La culture de l’épeautre trouve une partie de ses racines dans le canton d’Argovie. En 1910, quelques producteurs originaires d’Oberkulm auraient développé l’Oberkulmer Rotkorn ; la plus ancienne des deux variétés de PurEpeautre répandue aujourd’hui.
A partir de 1910, trois paysans d’Oberkulm semblent parvenus à améliorer constamment la qualité de cette céréale et à en augmenter le rendement, grâce à une sélection méticuleuse des semences. En raison de sa couleur rougeâtre, le grain résultant de cette sélection fut nommé «Oberkulmer Rotkorn» («grain rouge d’Oberkulm»). Dans la chronique du village d’Oberkulm, tout un chapitre lui est d’ailleurs consacré. «L’objectif était de produire une céréale panifiable, de grande qualité, stable et dont la paille soit également satisfaisante», peut-on y lire. Les critères liés à la qualité du sol, la résistance, l’adaptabilité et l’utilisation d’engrais jouaient, à l’époque comme aujourd’hui, un rôle primordial.
Ces efforts ont été récompensés: l’Oberkulmer Rotkorn est parvenu à s’imposer en se plaçant en tête de la liste officielle des semences. Il est depuis considéré comme le PurEpeautre par excellence. Et les habitants d’Oberkulm n’en sont pas peu fiers – d’autant plus que les produits à base d’épeautre connaissent aujourd’hui un véritable essor. «Le PurEpeautre est sur toutes les lèvres», raconte Daniel Hächler de la boulangerie Hächler à Seengen. L’épeautre est très apprécié des consommateurs, notamment en raison de son côté digeste et du besoin de retrouver une «céréale pure» et authentique. La communauté d’intérêt pour la promotion de l’épeautre le confirme: la marque PurEpeautre admet uniquement les anciennes variétés non croisées avec le blé, c’est-à-dire, jusqu’à ce jour, l’Oberkulmer Rotkorn (enregistré en 1948) et l’Ostro (1978).
Corroyé et moulu
Une particularité du grain d’épeautre est son «emballage»: avant de pouvoir moudre la graine, il faut la débarrasser de sa glume (enveloppe protectrice). Cette procédure, appelée le «corroyage», demande beaucoup de soin et de doigté. Le moulin Häusermann à Seengen s’est d’ailleurs spécialisé dans la transformation de l’épeautre. Environ un quart de la production de PurEpeautre suisse est ici corroyé, moulu et transformé en produit prêt à l’emploi. Les fournisseurs viennent du Seetal, du Freiamt et du Wynental.
De précieux composants
On doit la renaissance de l’épeautre aux paysans et meuniers, mais également aux consommateurs avertis. L’épeautre est une céréale riche en protéines, dont la farine contient différentes vitamines (B1, B6) et substances minérales, telles que le fer, le magnésium et le phosphore, ainsi que des acides gras insaturés – tout en étant exempt de cholestérol. Sa forte teneur en glucides complexes et en fibres alimentaires en fait un aliment idéal pour les personnes soucieuses de leur silhouette et pour les sportifs. Mais le PurEpeautre est également une véritable tendance chez les gourmets. Et ce, grâce à sa saveur incomparable et à ses propriétés culinaires polyvalentes. L’épeautre confère au pain une croûte incomparable.