La décision du Conseil fédéral de rouvrir les cafés et les restaurants le 11 mai dernier est intervenue à très brève échéance. Comment les membres de la BCS ont-ils vécu cette première phase ? « panissimo » s’est renseigné auprès de quelques exploitations.
Le « lockdown » a été décrété à la mi-mars par le Conseil fédéral. Entre autres, les établissements de restauration ont dû fermer, tandis que les boulangeries-pâtisseries ont pu continuer à servir leurs clients tout en respectant les règles de sécurité et d’hygiène. Après deux mois, les cafés et les restaurants ont été autorisés à rouvrir le 11 mai. Le Conseil fédéral a annoncé cette décision à très brève échéance. « panissimo » a demandé à certaines exploitations membres de la BCS, par le biais d’un sondage par courrier électronique, comment elles avaient vécu ces jours-ci.
La plupart d’entre elles sont heureuses d’avoir retrouvé leur pied d’appui, même si le temps de préparation s’est montré plutôt mouvementé : « Ce furent des journées intenses. Dans un délai très court, notre groupe de travail Corona a individualisé le concept de protection introduit par l’association. Dans le même temps, nous avons adapté nos besoins en personnel, notre volume de production et nos installations de café. Nous avons donc organisé et informé de manière intensive », décrit Katharina Barmettler-Sutter, directrice générale de Sutter AG (Bâle).
Une ouverture dénuée de sens
D’autres exploitations ont décidé de ne pas ouvrir le café ou le restaurant, malgré l’autorisation du Conseil fédéral. Comme la Confiserie Schmid AG (Neuchâtel). « Nous avions complètement fermé nos installations pendant sept semaines. Comme elles sont situées dans le centre de Neuchâtel, au cœur de la zone piétonne, il n’était pas logique de les ouvrir », explique le directeur Sébastien Hegetschweiler, pour justifier cette décision. Le café est également resté fermé à la Confiserie Bebié GmbH (Lucerne). « Nous voulions une solution acceptable pour notre personnel et nos clients. Cela signifie que nous n’avons rouvert le secteur du café que le 6 juin », explique la propriétaire du magasin, Yvonne Prudente-Bebié, à « panissimo ».
Compréhensifs et heureux, mais prudents
Les réactions des clientes et des clients ont été majoritairement positives et ils ont montré qu’ils comprenaient la nouvelle situation. « A quelques exceptions près, les clients ont été très compréhensifs et heureux de revenir », rapporte Mark Brändli, membre de la direction de la Confiserie Tea Room Brändli AG (Aarau). Certains membres interrogés ont noté un changement positif chez les consommateurs : la population est devenue plus patiente. « Nos clients sont plus aimables et plus patients qu’auparavant. Ils remarquent que nous avons fait de grands efforts pour qu’ils se sentent à l’aise et en sécurité », confirme le directeur Sébastien Hegetschweiler. Certains clients sont encore très prudents et préfèrent éviter les cafés et restaurants pour le moment.
« Nos clients sont plus aimables et plus patients qu’auparavant. Ils remarquent que nous avons fait de grands efforts pour qu’ils se sentent à l’aise et en sécurité »
Sébastien Hegetschweiler
Espace d’exposition, rénovation, nouveaux produits
La plupart des exploitations membres interrogées étaient littéralement débordantes de dynamisme et de force d’innovation pendant la période de fermeture (« panissimo » en a parlé dans l’édition N° 7 /8 du 17. avril) et ont bien profité de cette période un peu plus calme. Ils ont développé de nouveaux produits dans le « laboratoire de boulangerie-confiserie », ont fait peau neuve au café ou au restaurant – ils ont eu du temps pour des travaux qui passent normalement après leurs activités quotidiennes. « Nous avons eu le temps de développer de nouveaux produits, nous avons procédé à un examen critique de l’exploitation dans son ensemble et nous avons cherché des possibilités d’amélioration », explique Ivan Schmidig, de Beck Roman AG (Ibach SZ). Rolf Jeker, propriétaire de la boulangerie Jeker (Büsserach SO), a également procédé à une petite rénovation de son café.
Pendant la période de Pâques, par exemple, la zone de café inutilisée de la Bebié Konditorei Confiserie GmbH (Lucerne) a été transformée en une exposition de lapins en chocolat. Ensuite, des spécialités Corona d’un client du restaurant ont été proposées.
« Les premiers jours après la réouverture ont été très faibles. Après deux à trois semaines, il y a eu quelques jours où l’affluence était importante, mais nous n’avions pas assez de tables. »
Christophe Buillard
Lutte pour la survie
Pour d’autres exploitations membres, la situation était moins rose, elles ont lutté pour leur survie et faire face au flux de papiers administratifs : « Chômage partiel pour les 96 employés, crédit Covid, négociations avec le propriétaire, information constante du personnel, plan de pandémie mis en place, planification des liquidités, projets tels que le « Brot-Post » enfin abordés, etc. et d’autre part, bien sûr, la réouverture du secteur de la restauration est déjà prévue », déclare Samuel Lanz, membre de la direction du Café Knaus (Oensingen SO).
Évolution réjouissante
Les bénéfices de la plupart des exploitations membres sont en hausse, même si parfois que très lentement. « Dans le commerce de détail, les ventes se sont développées de manière satisfaisante, nous sommes revenus au niveau d’avant le coronavirus. Le chiffre d’affaires des cafés fait encore défaut, nous sommes à environ 50 % de l’année précédente. Les livraisons reprennent progressivement », se réjouit Marcel Tobler, directeur de la Zuckerbäckerei Ermatinger AG (Schaffhouse). « Les premiers jours après la réouverture ont été très faibles. Après deux à trois semaines, il y a eu quelques jours où l’affluence était importante, mais nous n’avions pas assez de tables », regrette Christophe Bulliard de la Boulangerie Michellod SA (Sembrancher VS).
Grâce à l’offre de café à emporter, qui a connu un vif succès pendant la période Corona, Beck Roman AG n’a pas eu à subir de grandes fluctuations de son chiffre d’affaires.
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