A Morges (VD), Gérard Fornerod a créé la première plaque suisse de chocolat au lait d’ânesse. Le confiseur s’est allié à Pierluigi Christophe Orunesu, d’Eurolactis, pour proposer cette spécialité d’exception qu’il confectionne dans son laboratoire de la Grand-Rue, autrefois appelée… le Quartier des ânes.
Dans le commerce de Gérard Fornerod, la nouvelle création du confiseur morgien se pare d’un luxueux emballage rouge et or. Intitulés « Quartier des Anes », les 25 grammes qu’il renferme constituent une première suisse : une plaque de chocolat au lait d’ânesse. « Un produit de haute chocolaterie », comme le qualifie son créateur.
L’aventure débute en 2014. Un voisin, Pierluigi Christophe Orunesu l’approche afin de créer une spécialité à base de lait d’ânesse ; matière première qu’élabore la société dont il est le fondateur et le directeur. A la suite de plusieurs essais, les deux hommes se mettent d’accord sur la confection d’une plaque. L’une des raisons de ce choix réside dans la durée de conservation relativement importante du produit.
« Recul et expérience »
M. Fornerod a souhaité obtenir un chocolat équilibré : ni trop sucré, ni trop amer. Or, le lait de l’ânesse est plus doux que celui de la vache. Il a donc réduit la teneur du lait en poudre. De 35 % pour une tablette traditionnelle, il est passé à 25 %. « Cela n’a pas été facile de limiter le lait et de tout de même sentir sa spécificité gustative. » Entre autres solutions, il a opté pour une fève de cacao légère de Madagascar.
La teneur en graisse du lait d’environ 0,7 % (3,6 % pour la vache) a également eu une incidence sur la fabrication. Lors du tempérage, l’artisan a adapté les températures afin d’obtenir la texture désirée. « C’est un produit qui ne se fait pas au hasard. Il nécessite du recul, de l’expérience. »
Premier jet de 950 kg
Pour l’heure, le confiseur a planifié une production de 950 kg de plaques. Cela représente environ 250 kg de poudre de lait. Deux à trois mois sont nécessaires à Pierluigi Christophe Orunesu pour livrer une telle quantité. Ce dernier précise qu’une ânesse produit entre trois et quatre litres de lait au quotidien. Par comparaison, une vache en donne plusieurs dizaines. Située entre Parme (I) et Bologne (I), la ferme de la filière compte 900 bêtes. Par année, les femelles produisent jusqu’à 60 000 litres du précieux liquide. Transformé, cela correspond à environ 5,5 tonnes de poudre.
Quant au prix du kg, il n’a pas été communiqué. « Hors de prix » a seulement indiqué M. Fornerod sourire en coin, lors de la conférence de presse. Le coût de cette exclusivité se répercute sur le produit final. Les 25 grammes de « Quartier des Anes » se vendent en boutique à 9,90 francs. « C’est une denrée rare. Ce n’est pas une plaque pour les quatre-heures, mais un produit de dégustation », justifie M. Fornerod qui envisage d’offrir la possibilité à certains de ses collègues de retravailler du vrac ou de commercialiser le produit fini. Plusieurs d’entre eux lui ont fait part de leur intérêt, en Suisse et à l’international.
Pâte à tartiner
En ce qui concerne les quatre-heures, le boulanger-confiseur commercialisera prochainement une pâte à tartiner au lait d’ânesse. « Nous ne savons pas encore si nous arriverons à la mettre en vente d’ici à la fin de l’année. Quelques améliorations doivent être faites, notamment au niveau de la texture. » A base de 5 % de lait d’équidé, de noisettes, de sucre et de cacao, les cent grammes devraient se vendre aux alentours des six francs.