Il est l’une des étoiles montantes du secteur: boulanger-pâtissier de formation, Martin Mayer a repris en 2016 la boulangerie-pâtisserie Vuaillat à Uster (ZH). Il gère aujourd’hui cinq filiales, un hôtel pour levain, et donne des cours sur ce même produit. Son cercle de fans s’étend jusqu’au nord de l’Allemagne. Sa présence médiatique est considérable.
Non, la boulangerie-pâtisserie n’était pas la grande passion de Martin Mayer ; jusqu’à ce qu’il soit touché par le feu sacré en Nouvelle-Zélande. Il avait opté pour cet apprentissage uniquement parce que la boulangerie se trouvait juste en face de la maison de ses parents et que les horaires de travail étaient parfaitement compatibles avec son sport : le triathlon. Sa formation terminée, il a notamment évolué dans les télécommunications pour subvenir à ses besoins. Tout a changé lors de son voyage en Nouvelle-Zélande, où il a travaillé dans une boulangerie pour gagner sa vie. Il y a découvert le levain de blé ; cette expérience allait bouleverser sa vie. En octobre 2016, à 36 ans, a repris la boulangerie Vuaillat avec deux points de vente à Uster.
Beaucoup de travail, peu de revenus
Martin Mayer a financé ses débuts en tant qu’indépendant uniquement avec ses fonds propres et le soutien financier de sa famille, les démarches auprès des banques s’étant avérée peu fructueuses. La rénovation de l’entreprise vieillissante a été limitée au strict minimum.
« Nous avons démarré par nos propres moyens et avancé pas à pas »
Martin Mayer
Martin Mayer et son épouse Tatiana travaillaient beaucoup et devaient se contenter d’un faible revenu. « Nous avons démarré par nos propres moyens et avancé pas à pas », se souvient le professionnel zurichois. « Nous avons fait des petits pains ; il fallait beaucoup de persévérance ! »
places d’apprentissage supplémentaires
La boulangerie-pâtisserie Vuaillat a connu une ascension fulgurante au cours des sept dernières années. L’entreprise compte cinq points de vente (dont un avec une partie restauration) et 70 collaborateurs. Cinq personnes sont en formation dans la boulangerie-pâtisserie, et des places d’apprentissage supplémentaires devraient être proposées en 2024 dans le domaine de la pâtisserie-confiserie. Une spécialiste RH gère les ressources humaines depuis près de trois ans. Les horaires de travail ont été adaptés en 2021. « Nous sommes en mesure de satisfaire les demandes des nouveaux membres du personnel en matière de travail de jour ou de nuit. » Un employeur doit pouvoir offrir cette flexibilité à son personnel, selon Martin Mayer. « Il est aussi important pour moi de verser des salaires décents. » …
… l’article complet vous trouverez dans «Panissimo» du 3 mai 2024
Claudia Vernocchi