Chez Olivier Hofmann à Reconvilier (BE), un pain sur deux est à base de farines de céréales, certaines anciennes, cultivées dans la région. Huit agriculteurs lui livrent les grains nécessaires qu’il moud à l’aide d’un moulin à meule de pierre. Ses spécialités sont désormais connues loin à la ronde. Entretien…
Olivier Hofmann, pourquoi travailler avec vos propres céréales ?
En 2008, j’avais envie de proposer un pain du village. Je trouvais sympa de dire aux clients que le champ de blé à proximité du magasin avait servi à faire leur pain. De fil en aiguille, j’ai demandé à Tom (ndlr. : Tom Gerber, agriculteur), si nous pouvions planter de l’engrain, le plus vieux des blés. Nous l’avons fait. Il y a eu de l’engouement et petit à petit, j’en suis arrivé là.
Qual a été l’impact sur la clientèle ?
Nous avons eu une nouvelle clientèle, de l’extérieur. Nous n’avons pas eu besoin d’aller la chercher, comme nous sommes parmi les seuls à en produire. La proportion des clients du village a diminué par rapport au nombre total…
Vous trouverez l’interview complet dans le magazine «Panissimo» du 14 janvier 2022.