement sa vocation. Elle a interrompu sa formation et occupé un emploi temporaire à la confiserie Roggwiller, où elle faisait la vaisselle et emballait les produits. Avec l’argent gagné, elle a financé un séjour linguistique en Angleterre, puis commencé son apprentissage de pâtissière-confiseuse chez Roggwiller.
Elle a étoffé son expérience professionnelle au sein de la confiserie Klaus à Bülach (ZH), chez David Parrat à Crans-Montana (VS), à l’hôtel Kulm à Arosa (GR), ainsi que chez Speck à Zoug et dans le Tyrol du Sud, à la pâtisserie Acherer. Vanessa Schnyder fait partie de l’équipe Roggwiller depuis environ dix ans, avec les interruptions mentionnées, et depuis juin, elle est l’heureuse maman d’un petit garçon.
Vanessa Schnyder connaît un grand succès tant dans sa carrière que dans les concours professionnels (voir l’article principal). Depuis 2021, elle est également ambassadrice de Carma. Ce qu’elle apprécie particulièrement chez son père? «Le fait qu’il dirige l’entreprise avec tant de cœur et de passion et qu’il me fasse confiance», répond-elle sans hésiter.
En bref
Café ou thé?
Vanessa Schnyder (VS): thé
Martin Schnyder (MS): café
Chocolat noir ou au lait?
VS: chocolat au lait
MS: chocolat noir
Salé ou sucré?
VS: sucré
MS: les deux, sans limite
Tresse au beurre ou pain complet?
VS: pain complet
MS: tresse au beurre
Produit préféré en boulangerie?
VS: brioche fraîche sortie du four
MS: Biber
Produit préféré en pâtisserie?
VS: savarin
MS: bretzel au chocolat et croissant au jambon
Produit préféré en confiserie?
VS: tout
MS: pralinés de toutes sortes
Mer ou montagne?
VS: les deux
MS: mer
Ville ou campagne?
VS: ville avec un équilibre à la campagne
MS: en semaine, la ville; le week-end, la campagne
Pop ou classique?
VS: pop
MS: tous les genres musicaux sauf le hard rock et le hip-hop
Vélo ou jogging?
VS: jogging, randonnée, vélo, l’important étant de bouger
MS: jogging
Histoire de Roggwiller,
Multergasse 17, Saint-Gall
1826: La maison s’appelle «Zum Sternen» et est tenue par Ulrich Kunkler.
1837: Elle est rachetée par le restaurateur et boucher Johann-Kasper Glinz.
1854: Elle devient alors pâtisserie («Konditorei-Haus»), puis est rachetée par Heitz. Ce dernier la revend à M. Appel.
1913: F. Kuhn acquiert la propriété et ouvre le café.
1941: Anni et Hermann Roggwiller, à qui l’établissement doit son nom actuel, l’achètent.
1971: Margrith et Claude Bauhofer reprennent la confiserie et le café sous le nom de Roggwiller.
1977: La succursale située près de la gare de Saint-Gall ouvre ses portes.
1982: Le contrat de bail est remplacé par un contrat de vente.
1996: Monika et Martin Schnyder reprennent la confiserie Roggwiller.
2006: Une nouvelle succursale est construite à proximité de la gare, dans un autre lieu.
2008: La succursale de la Brühltorpassage à Saint-Gall ouvre ses portes.
2015: L’entreprise individuelle est transformée en Confiserie Roggwiller AG.
Texte et photos: Claudia Vernocchi