La bonne nouvelle de la Journée de la qualité du blé, qui s’est tenue le 21 novembre à Berne, est que la récolte de cette année est bonne et présente une certaine stabilité, même si l’on enregistre toujours un léger recul général de la quantité de protéines. Le bilan des analyses de l’Ecole professionnelle Richemont est positif pour le secteur de la boulangerie-confiserie.
Les teneurs en protéines et en gluten humide sont inférieures à la moyenne sur cinq ans. Les farines disposent d’une capacité d’absorption en eau modérée. Les pâtes présentent une résistance au pétrissage inférieure à la moyenne sur cinq ans. La structure du gluten et les volumes de pains restent comparables à ceux de 2022. C’est ce que montre les résultats pondérés du recensement de la qualité de récolte de swiss granum.
Approvisionnement indigène assuré
Excepté un mois de juin sec et ensoleillé, le printemps 2023 fût humide et sombre. Un premier épisode caniculaire a touché la Suisse du 9 au 11 juillet 2023. La somme des précipitations estivales est restée inférieure à la moyenne, particulièrement en Suisse romande. Avec 383’357 t, le volume totale de céréales panifiables propres à la panification est inférieur de 9 % à la récolte 2022 et de 5 % à la moyenne des cinq dernières années. «L’approvisionnement indigène reste assuré», a souligné Thomas Weisflog, directeur adjoint de swiss granum. La part des blés atteint cette année 59,6 % pour la classe TOP, qui continue à progresser au détriment des classes I (27,0 %) et II (12,7 %). La quantité d’épeautre est supérieure à celle de 2022.
Faibles teneurs en protéines et en gluten humide
L’année 2023 présente la plus faible contamination en déoxynivalénol du blé panifiable, de l’orge et du triticale depuis la mise en place du monitoring. En termes de qualité, les blés présentent cette année de bons poids à l’hectolitre, légèrement inférieurs à ceux de 2022. Les teneurs en protéines, en gluten humide et les valeurs en zélény sont en revanche faibles. Elles sont inférieures aux résultats de 2022 et aux moyennes des cinq dernières années.
Outre ses explications sur la qualité de la récolte, Weisflug s’est également exprimé sur l’obligation de déclarer l’origine des pains et produits de boulangerie dans la vente au détail. Avec la marque «Pain suisse», les partenaires du marché ont la possibilité d’appliquer cette exigence.
Qualité du blé
Lors de la Journée de la qualité du blé, Sébastien Knecht, responsable de l’Ecole professionnelle Richemont à Yverdon-les-Bains (VD), a présenté les résultats des analyses de laboratoires effectuée sur les céréales de cette année en collaboration avec Agroscope. «2023 est une bonne année pour les récoltes et les panifications», a relevé Knecht. Mais on enregistre toujours un léger recul général de la quantité de protéines. La récolte a été sur le plan de l’activité enzymatique normale. «Cela est une bonne chose» selon lui, «car cela simplifie de travail et réduit les corrections nécessaires du point de vue meunier et/ou boulanger». Les moulins devront suivre de façon ordinaire l’évolution des mélanges 2023.
Pâtes avec une bonne structure
De façon générale, nous pouvons être satisfait de la qualité boulangère des blés suisse en 2023. «Les pâtes présentent une bonne structure et un bon équilibre avec une légère tendance à être plus élastiques qu’extensibles», a expliqué le professionnel de la Suisse romande. «Nous les évaluons néanmoins comme équilibrées en fin de pétrissage et en cours de fermentation.» La variété Arina qui présente le rapport le plus faible était aussi la variété qui était la moins appréciée du point de vue équilibre élasticité et extensibilité en début de fermentation et lors du façonnage. L’ajout d’additifs stimulant le gluten (acérola, acide ascorbique) ou l’élasticité des pâtes ne devrait pas être nécessaire, selon Knecht. Dans une moindre mesure pour des conduites de pâtes en fermentation par la technologie du froid.
Ajout de produits maltés non nécessaire
De plus, avec le stockage des céréales et l’oxydation ordinaire qui en découle, le gluten tend à s’affermir naturellement et l’utilisation de composants stimulant le gluten devra être limitée. Avec l’activité enzymatique à un niveau normal, il n’est pas nécessaire d’ajouter de façon systématique des produits maltés; il faut plutôt privilégier une adjonction ciblée des malts d’orge actifs (farine de malt ou malt liquide), ou de complexes enzymatiques actifs dans des cas particuliers ou selon les besoins dans les recettes boulangères.
Pas d’adaptation des temps de pointage et d’apprêt
Selon les tests de panification de l’Ecole professionnelle Richemont et d’Agroscope, les temps de pointage et d’apprêt ne doivent pas être adaptés. Néanmoins les producteurs qui ont des temps de fermentation faibles doivent comme en 2022 tendre à les augmenter lors du pointage. Les temps de pétrissage devraient être maintenus comme pour la précédente récolte.
«L’objectif ultime est une pâte bien pétrie mais sans excès car la tolérance n’est toujours pas plus élevée qu’en 2022 pour cette récolte 2023», a expliqué Sébastien Knecht. Dans la situation actuelle, une adaptation supplémentaire des paramètres de fermentation et/ou de cuisson n’est pas recommandée selon l’Ecole professionnelle Richemont.
Attente des résultats d’analyse actuels des farines
Pour les mélanges de farine sans correction meunière, il est possible d’envisager une légère augmentation de la température de cuisson. Sébastien Knecht a rappelé qu’il s’agissait de tendances générales des farines non traitées de la récolte 2023. Les coefficients et résultats d’analyses actuels des farines doivent être connus avant de procéder à des corrections. Le deuxième échelon de transformation meunière adapte les mélanges et les corrections en permanence pour satisfaire les producteurs et maintenir la qualité régulière. «Nous vous invitons à maintenir une bonne communication avec les meuniers et à suivre leurs recommandations dans les prochains mois», a conclu Sébastien Knecht.
Stephanie Bräunlich, sélectionneuse de blé de printemps et responsable du laboratoire qualité, Agroscope, a fourni des informations sur les variétés testées, à savoir: Runal (Top), CH Nara (Top), Montalbano (Top), Arina (classe 1), Forel (classe 1), Hanswin (classe 1) et Spontan (classe 2). Malgré la phase de sécheresse prolongée de mi-mai à mi-juin, on a obtenu un bon poids moyen à l’hectolitre, qui, avec 82.9 kg/hl, était légèrement supérieur à la moyenne des années 2018-2022 et inférieur de 2.3 kg/hl à celui de l’année précédente. Cette année, il n’y a pas eu de valeurs de temps de chute inférieures à la valeur limite de 220 s et, par conséquent, aucun échantillon n’a dû être exclu, selon l’intervenante.
Teneurs en protéines et en gluten humide
La teneur moyenne en protéines est légèrement plus faible cette année (12,7 %) que l’année dernière (13,6 %) et que de la moyenne des cinq dernières années 2018-2022 (13,3 %), ce qui indique que les conditions n’ont pas permis une absorption efficace de l’azote, a expliqué Bräunlich. La variété avec la teneur en protéines la plus basse est Hanswin (11,8 %) et celles avec la teneur en protéines la plus élevée sont CH Nara et Montalbano (13,4 %). La teneur moyenne en gluten humide (mesurée à 0 minute) est de 28,0 %, soit 1,3 % de moins que la moyenne des années 2018-2022. La teneur en gluten humide la plus élevée a été mesurée pour Runal (31,3 %), suivie par Arina (30,3 %) et Montalbano (29,5 %). Forel a la plus faible teneur en gluten humide (24,4 %).
Zélény et analyses rhéologiques
L’année dernière, dans des conditions climatiques similaires, on avait mesuré en moyenne une valeur Zélény plutôt basse des échantillons de céréales (56.2 ml). Avec les 50,2 ml de cette année, le Zélény est encore plus bas et bien inférieur à la moyenne des années 2018-2022 (63 ml). Néanmoins, les extensogrammes indiquent des valeurs élevées pour l’énergie de la pâte et pour le rapport «ténacité/extensibilité». Avec 151 cm2, l’énergie moyenne de la pâte est similaire à celle des deux dernières années. Le rapport moyen est de 2.8 soit 0,4 de plus que la moyenne des cinq dernières années ce qui indique une structure du gluten «raccourcie».
Les rapports les plus élevés ont été mesurés pour Spontan (3.2), Forel (2.9) et Montalbano (2.9). Le rapport le plus faible est celui d’Arina (2.0). La capacité d’absorption d’eau est très proche de la moyenne 2018-2022 avec 58,8 %. Les variétés Runal (62,9 %), Forel (60,2 %) et Arina (60,2 %) ont les capacités d’absorption d’eau les plus élevées. Hanswin, en revanche, a la plus faible absorption d’eau (56,1 %). La résistance au pétrissage atteint, avec 5.3 min, une valeur légèrement inférieure à la moyenne des dernières années. L’affaiblissement de la pâte (53 UF), est légèrement inférieur (-7 UF) à celui des années 2018- 2022 et la pâte est donc moins sensible au «surpétrissage».
Temps de chute et valeurs de l’amylogramme
Les temps de chute des échantillons se situent à un niveau sain, avec 370 s. Toutes les variétés présentent en moyenne un temps de chute supérieur à 300 s, Hanswin ayant, comme l’année dernière, le temps de chute le plus bas. Le maximum de gélatinisation (1572 UA) et la température au maximum de gélatinisation (91.6°C) sont plus élevés que la moyenne des années 2018-2022 (1039 UA et 86.3°C). Ces résultats indiquent une très faible activité enzymatique, a relevé Stephanie Bräunlich.
Nouvelles grandes cultures
La deuxième partie de la Journée de la qualité du blé était intitulée: Nouvelles grandes cultures pour l’alimentation humaine – potentiel et défis pour la production et la transformation. Différents fournisseurs de produits alternatifs à la viande sont intervenus, dont Rahel Emmenegger, directrice adjointe de la Fédération suisse des producteurs de céréales (FSPC). Cette dernière a montré que, malgré une présence médiatique, la culture de nouvelles grandes cultures telles que l’orge de brasserie, le maïs, le millet, le quinoa, les pois protéagineux, les pois chiches et les lentilles était plutôt modérée. Des premières recommandations ont été élaborées en collaboration avec le groupe de travail «cultures de niche» de swiss granum, mais elles peuvent varier fortement en fonction de la clientèle et de l’utilisation ultérieure, a constaté Rahel Emmenegger. La prochaine Journée de qualité du blé aura lieu le 19 novembre 2024.
com/cv